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Recrutement

Premier emploi des jeunes diplômés

Une intégration souvent difficile

Tous les ans, plus de 2 000 élèves quittent le système scolaire avec un BTS d'hôtellerie en poche. Pourtant, plus que jamais, les professionnels se plaignent des difficultés qu'ils rencontrent pour recruter de jeunes diplômés qualifiés et motivés. Ils ne restent pas dans la profession après une formation de qualité alors qu'ils désiraient y faire carrière. Nous avons cherché à comprendre pourquoi ils étaient si nombreux à quitter le secteur.

Patricia Alexandre Le Naour

Ces vingt dernières années, les formations en hôtellerie-restauration ont connu, partout en France, un développement sans précédent. Parallèlement à l'ouverture de nouvelles écoles, de nouvelles sections sont apparues, créées le plus souvent à la demande des professionnels intervenus auprès de l'Education nationale pour que l'évolution des métiers de l'hôtellerie-restauration soit mieux prise en compte au niveau des formations. C'est ainsi qu'ont été ouvertes les sections de baccalauréat professionnel, les mentions complémentaires et qu'a été mis en place le baccalauréat technologique, enterrant définitivement le bon vieux brevet de technicien hôtelier. La multiplication des ouvertures a obligé l'Education nationale à un fort recrutement, tant au niveau des enseignants que des élèves. Il y a 20 ans encore, il était plus simple de trouver, pour postuler au poste de professeur de cuisine ou de restaurant, des professionnels confirmés, d'un très bon niveau technique, avec une grande maîtrise de la vie professionnelle et du relationnel. Pour des raisons personnelles, ils choisissaient de transmettre leur savoir-faire et étaient alors à même de communiquer à leurs élèves la passion qu'ils avaient pour leur métier. De par leur comportement, ils recréaient d'ailleurs souvent l'ambiance, le type de relations qui existe au sein des entreprises. Les jeunes, tout en restant à l'école pour recevoir une formation, étaient ainsi déjà très imprégnés de la vie professionnelle. De leur côté, les jeunes élèves étaient eux aussi souvent très motivés pour ces carrières. Il était fréquent de rencontrer dans les classes des écoles hôtelières des filles et fils de professionnels. Autant dire que les modes de vie et de fonctionnement de cette profession étaient des notions qu'ils avaient intégrées depuis longtemps. La recherche du premier emploi se faisait simplement, naturellement et c'était très souvent le stage obligatoire en fin de scolarité (supprimé depuis longtemps) qui permettait aux jeunes d'intégrer la vie professionnelle sans avoir même eu besoin de chercher un emploi.

Gâchis
Les temps ont changé. Les professionnels se sont insurgés contre la rareté des écoles hôtelières : on les a entendus. Aussi aujourd'hui, de plus en plus d'adolescents, motivés au départ par le secteur, choisissent ces filières. Mais par manque de motivation forte et par ignorance du niveau d'exigence de la vie professionnelle, ils abandonnent après avoir passé trois années sur les bancs de l'école. Pourtant, et les exemples sont nombreux, ceux qui restent connaissent des évolutions de carrière très intéressantes. Il est courant de trouver, de par le monde, d'anciens élèves d'écoles hôtelières françaises en poste dans les meilleurs établissements. Ils occupent des fonctions de chefs de département, de direction d'hôtels, de restaurants, de groupes. La plupart des palaces cannois ne sont-ils pas dirigés par d'anciens élèves de l'école hôtelière de Paris ? Bien sûr, ceux qui quittent l'hôtellerie-restauration rencontrent très peu de difficultés pour trouver un emploi dans un autre secteur. Parce qu'ils font preuve de bonnes facultés d'adaptation, qu'ils sont d'un bon niveau et qu'ils peuvent mettre en avant une certaine expertise sur le secteur des CHR, ils sont très appréciés dans le domaine commercial. Ce qui ne fait pas, bien sûr, le bonheur des hôteliers et des restaurateurs qui se plaignent de rencontrer tous les jours de plus en plus de difficultés à recruter et à fidéliser ces jeunes professionnels.

