Hôtel Mercure de Pau
L'Alsacien Marc Dannemüller, directeur de l'hôtel Mercure de Pau, vient de se voir décerner une Marianne par l'association amicale Saveurs de France. Un trophée qui distingue ceux qui font honneur
à la gastronomie française et qui se décline en différentes versions, dont une réservée aux hôteliers de chaînes.
L'hôtel Mercure de Pau est
un endroit on ne peut plus convivial. Pour s'en persuader, il suffit de se rendre aux
Steeples, le bar-brasserie de l'hôtel, après un match de basket. Et pourtant, la
situation en sortie autoroutière n'est pas des plus favorables pour s'imposer comme lieu
de rendez-vous. Mais la personnalité du maître des lieux, Marc Dannemüller, qui
accueille avec autant d'aisance ses clients à l'heure des repas que les joueurs,
dirigeants ou supporters affluant après les matches, y compte pour beaucoup : c'est ce
qu'il appelle une "approche citoyenne", une expression qui désigne son
souci de s'impliquer dans la cité et d'inscrire son établissement dans le paysage
social... En effet, il a fait de l'hôtel un lieu de rendez-vous palois.
Sans doute est-ce la proximité du palais des sports qui l'a incité à jouer sur le
registre des activités sportives pour colorer et animer l'atmosphère de son
établissement. La décoration reflète ce parti pris : le cadre du Steeples - cuir et
bois décoré, murs tapissés de gravures anglaises - rappelle le passage de nos amis
d'outre-Manche à Pau qui ont marqué de leur style la capitale de l'ancienne Navarre et
patrie du roi Henri IV. Quant au restaurant Côté Cour, ses murs sont illustrés des
sports de la ville par des silhouettes découpées dans de l'acier. Une réalisation pour
le moins originale de l'architecte d'intérieur bordelais Jean-Michel Leclerc...
Taux d'occupation de 70 %
A la tête de deux établissements, situés à 200 m l'un de l'autre et totalisant près
de 130 chambres, le Mercure et Le Renaissance (sous management Accor et d'un confort de
catégorie Grand Hôtel Mercure), Marc Dannemüller, 42 ans, possède une solide
expérience en l'hôtellerie, entièrement placée au service du groupe. Auparavant, il
avait successivement dirigé deux des établissements de la Thermale de France (Accor) à
Dax. Sa clientèle, provenant en majorité du tourisme d'affaires, est renforcée le
week-end par le public fréquentant les manifestations se déroulant au palais des sports,
au Zénith ou à l'hippodrome. Ce qui lui permet d'afficher, pour le Mercure, des taux
d'occupation de 70 %, un taux que n'atteint pas encore Le Renaissance (55 %), se relevant
peu à peu d'une longue fermeture de deux ans.
L'inauguration en janvier dernier du palais Beaumont permet au responsable d'afficher
clairement son positionnement sur le créneau du séminaire résidentiel, de 10 à 100
personnes, pour lequel l'hôtel Mercure semble parfaitement adapté en proposant 400 m2 de
surface d'accueil répartis en huit salons.
80 000 couverts par an
Ses ambitions sont à la hauteur du montant des investissements qu'il réalise chaque
année, soit en moyenne 1,10 MF de travaux.
S'agissant de la restauration, entre les plats classiques du Steeples, les préparations
plus audacieuses du chef basque Thierry Bidegaray du Côté Cour de l'hôtel Mercure ou la
cuisine béarnaise à la fois sage et raffinée de Philippe Caillabet du restaurant de
l'hôtel Renaissance, où est proposé un éventail complet de formules (allant du brunch
au menu Prestige), sont servis approximativement plus de 80 000 couverts par an, dont 50
000 rien que pour les deux restaurants du Mercure. Ce score a été signalé comme
exemplaire au sein du groupe, en ce qu'il concourt pour moitié au chiffre d'affaires
total. Mais pour l'association Saveurs de France dédiée "au terroir et au
patriotisme gourmand", qui a remis le 28 février dernier ses Mariannes dans le cadre
du Salon de l'Agriculture de Paris, ce n'est pas tant la performance que le style et la
qualité des rapports humains qui lui a valu sa distinction. Marc Dannemüller partage ce
privilège avec Jacques et Arnaud Fayet du Novotel de Reims, Danielle et Bruno Santin du
Mercure Bordeaux-Mérignac et Jean-François Roland-Valmy, directeur du Sofitel de
Strasbourg. Cette année, Accor avait décidément pris l'accent du pays...
I. Ativissimo
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Hebdo 4 Mai 2000
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