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Cyril Allanic
à New York

Né à Hennebont en Bretagne, 31 ans. A New York depuis mai 1993 après un passage à Londres et plusieurs grandes maisons en France.


"Il me semble important de faire un bon parcours en France avant d'opter pour l'étranger."

Après un apprentissage classique de deux ans (Le Pic à Lorient), il obtient son CAP et débute un tour de France passant par le Château de Locguemolé pendant 1 an (2 étoiles Michelin) et le Mas de Chastelas à Saint-Tropez avec Michel Gaudin (3 ans). Un passage au Savoy de Londres pour apprendre l'anglais (1989-1990), le service militaire à l'Amirauté de Lorient et, à nouveau, Michel Gaudin à Megève (1 an), Georges Blanc à Vonnas (1 et demi) où il côtoie
Bruno Oger -déjà rencontré auparavant- et Frédéric Côte retrouvé ensuite chez Boulud à New York.

Culture et cuisine
"Georges Blanc m'avait conseillé de partir là-bas. Je n'ai pas hésité car je trouvais aussi dans ce voyage une opportunité culturelle puisque, passionné d'art, je peins. Avec les deux atouts - culturel et culinaire -, il me semblait bon de changer d'air. J'avais le choix entre l'Australie, l'Asie et les Etats-Unis, mais j'ai trouvé les conseils de Georges Blanc des plus judicieux. J'ai contacté Daniel Boulud, je suis resté quatre mois sans réponse et, au début de l'année 93, j'ai reçu un coup de téléphone. En mai, j'étais à New York."

Service en journée continue
"La principale surprise, c'est le rythme avec un service en journée continue et pratiquement non-stop jusqu'à 2 heures du matin. On dispose d'un peu de temps l'après-midi, mais il n'y a à vrai dire aucun battement. Avec Frédéric Côte, je suis second d'Alex Lee chez Daniel et plus spécialement chargé des

Citoyen du monde
"On ne peut débarquer à la légère. J'ai eu la chance d'obtenir la green card à la loterie en octobre 1999...
et je me suis marié en décembre avec Federica, une Américaine qui travaille elle aussi chez Daniel où elle est responsable du site web et que j'avais rencontré en 1993. Avec le recul, je n'ai jamais regretté mon exil. J'aurais pu faire un autre deux ou trois étoiles en France, arriver à 27 ans au lieu de 25, mais je crois que cela n'aurait rien changé. Il me semble important de faire un bon parcours en France avant d'opter pour l'étranger. Je suis allé à Londres à 18 ans et c'était très bien. Après 25 ans, il est difficile de revenir dans son pays. En ce qui me concerne, je me sens citoyen du monde, fier d'être français et content de vivre aux Etats-Unis."

S'installer
"J'espère pouvoir profiter des conseils de Daniel Boulud et m'installer un jour ici, mais je n'ai pris aucune décision sérieuse. Il y a beaucoup de choses à faire ici où le secteur est en pleine extension.
La différence avec la France est que l'on travaille avec davantage de régularité car les New-Yorkais sont des gens qui sortent. Cela veut dire aussi que physiquement, le travail est plus dur qu'en France. Moralement, c'est difficile à dire car j'ai aussi connu en France des chefs très durs. Ici chez Daniel, nous avons un problème de qualité à maintenir sur 280 couverts au quotidien ce qui implique certaines exigences et ce n'est pas toujours évident."

Si c'était à refaire
"Je n'ai regretté à aucun moment d'être venu m'installer à New York et si c'était à refaire, je referais un parcours identique avec, peut-être, une maison supplémentaire en France. Je me sens bien aux Etats-Unis... mais je garde un contact permanent avec mon pays."

J.-F. Mesplède

Daniel
60 East, 65th Street
NY 10021
Tél. : 00 1 212 288 00 33


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