Les trois premières années
Il est rare de voir les jeunes mettre dix ans à quitter la profession. C'est souvent dans les trois premières années qu'ils choisissent de se réorienter, les jeunes filles principalement : elles trouvent difficile de mener de front une vie de mère de famille et une carrière dans un secteur où les horaires interdisent tout système conventionnel de garde d'enfants. Mais les premières difficultés que rencontrent ces jeunes diplômés se situent au moment de la recherche du premier emploi. "Ils sont convaincus qu'après la formation qu'ils ont reçue, ils doivent accéder immédiatement à des emplois de cadre", explique Hubert Girardeau, responsable du placement des jeunes diplômés à l'ANPE hôtellerie-restauration, rue de Belleville à Paris. En fonction du baccalauréat que les jeunes ont passé, ils ont reçu une formation de deux à trois ans, ont effectué plusieurs stages en entreprise où on leur a quelquefois confié des responsabilités importantes allant pour certains jusqu'à remplacer un chef de service pendant la période de vacances. Ils ont travaillé sur des études de cas dans lesquels on les mettait en situation de dirigeant, de financier et ils ont souvent réalisé des projets d'entreprise très élaborés : autant d'étapes dans leur formation qui les a préparés aux postes à responsabilités auxquels ils postulent à la sortie de l'école. "Ce sont des postes que les employeurs se refusent à leur confier, explique Hubert Girardeau. C'est un discours que je leur tiens dès le premier entretien : pour diriger une équipe, il est indispensable de se donner un peu de temps quand on débute pour s'adapter à l'entreprise, à l'organisation, pour s'essayer justement petit à petit à l'animation d'un groupe, d'une équipe. Tout ça ne s'improvise pas." Un message qui n'est pas toujours bien reçu par les jeunes : "C'est normal, à l'école les enseignants leur ont toujours dit qu'ils étaient formés pour gérer, pour diriger. Malheureusement, on ne leur explique pas qu'ils doivent prendre un peu de temps avant d'y arriver." Et de préciser qu'en acceptant les postes qu'on leur propose, chefs de rang, réceptionnistes pour 70 % d'entre eux, ils s'intègrent vite et connaissent des progressions de carrière très rapides.

Si la déception concernant le poste est réelle, elle va de pair avec le niveau de salaire auquel ils pensaient pouvoir débuter : "Ils sont convaincus qu'ils vont être cadre et s'attendent à des propositions de salaires mensuels de 9 000 à 10 000 francs nets." Bien sûr, ils atteignent rarement les 8 000 ou 9 000 francs bruts en rentrant dans la vie active.

Le plan de carrière
C'est incontestablement les groupes, les chaînes ou les grandes maisons prestigieuses qui les attirent. Aussi envoient-ils leur candidature à tous ces établissements et s'étonnent de ne pas obtenir de réponse : "Ils envoient leur candidature sans présenter leur projet, ils demandent la même chose à tous les employeurs, ils ne savent pas se vendre, ils ne savent pas non plus ce qu'ils veulent, et ainsi n'intéressent personne." C'est de la mission d'Hubert Girardeau de les aider à savoir justement formuler leur demande, à cibler les postes auxquels ils postulent et à présenter leur CV, leur lettre de motivation par rapport à ces postes. "C'est l'un des objectifs prioritaires de l'ANPE : les jeunes diplômés, qui participent au Club de chercheurs d'emploi, doivent avoir trouvé un poste dans les 8 semaines." Un objectif le plus souvent atteint puisque les chiffres d'octo-bre 1999 montraient que sur une année, 86 % des jeunes avaient trouvé un emploi entre 0 et 8 semaines et 14 % entre 3 et 4 mois. Le club les soutient dans l'élaboration de leurs projets, les réunit toutes les semaines pour faire le point sur l'avancement de leurs recherches, les oblige à reprendre contact avec les entreprises. L'ANPE accompagne ceux qui ont été mal orientés sur le plan scolaire, en les aidant à trouver une branche plus à même de leur offrir des possibilités de carrière. En hôtellerie-restauration, on estime à 5 % le nombre de titulaires du BTS qui sont ainsi réorientés, le plus souvent vers la grande distribution, le thermalisme. Ils sont alors pris en charge dans le cadre de modules d'orientation approfondie. Ce sont des sessions qui durent de 5 à 6 semaines. Il semble bien que le stage soit le moment décisif dans le processus d'intégration des jeunes diplômés dans le secteur. Une première expérience professionnelle qui n'est pas toujours bien préparée, tant de la part des établissements scolaires que des familles et des professionnels.

