Mes propos publiés dans le
journal L'Hôtellerie n° 2657 du 16 mars 2000 ont choqué tout comme j'ai été
choqué par le jugement porté par certains professeurs sur mon métier. Je sais qu'il y a
des professeurs motivés et des jeunes passionnés par le métier de restaurateur. J'en
côtoie suffisamment pour le savoir. Mais, c'est à partir de nombreuses discussions et de
véritables remises en question des uns et des autres que pourront naître les solutions
qui nous permettront d'adapter nos métiers au monde de demain. Le projet que j'ai exposé
sur la formation professionnelle est le fruit de la réflexion d'un certain nombre de
restaurateurs tous passionnés et amoureux de leur métier, tous conscients de la
difficulté d'allier le désir légitime de nos salariés et le désir tout aussi
légitime de nos clients. Parce qu'il a mal été interprété, je tiens à le
repréciser. Il demande de la part des enseignants tout comme des restaurateurs certaines
adaptations.
Du côté de l'enseignement, l'alternance avant tout
w La formation devrait être adaptée aux divers segments de
la restauration : restauration de chaîne, restauration artisanale, restauration rapide...
Ma réflexion est centrée sur la restauration traditionnelle artisanale.
w De nouveaux diplômes devraient être créés. Les anciens
n'auraient plus cours. Deux niveaux de diplômes me paraissent suffisants : celui de
technicien de cuisine ou de salle obtenu au bout de deux ans de formation et celui de
maîtrise de cuisine ou de salle ou de gestion-direction obtenu après quatre ans de
formation.
w Le déroulement de la formation devrait se faire dans tous
les cas par alternance. L'ensemble de la pratique professionnelle serait donnée par les
entreprises. L'ensemble de la formation théorique, de l'hygiène, de la nutrition, de la
sécurité alimentaire serait enseignée à l'école. Durant les deux premières années
de formation, l'élève passerait plus de temps en entreprise qu'à l'école. Durant les
deux années supplémentaires, il passerait plus de temps à l'école que dans les
entreprises. Cette mesure devrait aboutir à une révision totale de la formation à
l'école avec remise en cause des restaurants d'application. Tous les jeunes
bénéficieraient ainsi des avantages de l'apprentissage.
w Le professeur d'enseignement théorique des techniques de
base devrait avoir un vécu d'entreprise obligatoire et devrait effectuer régulièrement
des stages dans celles-ci.
w Les examens devraient se dérouler fin septembre pour
permettre aux élèves de justifier de deux années complètes de formation et pour
faciliter la participation des professionnels à ces épreuves.
Du côté des professionnels, un agrément de formation
w Un agrément de formation obligatoire pour l'entreprise
devrait être défini.
Cet agrément tiendrait compte : du type de restaurant (de chaîne, traditionnelle,
rapide...), et de la conformité de la structure (préciser hygiène, sécurité...).
w Un agrément de formation obligatoire pour le tuteur
délivré par la préfecture après vérification des compétences et du suivi d'une
formation pédagogique.
w Un livret du tutorat devrait être créé et placé sous
contrôle de la préfecture. Dans ce livret seraient indiqués le nom des élèves (pas
plus de 3 par tuteur) et la mention des résultats des jeunes formés. Ce livret gardé
par le restaurateur pourrait être consulté par les enseignants. Il leur permettrait de
mieux gérer les stages de leurs élèves.
w Tous les jeunes en formation devraient être indemnisés
par les restaurateurs. Ces indemnités devraient être exemptées de charges.
w Le tuteur devrait être indemnisé.
w Les CET (conseillers d'enseignement technologique)
devraient être indemnisés.
Par ailleurs, une mise à plat des lieux de formation devrait être réalisée. Les
résultats de cette enquête devraient être confrontés à une prospective des besoins en
salariés des entreprises afin d'ajuster le nombre de lieux de formation et les types de
formation à développer. Pourquoi pas des lycées spécialisés dans tel ou tel type de
restauration ?
Ces propositions sont envisagées à moyen terme. Dans un proche immédiat, le vécu en
entreprise devrait être considérablement augmenté dans tous les diplômes actuels. Il
devrait correspondre à 8 semaines de stage l'été et une semaine par trimestre en
période scolaire, avec l'instauration d'un rapport de stage réalisé par l'élève,
noté par le professeur et le professionnel.
Un colloque pour échanger les idées
Pour que les jeunes soient attirés par notre profession, il faut la réformer. Tout comme
une réflexion sur la formation est nécessaire. J'en profite pour inviter tous ceux qui
le souhaiteraient à un colloque organisé en fin d'année par la profession sur le thème
"Formation et restauration traditionnelle artisanale : quel avenir ?" Il
faudrait aussi mener une grande réflexion sur le temps de travail dans nos métiers. Il
ne s'agit pas de réduction systématique mais d'adaptation au monde de demain avec la
récompense nécessaire pour les salariés qui accepteraient les contraintes horaires de
nos métiers. Pour ceux qui préféreraient la qualité de vie, les salaires seraient en
rapport avec leur souhait.
Réponse de Claude Izard
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L'HÔTELLERIE n° 2665 Hebdo 11 Mai 2000
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