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Restauration artisanale

Vers la création d'un syndicat propre aux restaurateurs

C'est parce qu'ils ne se reconnaissent pas dans les prises de positions de l'Umih que les membres des associations professionnelles de restaurateurs (chambre syndicale de la Haute Cuisine française, Euro-Toques, Maîtres cuisiniers de France et Jeunes restaurateurs de France) viennent de décider de se regrouper pour créer un syndicat propre à la restauration indépendante artisanale. Ils lancent un appel à tous les restaurateurs qui se retrouveront dans les revendications qu'ils affichent aujourd'hui pour que la spécificité de ce type de restauration soit prise en compte par les pouvoirs publics.

Ces quatre associations regroupent un grand nombre de cuisiniers, restaurateurs, chefs d'entreprise, soucieux de l'avenir de leur métier et de leurs maisons, tous professionnels reconnus. Des plus connus, tous étoilés Michelin, au sein de la Chambre syndicale de la Haute Cuisine française présidée par Antoine Westermann, aux Maîtres cuisiniers de France, nombreux dans toute la France, le plus souvent installés à leur compte, aux Jeunes restaurateurs de France, jeunes professionnels, patrons de moins de 40 ans, très impliqués dans leurs maisons souvent en plein développement, aux cuisiniers regroupés au sein d'Euro-Toques, souvent membres d'ailleurs des trois précédentes associations, particulièrement soucieux de la défense de la qualité des produits qu'ils transforment dans leurs cuisines, tous sont convaincus qu'il est urgent de permettre au secteur de la restauration artisanale de se différencier pour mieux s'identifier.
C'est en juin 1999 que les quatre présidents des associations s'étaient réunis pour organiser un colloque qui avait connu un succès sans précédent puisqu'il regroupait plus de 300 personnes, tous cuisiniers, à Paris, sur le thème "Quel avenir pour la restauration traditionnelle française ?" Dans son discours d'ouverture, Antoine Westermann avait présenté ce forum comme "une force de réflexion et de proposition". Une étude réalisée pour l'occasion avait souligné les difficultés, chiffres à l'appui, que connaissent les entreprises dirigées par les différents membres des quatre associations. L'accent avait été mis sur le poids des charges salariales, sur les projections d'application de la loi Aubry, sur les conséquences d'un taux de TVA à 20,6 % et sur l'attente de la création d'un statut artisanal pour ce secteur d'activité. Autant de sujets qui donnèrent lieu à un très large débat avec une salle particulièrement impliquée et soucieuse. Cette "force de proposition et de réflexion" n'avait pas d'autre objectif que de mandater les syndicats patronaux pour que, forts de ces conclusions, ils relayent et soutiennent les propositions faites par les cuisiniers-restaurateurs auprès des pouvoirs publics. Les quatre associations demandaient à travailler en plus étroite collaboration avec les instances syndicales patronales, et en particulier avec la FNIH devenue depuis Umih, afin d'être associées aux dossiers d'actualité que sont la réduction du temps de travail, la politique de revendication en matière de TVA sur la restauration et la reconnaissance professionnelle.

Se différencier pour être reconnu
Aujourd'hui, les présidents des quatre associations viennent de signer un manifeste afin de se mobiliser pour la création d'un syndicat propre à leur secteur : "Seule la restauration traditionnelle transforme le produit avec l'apport d'une main-d'œuvre qualifiée. Si la restauration traditionnelle avait sa propre identité en répondant à des critères de fabrication précis et facilement contrôlables, les démarches visant à obtenir un taux réduit de TVA seraient simplifiées. Tous les problèmes posés en juin dernier n'ont pas été pris en compte par l'Umih, et nous avons le sentiment que nos entreprises sont mal représentées par ceux qui ont pour mission de les défendre et nous entendons reprendre leur destin en main. C'est pourquoi nous lançons un appel à tous les chefs d'entreprise de la restauration traditionnelle indépendante, membres ou non de nos associations, pour qu'ils nous rejoignent et participent avec nous à l'ouverture d'une nouvelle voie syndicale qui ne réunirait plus des entreprises disparates mais des collègues parlant le même langage et exerçant le même métier. La restauration rapide a su se constituer en organisation professionnelle et a trouvé son identité, les chaînes d'hôtels et la restauration collective ont fait la même chose. Nous sommes les seuls à diluer notre activité au sein des organisations professionnelles généralistes qui ont l'obligation d'essayer de faire plaisir à tout le monde et bien évidemment n'y parviennent pas. Tous ceux qui soutiennent cette action peuvent s'adresser à la chambre syndicale de la Haute Cuisine française : 123, rue
des Dames - 75017 Paris.
Tél. : 01 43 87 73 70 - Fax : 01 43 87 68 29", stipulent Antoine Westermann, au nom de la chambre syndicale de la Haute Cuisine française, Henri Charvet, président d'Euro-Toques France, Jean-Jacques Daumy, président des Jeunes restaurateurs de France et Fernand Mischler, président d'honneur des Maîtres cuisiniers chargé de l'action syndicale.
Ils annoncent leur intention de demander un rendez-vous avec Martine Aubry pour lui expliquer la situation de la restauration indépendante, "celle qui est à l'origine de la réputation culinaire de notre pays, celle qui crée des emplois qualifiés et forme des jeunes".