La clef du stage
Un moment très important pour ces jeunes qui découvrent le monde de l'entreprise, la hiérarchie, le commandement, la relation client. Certains tombent très bien, d'autres beaucoup moins bien. La place du stage n'est pas toujours bien comprise par les étudiants qui ne voient dans cette expérience qu'une étape dans leur scolarité et qui ne savent pas en tirer parti. Aussi ne gardent-ils souvent que très peu de contacts avec l'entreprise et ses responsables au-delà du stage. Puis il y a rupture. Les élèves retournent en cours et lorsqu'ils se mettent à la recherche d'un emploi, ils n'ont plus aucune relation alors qu'au sein de l'entreprise qui les a accueillis, il y avait très souvent des possibilités. Le stage pourrait alors servir de tremplin pour une première embauche, mais il n'apparaît que comme un simple exercice de travaux pratiques supplémentaire. Autant dire que les jeunes ne rencontrent pas réellement de difficultés pour trouver un emploi quand ils ont été guidés, mais il est vrai qu'ils sont de plus en plus nombreux à ne pas s'adapter aux conditions de vie du secteur. "Ils vivent très mal les horaires décalés, les coupures, les postes tournants en réception", précise Hubert Girardeau. C'est certainement une des explications qui fait que, sur Paris-Ile-de-France, il y ait en permanence chez Accor une soixantaine de postes vacants, et pourtant "Accor attire beaucoup de jeunes, ils sont séduits par les plans de carrière, par les possibilités de voyager qu'offre le groupe à travers l'ensemble de ses enseignes". Aujourd'hui, ce sont des horaires fixes, une vie plus tranquille que recherche cette génération. Peu d'entre eux partent à l'étranger, ils sont rarement tentés par l'aventure, "ceux qui partent sont ceux qui ont déjà fait un stage au-delà de nos frontières". Mais c'est semble-t-il vers des pays proches qu'ils tentent leur chance, en Europe principalement.

ANPE
Hôtellerie-restauration
231, rue de Belleville
75019 Paris
Tél. : 01 42 03 30 57

Hubert Girardeau, responsable du placement des jeunes diplômés à l'ANPE hôtellerie-restauration, rue de Belleville à Paris.

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Cindy Wattré, 18 ans. Son CAP/BEP en poche, elle voulait travailler le plus vite possible. La salle et le bar, c'est sa passion. elle rêve d'avoir un jour son affaire.

Propos recueillis par Nadine Lemoine

Qu'est-ce qui vous a attiré dans l'hôtellerie-restauration ?
J'aime bien le contact et voir de nouvelles têtes. A 15 ans, en troisième, j'ai rencontré une conseillère d'orientation à qui j'ai expliqué que le secteur m'intéressait. Tout de suite, elle m'a mise en garde sur les horaires contraignants, les week-ends. Mais cela ne m'a pas découragée. Concernant le choix du lycée, je n'ai fait en réalité qu'une seule demande d'inscription. C'était pour le lycée Jean Quarré à Paris qui a une très bonne réputation. J'étais prête à attendre une année si ma candidature était refusée. Heureusement, j'ai été prise.

Quelle est votre formation ?
J'ai obtenu mon BEP/CAP restaurant en juin 1999 après deux années à Jean Quarré.

Quels souvenirs gardez-vous de votre formation ?
Le cours d'oenologie, où l'on apprenait les crus des vins, m'a passionnée. La connaissance des alcools, la création de cocktails, ça m'a tout de suite plu. En fait, les cours théoriques m'ont autant intéressée que les cours pratiques. En première année, on suit des cours d'hébergement, de restaurant et de cuisine.
Très rapidement, je me suis aperçue que c'étaient les métiers de salle qui étaient faits pour moi.
J'avoue que j'étais plus assidue aux cours qui y étaient consacrés. Je n'ai pas un très bon souvenir de l'ambiance qui régnait dans ma classe.
En revanche, côté profs, j'ai vraiment eu de la chance. Je tiens à saluer M. Sonneville, mon prof de salle en 2e année, qui savait autant remplir son rôle de prof qu'être à notre écoute. Au final, je ne regrette rien de cette formation, mais je n'y serais pas restée plus longtemps.

