Strasbourg
Strasbourg, ville d'histoire et de gastronomie, a vu passer nombre de célébrités, parmi lesquelles Johannes Gutenberg entre 1444 et 1448. Pour rendre hommage à l'illustre inventeur de l'imprimerie,
Le Crocodile propose de déguster le menu Gutenberg depuis avril et ce jusqu'en novembre.
Ce repas célèbre à la fois
la naissance de l'inventeur de l'imprimerie en 1400 et la date de cette invention vers
1450. Le célèbre restaurant strasbourgeois reproduit une formule appliquée l'an passé
par un menu spécial Goethe, à l'occasion du 250e anniversaire de l'écrivain. Pour le
menu Gutenberg, la principale difficulté du chef, Emile Jung, et de sa brigade, a
consisté à marier les saveurs d'antan avec les nécessités qualitatives d'un menu
gastronomique actuel. Pas question, en effet, de proposer des plats purement médiévaux
dans un tel établissement. De surcroît, nos organismes seraient bien incapables
d'assimiler ces mets gargantuesques. En quête d'un équilibre entre passé et présent,
l'équipe du Crocodile a donc puisé dans l'esprit culinaire de la fin du Moyen Age,
recherchant les matières premières alors utilisées, les épices dominantes... pour les
incorporer dans une cuisine bien actuelle, subtile et complexe quant aux goûts qu'elle
propose. Les recettes qui ont inspiré et guidé la conception du menu Gutenberg se
trouvent dans l'un des premiers livres de cuisine imprimés en France, Le Viandier
de Guillaume Tirel, dit Taillevent, vers 1489. Plus de six mois de recherches et d'essais
ont été nécessaires à l'élaboration de ce menu proposé au prix de 580 ou 780 francs
avec boissons (ce qui le situe entre le menu gourmand à 460 francs et le menu d'agrément
à 710 francs sans boissons). Sept plats harmonieusement équilibrés se suivent ainsi :
l'Eveil aux saveurs d'antan, où se remarque un bouillon finement safrané dans lequel
nage une boulette de viande juste saisie à son contact, le Sandre aux lentilles, le
Jarret de veau et poêlée de légumes villageoise, font figure de temps forts. Pour
parfaire l'ensemble, le Croustillant d'épeautre aux pommes et poires et le Parfait glacé
au lait d'amandes amères, concoctés par le chef pâtissier Alfred Georg, rivalisent de
subtilité et d'élégance gustative.
P. Lardy
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L'HÔTELLERIE n° 2666 Hebdo 18 Mai 2000
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