Question 1
Quelle est la quantité moyenne d'œufs frais d'environ 60 g dans une mesure d'un
litre ?
o jaunes d'œufs :
o 40 unités
o 50 unités
o 70 unités
o blancs d'œufs :
o 32 unités
o 42 unités
o 52 unités
(Cochez la bonne réponse)
Question 2
Quel nombre de filets peut-on sortir d'une plie ?
o 2 filets
o 4 filets
(Cochez la bonne réponse)
Question 3
Cochez la case du (ou des) composant(s) qui n'entre(nt) pas dans la composition du potage
freineuse :
o pomme de terre
o chou
o carotte
Question 4
Dans quel potage, le jaune d'œuf est-il utilisé comme base de liaison ?
o crème
o velouté
(Cochez la bonne réponse)
Question 5
Cochez le (ou les) ingrédient(s) qui entre(nt) dans la composition de la sauce diable :
o vin rouge
o échalote
o vinaigre
o cornichon
o poivron
Question 6
Quelle est l'appellation du beurre dont la composition est la suivante : beurre, jus de
citron, persil, duxelles de champignons, sel ?
o beurre hôtelier
o beurre Bercy
o beurre Montpellier
o beurre maître d'hôtel
Question 7
Cochez le (ou les) élément(s) qui n'entre(nt) pas dans la composition de la pêche melba
:
o glace à la vanille
o crème chantilly
o amandes
o framboises
o pêches
o groseilles
Question 8
Le merlan à l'anglaise est-il ?
o poché
o pané
o au plat
o grillé
(Cochez la bonne réponse)
Question 9
Quel est le type de taille de la matignon ?
o paysanne
o brunoise
o mirepoix
(Cochez la bonne réponse)
Question 10
Comment fait-on cuire les pommes de terre pour obtenir la pulpe nécessaire à la
fabrication des pommes Macaire :
o à l'eau
o au four
o à la vapeur
(Cochez la bonne réponse)
Question 11
Cochez ceux de ces grands noms qui étaient cuisiniers :
o Brillat-Savarin
o Escoffier
o Grimod de la Reynière
o Carême
o La Varenne
o Montagné
o Curnonsky
Question 12
La découpe du turbot donne-t-elle :
o des darnes
o des tronçons
(Cochez la bonne réponse)
Question 13
Quelle est la préparation qui cuit directement dans la sauce ?
o la fricassée
o la blanquette
(Cochez la bonne réponse)
Question 14
Les huîtres de Bouzigues viennent-elles :
o de la côte méditerranéenne
o du bassin d'Arcachon
o du bassin de Marennes-Oléron
o de Bretagne
(Cochez la bonne réponse)
Question 15
Le saumon à la genevoise est-il traité :
o avec du vin blanc
o avec du vin rouge
(Cochez la bonne réponse)
Question 16
Quel(s) est (ou sont) le (ou les) beurre(s) composé(s) qui est (sont) réalisé(s) à
chaud ?
o beurre de moutarde
o beurre d'écrevisse
o beurre d'anchois
o beurre maître d'hôtel
o beurre d'échalote
(Cochez la (ou les) bonne(s) réponse(s))
Question 17
Le fricandeau, tranche épaisse de veau est :
o braisé
o poché
o rôti
(Cochez la bonne réponse)
Question 18
Qu'est-ce qu'un double d'agneau ?
o les deux carrés non séparés
o les deux gigots et la selle
o les deux gigots non séparés
(Cochez la bonne réponse)
Question 19
Quel est le nom de la farce composée de poitrine de lard fumé, oignons, mie de pain,
feuilles de sauge, thym, sel et poivre ?
o américaine
o gratin
o mousseline
o à la française
(Cochez la bonne réponse)
Question 20
Peut-on utiliser du :
Pour faire une
Meurette Matelotte
Vin rouge uniquement o o
Vin blanc uniquement o o
Vin blanc ou vin rouge
(selon le cas) o
o
(Cochez les bonnes réponses)
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L'HÔTELLERIE n° 2662 Hebdo 20 Avril 2000
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