Pourquoi avoir refusé de continuer vos études alors que les professeurs vous y encourageaient ?
Pour moi, c'était ridicule de continuer mes études après le BEP. A part la découpe du canard et les crêpes flambées, je n'aurais rien fait de tout ce que j'ai appris pendant ces deux ans. Pour le poisson, à part si je travaille dans un restaurant spécialisé, ces connaissances ne m'auraient pas servi. Tout ce que je voulais, c'était apprendre les bases du métier et un BEP/CAP, c'est largement suffisant.

Avez-vous connu des difficultés pour trouver votre premier emploi ?
Non, puisque je l'ai même trouvé avant d'avoir mon diplôme. A l'origine, je ne cherchais qu'un job pour la saison. J'ai passé une annonce dans L'Hôtellerie et mon téléphone n'a pas cessé de sonner. Je cherchais un poste de serveuse et j'ai reçu des tas de propositions, y compris pour d'autres fonctions. Les jeunes de mon âge avec un BEP en poche et qui n'arrivent pas à trouver du travail, c'est qu'ils n'ont pas frappé aux bonnes portes ou qu'ils n'ont pas cherché. Pour ma part, un employeur m'a proposé un CDI et j'ai dit banco.

Décrivez-nous votre premier job.
C'était un petit restaurant parisien de 55 couverts.
C'est ce que je recherchais, un poste qui bouge, une ambiance décontractée, un petit resto à l'ancienne.
Le cadre, c'est important ! Mais je n'ai jamais souhaité travailler dans un restaurant gastronomique. C'est trop statique, trop guindé.
Alors que moi, dans une petite structure, je vois tout ce qui se passe.
J'exécute plein de tâches différentes. Ça permet d'apprendre à être polyvalent. La formation est plus rapide.

Que retenez-vous de cette première expérience ?
Ma première expérience me laisse un goût amer. Je faisais en moyenne 13 heures par jour avec une coupure qui ne me permettait pas toujours de rentrer chez moi. En plus du service, je devais laver le sol du restaurant tous les matins, même les toilettes. Sans compter d'autres tâches qui n'auraient pas dû me revenir. Je devais même reverser la moitié de mes pourboires à mon patron. Sans compter le taxi pour rentrer chez moi le soir dont les frais étaient à ma charge. J'ai tenu jusqu'au mois de décembre. Puis une amie qui travaille dans la profession m'a conseillée de me présenter dans un bar-brasserie dont les conditions de travail étaient nettement meilleures. J'ai été prise et j'y suis bien.

A quel poste aimeriez-vous accéder à court terme ?
Je n'ai pas d'ambition en termes de poste. Mon but, c'est d'acquérir un maximum d'expérience. Je veux apprendre le plus possible, connaître toutes les ficelles du métier, y compris la gestion.

Et l'avenir à long terme ?
Je rêve de monter mon affaire. J'espère que vers 30/35 ans j'y serais arrivée. Un bar à thème avec de la petite brasserie, ce serait l'idéal.

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Marc Fily, 22 ans. Après deux ans sur le marché du travail, il choisit de reprendre le chemin de l'école pour se perfectionner. Il prépare une maîtrise en hôtellerie internationale.

Propos recueillis par Nadine Lemoine

Qu'est-ce qui vous a attiré dans l'hôtellerie-restauration ?
J'aimais cuisiner et j'avais envie d'en faire mon métier. Au départ, je souhaitais devenir chef, puis j'ai découvert l'hébergement, le service, le contact avec la clientèle et cela m'a plus intéressé. Les conditions de travail en cuisine sont, pour moi, plus difficiles. J'habite à La Rochelle et je savais qu'on avait un lycée très réputé dans la formation en hôtellerie-restauration.

