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Hôtel Plaza Athénée

Déstabilisation en cuisine

La fermeture du restaurant gastronomique, Le Régence, les négociations pour l'installation d'Alain Ducasse dans le palace de l'avenue Montaigne sont autant d'événements qui déstabilisent les équipes en restauration et en particulier la brigade de cuisine. Eric Briffard se demande, lui-même, à quelle sauce il va être mangé. 

Depuis quelques jours déjà, les pianos ne font plus leurs gammes dans les cuisines du restaurant gastronomique du Plaza Athénée, Le Régence, fermé pour une durée indéterminée. Ça chauffe néanmoins toujours autant au sein du département restauration du palace parisien, situé avenue Montaigne. D'ailleurs, un tract signé par Yves Morel, délégué syndical pour la CGT de l'établissement, reflète l'état d'esprit qui semble régner dans une partie de la maison du prince Jeffri, frère du sultan de Bruneï. "Certains agissements nous poussent à croire que nous travaillons dans un palace hors du commun, indique ironiquement ledit document. Et d'ajouter : "La CGT dénonce la fermeture du restaurant gastronomique. Cette décision a été prise par la direction et le CE sans aucun dialogue préalable avec les salariés concernés..."
C'est le 18 avril dernier, en effet, que François Delahaye, le directeur général, et Jean-Gabriel Arnould, le directeur des ressources humaines, en accord avec le comité d'entreprise, ont pris la décision de fermer provisoirement Le Régence afin de mettre le service en conformité avec la législation du travail. Les termes de l'accord de réduction du temps de travail à 35 heures, conclu en mars 1999, - dérogation apportée en début d'année -, n'avaient effectivement pas été respectés pour une quarantaine de personnes. Résultat : les individus concernés se devaient de récupérer au plus vite ce dépassement horaire.

Pas jouer le jeu
"Une feinte de la direction", affirme Eric Briffard, chef des cuisines et directeur du Régence, couronné de deux étoiles au Guide Rouge 2000. "Le dépassement des horaires ne concerne que 9 personnes sur 40", assure l'intéressé. Selon lui et ses proches collaborateurs, "on cherche en réalité à éloigner l'équipe de cuisine de l'hôtel pour permettre l'organisation et la réalisation du projet de François Delahaye : l'arrivée d'Alain Ducasse et de sa brigade au complet".
Disciple de Joël Robuchon, recruté en juin 1996 par Hervé Houdré, directeur de l'hôtel de luxe à l'époque, il reproche effectivement à l'actuelle direction de ne pas jouer le jeu avec lui depuis son arrivée. Et pour étayer ses dires, Eric Briffard rappelle que ce n'est qu'après une visite minutieuse des cuisines et du service restauration de l'hôtel d'Alain Ducasse (effectuée le 23 janvier 2000), que François Delahaye a reconnu, le 24 février dernier, être en pourparlers avec l'homme de l'avenue Raymond Poincaré. "Ducasse devait alors nous rejoindre pour disposer d'une vingtaine de couverts, uniquement le soir et à des prix très élevés", confie l'Auxerrois. Et d'ajouter : "Jamais il n'avait été question à ce moment-là qu'Alain Ducasse vienne chapeauter l'ensemble des cuisines."
A 38 ans, lauréat de nombreux concours gastronomiques nationaux et internationaux, MOF en 1993, chef de cuisine au Royal Park Hotel à Tokyo, au restaurant Jamin (de 1989 à 1991) et à l'Hostellerie du Château de Fere (de 1991 à 1995), aux commandes des fourneaux du Plaza depuis 4 ans, Eric Briffard estime du reste avoir acquis suffisamment d'expérience pour mener seul sa barque.

Inquiétude
"D'ailleurs, Hervé Houdré ne s'est jamais plaint de ma gestion durant trois ans. Bien au contraire !", souligne le chef qui supporte très mal que les salariés du Régence soient montrés du doigt comme étant la cause du déficit en restauration. "Les pertes de 10 millions de francs par an évoquées par François Delahaye n'incombent nullement à l'équipe, mais résultent de la conjugaison de différents facteurs, la fermeture durant 8 mois du Régence et du Relais d'une part, le pas de porte Harry Wiston de 700 m2, d'autre part, qui n'a pu être exploité pour les banquets. Sans oublier la perte du room-service liée à la réduction de la capacité chambre d'hôtel du fait de la réalisation de travaux", souligne le patron du Régence.
Sans chercher à polémiquer davantage, aujourd'hui, les bras droits d'Eric Briffard et le chef lui-même s'inquiètent pour leur avenir. D'autant plus qu'ils conçoivent assez mal la cohabitation avec les équipes du chef landais. "Si je me consacre au restaurant gastronomique tandis qu'Alain Ducasse dirigera l'ensemble du département restauration, que vont faire ses hommes ?", s'interroge Eric Briffard. "Mon intention est de rester chef des cuisines et responsable du restaurant Régence. Je suis solidaire de ma brigade, avec laquelle nous avons été consacrés par le Michelin. Les témoignages de solidarité de nombreux chefs affluent, c'est un merveilleux encouragement pour ce combat. La direction du Plaza a tout décidé dans l'opacité sans consulter ses collaborateurs. Tout a été conçu pour provoquer un choc et, paradoxalement, jamais je n'ai senti la brigade autant unie autour de moi." "Il manque encore 14 personnes en cuisine au Plaza", a toutefois récemment déclaré François Delahaye. "Une annonce étonnante sachant que l'effectif était au complet dans les cuisines du Régence il y a encore quelques semaines, à moins que l'équipe d'Alain Ducasse ne souhaite s'occuper du grill et des banquets...", rétorque le chef, et d'ajouter : "Je dénonce formellement le fait d'avoir attaqué le Plaza pour non-prise de mes congés payés comme l'affirme François Delahaye."
On le voit, l'ambiance reste tendue. Une solution devra de toute façon être trouvée dans les semaines qui viennent.
C. Cosson

Résultats de la restauration au Plaza Athénée

  Exercice Résultats
  95/96 - 3,80 MF
  97/98 - 1,50 MF
  98/99 - 6,30 MF
  99/2000 - 10 MF
2000-2001 - 3 MF
(budgété, sans l'activité bar et banquets)

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L'HÔTELLERIE n° 2665 Hebdo 11 Mai 2000


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