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Programmes des écoles hôtelières

Les professionnels veulent reprendre les choses en main

"Les jeunes, qui sortent des écoles hôtelières, sont mal formés et peu motivés ; ils sont trop nombreux à quitter le métier", s'insurge Claude Izard qui considère que c'est de la responsabilité de l'Education nationale. "Les professionnels doivent reprendre en main la formation des jeunes", prévient-il.

Propos recueillis par Bernadette Gutel

Claude Izard, président de la Confédération s'explique : "On reproche aux restaurateurs d'exploiter les jeunes et de les faire trop travailler. En fait, la plupart de ceux qui arrivent dans nos établissements ne connaissent pas le métier car ils en ont été mal informé durant leur scolarité et surtout, on n'a pas su leur faire partager notre passion. Ce qui se passe à l'Education nationale ne nous convient pas. C'est pourquoi, à la Confédération, nous avons décidé de réfléchir à cette question, notamment lors de notre congrès à Evreux. Les professionnels doivent se mobiliser sur la formation des futurs professionnels comme ils ont su le faire sur l'hygiène et le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. Nous ferons, sur l'enseignement hôtelier, des propositions au ministère du Tourisme afin qu'il étudie comment l'Education nationale peut intégrer notre demande. C'est à elle de s'adapter aux besoins de formation de la profession et non le contraire." Intérêt soudain pour un nouveau type de rapport avec le ministère de l'Education nationale de la part des restaurateurs qui, au niveau des CPC (Commissions paritaires consultatives), ont pourtant des postes qui leur sont réservés. Claude Izard le reconnaît et pour lui justement, il est temps que les choses évoluent : "Jusqu'à présent, les professionnels ont laissé faire l'Education nationale : les restaurateurs sont très occupés, ils ont la responsabilité de leurs affaires. De plus, ces réunions prennent beaucoup de temps, ne sont pas indemnisées et ce ne sont pas toujours les mêmes représentants des professionnels délégués par les syndicats qui se rendent aux réunions des CPC. Ils laissent donc le champ libre aux représentants de l'Education nationale qui décident ce que bon leur semble. Ainsi, au lieu de tout remettre à plat - ce qui est indispensable compte tenu des changements importants de notre société, de notre mode de vie -, les CPC se contentent de réactualiser des programmes établis il y a une vingtaine d'années."

Pédagogie et expérience
"Pour que les jeunes qui sortent des lycées hôteliers soient motivés et passionnés, il faut donc revoir complètement les programmes et la façon de les enseigner. Il faut que les professeurs ne soient pas seulement des universitaires mais des gens qui connaissent le métier, ses difficultés, ses contraintes mais aussi, et surtout, les plaisirs qu'il apporte. En contrepartie, il faut que les restaurateurs tuteurs reçoivent une formation pédagogique." La réflexion va plus loin : les restaurateurs sont conscients qu'ils ont un rôle à jouer, qu'ils doivent s'investir pour communiquer la passion de leur métier pour que les jeunes accrochent eux aussi. "Par ailleurs, il faut absolument généraliser le principe de la formation par alternance. Ceci permettra de ne mettre sur le marché du travail que des jeunes qui connaissent le métier et qui ont envie de le faire. Ceux qui ne sont pas motivés quitteront cette voie avant d'être diplômés." Une organisation qui impliquerait une diminution du nombre d'élèves, donc des établissements d'enseignement hôtelier et des professeurs. Claude Izard est parfaitement conscient de cela et pour lui ça n'est pas un problème : "Mais il y a sûrement trop d'établissements de formation hôtelière puisque la plupart des élèves qui en sortent quittent le métier très rapidement." Il préfère donc la motivation et la qualité à la quantité. Côté mobilisation des professionnels, des efforts là encore sont à faire du côté de l'administration : "L'Etat doit faire aussi un effort en ce qui concerne les indemnisations des délégués des syndicats patronaux aux CPC et des conseillers d'enseignement technologique, afin de les motiver à participer aux travaux et examens. Il doit aussi supprimer les charges sur les salaires des stagiaires afin de permettre aux professionnels de leur attribuer un revenu motivant. Si l'Education nationale et les professionnels arrivent à se mettre d'accord sur ces grands principes, alors le métier de restaurateur n'aura plus à craindre pour son avenir."

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L'HÔTELLERIE n° 2657 Spécial Formation 16 Mars 2000