Quelle est votre formation ?
J'ai passé un bac technologique au lycée technique de La Rochelle. J'avais 15 ans à la fin de ma 3e, quand j'ai choisi cette voie qui m'a demandé trois années de formation. Avec le bac techno à 18 ans, j'ai poursuivi mes études avec un BTS option marketing et hébergement toujours à La Rochelle. Puis j'ai travaillé pendant deux ans avant de reprendre une maîtrise en hôtellerie internationale à l'université de La Rochelle. Je viens de commencer. C'est un bon complément à ma formation.

Pourquoi vous a-t-il semblé nécessaire de reprendre vos études ?
Je me suis rendu compte, pendant mes deux années à l'étranger, qu'il me manquait des bases en marketing, gestion et ressources humaines. Cette maîtrise à La Rochelle (qui se prépare en deux ans), qui existe depuis l'année dernière, proposait le meilleur programme pour suivre une carrière internationale. L'avantage de cette formation, c'est qu'on reste en contact avec le monde professionnel puisque nous devons effectuer deux stages de six mois, dont un à l'étranger. De plus, sur les deux semestres de cours universitaires, nous pouvons choisir d'en suivre un à l'étranger, dans une université américaine par exemple.
On me reprochait d'être jeune dans le monde du travail. On hésite souvent à nous confier des responsabilités. Je pouvais donc m'accorder deux années de formation supplémentaires sans nuire à l'évolution de ma carrière.

Avez-vous connu des difficultés pour trouver votre premier emploi ?
Non, absolument pas ! Grâce au lycée hôtelier, tous les étudiants ont l'opportunité de faire des stages à l'étranger s'ils le souhaitent. Le lycée a une très bonne réputation et le fait de partir dans d'autres pays valorise notre diplôme. Par exemple, en BTS, j'ai passé 4 mois à Bogota (Colombie) dans un hôtel Inter-Continental, de la réception au service d'étages, la conciergerie, etc. Puis Didier Le Calvez, alors directeur du Pierre à New York et aujourd'hui à la tête du George V à Paris, est venu au lycée. Suite à une entrevue, il m'a proposé de partir 18 mois à Houston dans un hôtel Four Seasons dès la fin de mon BTS. J'ai accepté immédiatement. Donc, en fait, je n'ai pas eu à chercher du travail.

Que retenez-vous de cette première expérience ?
Les points positifs, c'est que j'ai pu appliquer mes connaissances et me rendre compte, par rapport aux étudiants issus des plus prestigieuses écoles hôtelières européennes, que techniquement nous avions un niveau tout à fait correct. Notre attitude professionnelle est très appréciée. En revanche, notre niveau en langues est insuffisant. Au Four Seasons de Houston, j'ai travaillé 9 mois en tant que gouvernant d'étages et les 9 mois suivants à la réception. J'ai appris à manager une équipe et ma pratique de l'anglais s'est nettement améliorée d'autant que l'hôtel me payait des cours de langue à l'université. Côté rémunération, ce n'était pas l'essentiel, mais je percevais un bon salaire qui m'a permis de m'intégrer à la vie aux Etats-Unis.
Sur le terrain, je me suis aussi rendu compte de l'exigence de ce métier, y compris en termes horaires. Travailler dans un hôtel de luxe demande une attention permanente pour satisfaire la clientèle. C'est un plaisir de pouvoir répondre à ses attentes.
A l'issu de l'expérience américaine et avant de reprendre l'université, Didier Le Calvez m'a proposé de passer six mois à Berlin, toujours au Four Seasons. Ce qui m'a permis entre autres d'apprendre l'allemand, une langue supplémentaire.

A quel poste aimeriez-vous accéder à court terme ?
J'aimerais bien devenir assistant marketing dans un hôtel de luxe plutôt à l'étranger. D'ailleurs, en avril, je fais un stage dans le département des ressources humaines et du marketing du George V à Paris. Je souhaite très vite repartir à l'étranger.

Et l'avenir à plus long terme ?
A long terme, je souhaiterais diriger un hôtel de luxe. Quant à l'endroit, tout dépendra des opportunités de la vie. J'envisage aussi un jour de m'impliquer dans la formation en tant qu'intervenant auprès des étudiants mais aussi des professionnels. Faire partager mon expérience et mes connaissances et susciter des vocations, ce serait formidable !

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L'HÔTELLERIE n° 2657 Spécial Formation 16 Mars 2000