Relais & Châteaux
Dans le monde, leur chiffre d'affaires annuel dépasse le milliard de francs, en France, ils servent 600 000 couverts. Membres de la chaîne Relais et Châteaux, qu'ils soient hôteliers ou uniquement restaurateurs, aujourd'hui ils travaillent à une meilleure identification des Relais Gourmands et mènent une réflexion sur le renforcement de leur propre image. Ils ont enfin réalisé qu'ils étaient les meilleurs restaurants du monde et entendent bien le faire savoir.
La prise de conscience est aujourd'hui générale : membres des Relais et Châteaux, ils ont des besoins spécifiques parce qu'ils sont restaurateurs de haut niveau et ils veulent, pour mieux préserver l'avenir des maisons les plus prestigieuses du monde, travailler à la mise en place de structures propres aux Relais Gourmands, ils veulent échanger leurs idées, leurs solutions, être prospectifs pour mieux pouvoir évoluer. C'est à Cannes, les 16 et 17 avril dernier, que fut ainsi organisée leur première séance de travail. Un rendez-vous que Régis Bulot, le président des Relais et Châteaux, avait voulu convivial bien sûr mais aussi très professionnel. Un rendez-vous auquel ont été très nombreux à participer les restaurateurs qui, pour certains, étaient venus des Etats-Unis, du Japon, pour ne parler que des plus éloignés. Deux matinées de travail encadraient un après-midi consacré à l'huile d'olive dans Les Jardins de la Bastide Saint-Antoine, chez Jacques Chibois, à Grasse qui, au-delà des dégustations d'huile, des commentaires de dégustateurs professionnels, avait mis en scène, dans le cadre d'un dîner exceptionnel, les différents crus de la récolte 2000. Un exercice complété le lendemain au restaurant La Palme d'Or par Christian Willer après un accueil de très haut niveau gastronomique chez Roger Vergé. Côté structuration des Relais Gourmands, les choses ont d'autant plus avancé que la volonté et l'implication de tous les participants étaient très fortes. Des décisions importantes ont été prises à la suite de débats très riches en idées. C'est donc au cours du congrès des Relais et Châteaux qu'aura donc lieu cette année à Naples le premier congrès des Relais Gourmands. Des délégués nationaux vont être nommés avant le congrès et un président Relais Gourmands, qui deviendra administrateur et vice-président des Relais et Châteaux, sera élu à cette occasion.
Une structure propre
A Cannes, la prise de conscience sur la nécessité de développer l'image des Relais
Gourmands a été générale. C'est au sein même de leurs établissements que les
restaurateurs vont commencer à travailler, accentuant l'importance de leur appartenance
aux Relais Gourmands tant au niveau des cartes, des menus, des brochures, du papier à
lettres et de leur site Internet. La chaîne Relais et Châteaux va travailler à la
définition d'une charte graphique spécifique aux Relais Gourmands, et pourra ainsi être
présentée à la fin de l'année au congrès de Naples. Un site Internet
spécifiquewww.relaisgourmands.com va ainsi être créé. Il permettra aux restaurateurs
une animation dynamique à travers la présentation de formules, de menus, de produits
spécifiques à une opération, à une saison, à un événement. Au sein du guide
Relais et Châteaux, une visibilité propre aux Relais Gourmands est apparue comme
indispensable, un index va permettre de mieux les retrouver, de mieux les repérer. Des
journées de travail qui par les nombreuses interventions des restaurateurs montraient
bien que l'esprit Relais Gourmands était né, bien au-delà de l'aspect linguistique ou
culturel. Participation d'autant plus remarquable que 50 % des membres Relais Gourmands
étaient présents à Cannes en ce mois d'avril !
Les échanges entre restaurateurs ont également permis de mettre en évidence le fait que
les problèmes de recrutement étaient aujourd'hui devenus internationaux dans la
restauration. Pas un pays ne semble épargné par le phénomène...
Une image pour le personnel
Une prise de conscience générale qui a mené les restaurateurs à se remettre en cause,
à vouloir mieux comprendre en quoi les métiers de la restauration pouvaient attirer les
jeunes d'aujourd'hui, des jeunes qui évoluent dans un environnement familial, scolaire et
social complètement différent de celui dans lequel évoluaient les chefs d'entreprise au
sortir de leur adolescence. Une spécificité des maisons Relais Gourmands qui, si elle
révèle certains atouts (références, bonne formation, qualité de travail) doit faire
avec certains handicaps (éloignement des villes, saisonnalité pour certains, rythmes de
travail). "Il faut aujourd'hui réfléchir : comment peut-on apporter à ces
jeunes un cadre de vie agréable au sein de nos maisons et dans nos campagnes ? Nous
devons impérativement offrir des logements confortables, bien équipés pour qu'ils s'y
sentent bien et aient envie de rester chez nous", a prévenu Régis Bulot ."Passionner
un jeune à nos métiers, c'est extraordinaire. Chaque jour je remercie les maîtres
qu'ont été pour moi Michel Guérard, Jean Delaveyne, pour cette passion qu'ils m'ont
donnée qui chaque jour me rend heureux dans mon travail", a insisté Jacques
Chibois.
De nombreuses pistes furent évoquées, le renforcement des relations avec les écoles
hôtelières à travers des rencontres avec les élèves et des collaborateurs Relais
Gourmands, l'élaboration d'un document à distribuer aux élèves sur les possibilités
de carrières au sein de la chaîne. Fut aussi abordée la valorisation des métiers de la
salle, de la cuisine et la valorisation de l'expérience du personnel déjà en place.
Fidélisation aux maisons de la chaîne avec la création d'un passeport Relais Gourmands
dans lequel seraient mentionnées toutes les expériences acquises au sein des
différentes enseignes, implication au niveau du parcours des professionnels dès le
premier poste et Régis Bulot d'ajouter : "Les Relais Gourmands doivent avoir la
volonté de devenir une référence en matière d'apprentissage, tous les jeunes dont nous
nous sommes bien occupés auront envie de rester dans ce métier et en particulier dans
nos maisons. Ils seront devenus de bons ouvriers grâce à nous, ils en seront fiers et
nous aussi." Encourager la mobilité interne et la solidarité au niveau de la
chaîne, récompenser les collaborateurs les plus dynamiques, les plus méritants, furent
autant de sujets évoqués, riches d'échanges, de passion et d'implication. Belges,
Espagnols, Italiens, Japonais, Américains, Allemands, Suisses, Autrichiens, et
Français... Tous étaient sur la même longueur d'onde, tous avaient le même besoin et
la même envie. L'esprit Relais Gourmands était né à Cannes.
PLN
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| 48 salariés/ établissement |
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| 5 apprentis/établissement |
| 3 stagiaires /établissement |
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Hebdo 4 Mai 2000
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