Les raisons du désaccord

Loi Aubry

Leurs demandes :
Les associations avaient demandé qu'un accord de branche soit mis en place avant le 31/12/1999 pour que les entreprises de plus de 20 salariés, concernées par la loi Aubry au 01/01/2000 puissent s'y référer.

Leurs griefs :
Elles reprochent à l'Umih (anciennement FNIH) d'avoir "balayé d'une certitude sans appel les craintes des professionnels" à travers la déclaration d'André Daguin qui assurait en octobre 1998 que le secteur n'était pas concerné par cette loi du fait de la protection que lui conférait la signature récente d'une convention collective. D'où perte de temps pour ouvrir les négociations. Des négociations toujours au point mort, "du fait d'un conflit d'intérêts des chaînes et des indépendants regroupés au sein de l'Umih, dans la mesure où les chaînes appliquent pour certaines 41, 40 ou 39 heures depuis longtemps et ne veulent pas aller plus loin dans la réduction du temps de travail", reprochent les associations qui s'inquiètent des conséquences qu'ont eu ces retards sur l'évolution de la demande des syndicats salariés qui, aujourd'hui, deviennent plus gourmands et ne veulent plus que négocier sur la base de 35 heures au lieu de 39. "La position des chaînes et le soutien qu'elles trouvent à l'Umih sont officiels dans la mesure où les négociateurs représentants de syndicats d'indépendants, y compris de l'Umih, sont excédés. Notre objectif n'est pas de faire un mauvais procès aux chaînes qui se défendent bien mieux que ne le font les indépendants sur le sujet, leurs intérêts étant différents." Les restaurateurs attendaient de l'Umih que les intérêts des indépendants soient dissociés de ceux des chaînes sur ce sujet. "Aujourd'hui, le plus grand désordre règne. Certaines entreprises de plus de 20 salariés ont signé des accords avec leur personnel en 1999, d'autres continuent à appliquer 43 heures et ont ainsi perdu le bénéfice des abattements de la loi Aubry I et quand tombera le décret d'application, ils auront aussi perdu les bénéfices de l'abattement de la loi Aubry II, alors qu'ils seront dans l'obligation de réduire le temps de travail sans contrepartie."

La position de l'Umih :
L'Umih se refuse à négocier sur deux déterminations du temps de travail dans la profession et estime que les entreprises qui ont anticipé depuis plusieurs années cette réduction de temps de travail n'ont pas à être pénalisées. C'est dans le cadre d'accords d'entreprises, dans le cadre de la politique de ressources humaines de chacune d'elles, que doivent se négocier de nouvelles réductions de temps de travail, et non pas au niveau d'un accord de branche.

Le statut d'artisan

Leurs demandes :
Les restaurateurs demandent la reconnaissance du statut artisanal pour la restauration traditionnelle indépendante afin que les chefs d'entreprise titulaires d'un diplôme de métier de cuisinier, employé de restaurant ou sommelier puissent se distinguer des nouvelles formes de restauration qui font un autre métier.

Leurs griefs :
Ils reprochent à l'Umih de ne pas avoir soutenu le dossier auprès de l'administration et d'avoir préféré négocier avec le ministère du Tourisme la redéfinition des Restaurants de tourisme et la création d'une labellisation Restaurants de France dont l'attribution sera quasiment systématique. Pour les premiers, une simple demande adressée à la préfecture, qui dispose d'un délai de 2 mois pour s'y opposer, suffit pour avoir le label. Pour Restaurants de France, ce sont les CCI qui se doivent d'effectuer un audit.

La position de l'Umih :
Sur ce sujet, Francis Attrazic, président des Restaurateurs s'est toujours refusé à différencier les problèmes des restaurateurs, considérant qu'un syndicat se devait de défendre les plus nombreux et pas les plus élitistes.

TVA sur la restauration

Leurs demandes :
Les restaurateurs souhaitent que l'Umih, qui préconisait encore en juin 1999 un taux intermédiaire de 14 %, se batte aux côtés de la confédération qui demandait que soit appliqué un taux à 5,5 % sur la nourriture et 20,6 % sur les boissons.

Leurs griefs :
L'absence d'action et de lisibilité de la stratégie de l'Umih sur le dossier, malgré les déclarations régulières depuis plusieurs années maintenant qui promettent que la baisse de la TVA sur la restauration n'est plus qu'une question de semaines.

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L'HÔTELLERIE n° 2660 Hebdo 6 Avril 2000