Actualités

Infos pratiques
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n Le vin de la semaine

Beaujolais-villages, cuvée Roméo et Juliette
"Un cep beaujolais produit à peine une bouteille de beaujolais-villages." Le vignoble affiche en effet un rendement moyen de 60 hl/ha, soit "une densité moyenne de plantation de l'ordre de 10 000 pieds". Un rappel en direction des détracteurs. Les beaujolais-villages ont relevé le défi et présentant dans leur ensemble, il est vrai, de très jolis vins. Celui-ci, proposé par la Reine Pédauque, s'inscrit dans une gamme classique, ayant "suffisamment de corps pour être apprécié sur de nombreux plats et desserts aux fruits rouges". 42 F TTC la bouteille départ cave.
Fiche pratique
Cépage : tous les beaujolais, beaujolais-villages et crus, sont issus du Gamay noir à jus blanc. (Sur 33 000 hectares de Gamay planté en France, 22 500 sont en Beaujolais).
Producteur de la cuvée Roméo et Juliette :
Caves Reine Pédauque

Porte Saint-Nicolas
21200 Beaune
Tél. : 03 80 22 23 11

n A boire

Le très vieux marc de Bourgogne Joseph Cartron
Cet alcool est issu des pinots noirs (en premiers crus) des Côtes de Beaune et des Côtes de Nuits. "Il s'agit, commente le distillateur, de travailler une matière première de très grand niveau." Les raisins sont égrappés, pressés en douceur et travaillés en distillation traditionnelle à 50°, dans de petits alambics de cuivre (utilisés depuis près d'un siècle par la maison). De longues années de vieillissement en tonneau de chêne apporteront ensuite rondeur et sagesse à cette eau-de-vie à déguster à température ambiante, de préférence dans un verre bombé aux bords étroits.
Maison Joseph Cartron
Tél. : 03 80 62 00 90

n A lire

La cuisine des châteaux de Bourgogne
A travers une douzaine de reportages dans des châteaux privés mais ouverts à la visite, les auteurs présentent une région particulièrement riche à la fois sur le plan gastronomique et historique. Le lecteur commence par être introduit dans chaque demeure grâce à une double page qui en présente l'histoire ; il découvre ensuite les recettes attachées à l'endroit dont certaines sont largement inspirées d'une tradition ancienne perpétuée par les récits et écrits retrouvés, les Œufs Lully par exemple. Une promenade en terroir.
La Cuisine des châteaux de Bourgogne, Gilles et Bleuzen du Pontavice, Editions Ouest-France.

Nouveaux produits

Carmine, nouvelle chicorée rouge
Carmine est une nouvelle salade issue du croisement entre la chicorée endive et des chicorées italiennes. Il a fallu plus d'une dizaine d'années pour obtenir cette nouvelle chicorée rouge baptisée Endigia (contraction de Endive et de Chioggia), mais lancée sur le marché sous le nom de
Carmine. Facile à préparer, elle apporte couleur et originalité dans les buffets et les salades. Elle surprend aussi par son caractère frais et croquant, par la saveur veloutée de ses feuilles et son petit goût de noisette. Sa coloration rouge nécessite du froid, c'est pourquoi elle ne sera commercialisée que de mars à mai. Carmine sera un produit rare dans un premier temps et relativement cher. Mais quelques feuilles suffiront pour étonner vos clients.

Bisque de homard
Elaborée à partir d'un véritable fumet de crustacés (homard, langoustines, crabes verts), la Bisque de Homard de Liebig est cuisinée au vin blanc, au beurre et relevée au cognac. Diluée, elle constitue une véritable entrée. Utilisée telle quelle, elle entre dans la composition de fonds de sauce, de garnitures et de quiches... Plus riche en crustacés, et notamment en homard (+ 50 %), la nouvelle recette de la Bisque de Homard Liebig gagne en caractère.
Retravaillée, sa texture acquiert une homogénéité renforcée.
Boîtes format : 4/4 (800 g) et 3/1 (2,4 kg).
Club Restauration : BP 50 - 91207 Athis-Mons CEDEX

n Ça vous intéresse

Bourgogne

La Commanderie des cordons bleus

La Commanderie des cordons bleus dont le siège est à Dijon, créée par Gaston Gérard et que préside actuellement Bernard Eglin, a tenu sa 247e réunion gastronomique à Dijon.

Afin d'accueillir René Peyrat, délégué de la Commanderie aux Etats-Unis, les Cordons bleus avaient élu domicile au Central-Ibis de Dijon que dirige Elisabeth Belin et aux fourneaux duquel officiait Gilles Porcheret. La Fricassée de noix de saint-jacques d'Erquy comme les viandes et les desserts ont conquis les convives dont MM. Jeunet d'Arbois, et Alain Jacquier. René Peyrat avait fait sa formation dans son Auvergne natale y obtenant les CAP de boucherie et de cuisine, avant un Tour de France puis le Canada. C'est d'ailleurs en lisant les petites annonces de L'Hôtellerie en 1973 qu'il a franchi l'Atlantique pour les Etat-Unis où, depuis quelques années, il dirige son propre établissement, l'Indian Cove à Hampton Bay, avec un chef lyonnais Bernard Miny.
Dans une ambiance très agréable, on a commenté les mets et les vins mais également des projets qui conduiront notamment la Commanderie des cordons bleus en Alsace et en Suisse.
M. L.


Autour de Mme Cosson, cheville ouvrière de la Commanderie, on reconnaîtra de gauche à droite M. Eglin, Mme Belin, le chef M. Porcheret et M. et Mme Peyrat.

n Recette de la semaine

Chapon des Landes farci en ballotine croustillante

Une recette de Jean Cousseau, Relais de la Poste à Magescq

Ingrédients

Pour 8 personnes
- 1 chapon fermier des Landes (4 kg) désossé par votre volailler
- 250 g de poitrine de porc
- 250 g de noix de veau
- 200 g de jambon des Landes
- 6 échalotes
- Persil
- 200 g de pignons de pin
- 2 œufs
- 50 g de pelures de truffes
- 5 cl d'Armagnac
- 2 oignons en quartiers
- bouquet garni
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 75 cl de bouillon de volaille.

Progression

Préparation de la farce :
l Hacher finement les abats du chapon avec le porc, le veau, le jambon et le persil ; ajouter les échalotes émincées et blondies à la poêle. Mélanger le tout avec les pignons de pin, les œufs, les truffes et leur jus et l'Armagnac. Saler et poivrer.
l Poser le chapon désossé sur le plan de travail, côté peau sur le dessous ; étaler la farce au milieu et rouler en serrant, puis ficeler comme un rôti.
l Placer le chapon dans une cocotte, mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Ajouter les os du chapon, les oignons, le bouquet garni ; cuire 1 h 30 à petite ébullition.
l Retirer le chapon et le mettre à rôtir à 180°C au four dans de l'huile et du beurre pendant 45 mn pour obtenir la sauce. Couper le chapon en tranches et l'entourer de marrons entiers au naturel ou d'une purée de potiron.


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L'HÔTELLERIE n° 2658 Hebdo 23 mars 2000

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