C'est un bouleversement total que
le secteur de l'hôtellerie-restauration connaît actuellement. Un bouleversement qui ne
peut qu'amener les acteurs de ce secteur à se remettre en cause tant sur le plan
financier qu'organisationnel et humain. Malheureusement, tous les chefs d'entreprise, tous
les salariés ne sont pas aujourd'hui prêts à ce bouleversement. Des résistances fortes
existent, qui sont d'ordre culturel : on a toujours privilégié dans la restauration les
valeurs traditionnelles léguées par les maîtres aux élèves attentifs à reproduire à
l'identique les modèles des anciens. Depuis des générations, se sont ainsi transmis
certains gestes, certains privilèges, autant de signes de reconnaissance que ceux qui ont
supporté le lourd parcours initiatique ne peuvent que vouloir protéger et perpétuer. On
a souvent montré certaines réticences aux innovations, les forces de résistance au
changement ont été tenaces et toutes les initiatives de créateurs ont toujours fait
grand bruit. Rejetées au début, elles ont heureusement permis aux plus ouverts des
professionnels de se remettre en cause eux aussi, d'aller de l'avant et de faire évoluer
leur manière de travailler, leur manière d'appréhender le produit offert à la
clientèle. Mais aujourd'hui, la crise est grave parce que les jeunes rejettent le modèle
de vie, le modèle de travail que leur offrent leurs anciens, et les chefs d'entreprise du
secteur rencontrent de plus en plus de difficultés chaque jour à recruter, à former et
à fidéliser le personnel. Un choc culturel que ne vivent pas d'une façon identique tous
les dirigeants. Il suffit de voir comment l'idée même d'une application de la loi sur la
réduction du temps de travail est abordée dans les entreprises où certains ont déjà
pris une longueur d'avance pour réfléchir à des réelles remises à plat de leur
organisation pour que les besoins des salariés et des clients soient pris en compte au
même titre que les contraintes économiques de l'entreprise, alors que d'autres
s'attachent à refuser tout changement en cause et cherchent, à travers des
interprétations douteuses des textes de loi, à justifier leur résistance. Attitude
suicidaire qui ne pourra que marginaliser dans les années qui viennent les chefs
d'entreprise qui ne veulent pas se remettre en cause.
Au-delà de la détermination du temps de travail, au-delà de toutes les lois qui
pourront être votées et leur être appliquées, c'est de leur faculté à savoir tenir
compte de l'évolution de leur environnement, c'est de leur rapport avec leur personnel,
avec leurs clients que dépend leur avenir.
PAF
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L'HÔTELLERIE n° 2657 Hebdo 16 Mars 2000
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