Baromètre L'Hôtellerie/Coach Omnium
Si le secteur de la
restauration confirme sa bonne santé au terme de cette année, c'est en tout cas dans un
cadre contrasté. Alors que l'amélioration cumulée du nombre de couverts servis était
chaque mois d'actualité en 1998, l'année 1999 a connu quelques baisses de régime
notamment aux beaux jours et au mois de novembre, particulièrement morose. Si le
troisième trimestre se distingue par sa formidable progression en nombre de couverts, la
fin d'année est quant à elle plus laborieuse. Au final, la croissance est cependant
toujours de mise puisque depuis janvier 1998, le nombre de couverts servis par les
restaurateurs atteint une petite évolution positive de 3,5 %. Les déjeuners, encore au
beau fixe à la rentrée, n'ont pas réussi à maintenir le cap et sont de nouveau à la
traîne avec une baisse de 4,2 % depuis janvier 1998. C'est en novembre qu'ils atteignent
le creux de la vague, où la chute des repas d'affaires a fortement pesé sur l'activité
déjeuner. "Beaucoup de congrès et de séminaires, qui auraient dû se dérouler
cet automne, ont été reportés au début de l'année 2000", explique un
restaurateur parisien. Les dîners ont aussi fait grise mine au mois de novembre. Ils
marquent un léger retour en décembre, mais avec une hausse de 3,9 % sur deux ans, les
restaurateurs sont restés sur leur faim. C'est tout de même la clientèle des
particuliers qui a le mieux soutenu l'activité de la restauration commerciale. Sur la fin
de l'année 1999, à entendre les pronostics des médias pour la Saint-Sylvestre, on
était en droit d'attendre des retombées exceptionnelles. Or il semble, au contraire, que
les ménages aient boudé sur cette période la sortie au restaurant. Paradoxalement,
c'est surtout à Paris que les consommateurs, flairant le coup de bambou, ont préféré
rester chez eux. Beaucoup d'établissements ont choisi de fermer boutique pour des raisons
de rentabilité, par peur des débordements ou tout simplement pour profiter de cette
soirée en famille. A noter également que la tempête n'a pas avantagé les restaurateurs
de province comme les Franciliens. Pour eux, il semble que les derniers jours du siècle
ne laisseront pas un très bon souvenir. Heureusement, le passage du nouvel an aura au
moins permis à l'addition moyenne de progresser en force avec une étonnante ascension de
6,9 %. Le consommateur a consenti à desserrer les cordons de la bourse afin de célébrer
un moment d'exception. Reste à espérer que cette addition, finalement bien orientée,
maintiendra son cap dans le vert durant toute l'année 2000.
A. Vallée
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L'HÔTELLERIE n° 2656 L'Hôtellerie Économie 9 Mars 2000
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