Otaka-san ouvre Le Jomon à Lille
Lille commence peu à peu à prendre des allures métropolitaines. L'ouverture d'un restaurant japonais, Le Jomon, rue de la Rapine en plein centre-ville historique, en est un signe.
C'est aussi l'indice d'un certain courage de la part de Tomoya Otaka, auteur de ce pari. Les débuts ne seront pas faciles. Scène vue et répétée : un client potentiel en quête de table s'approche timidement de cette nouvelle vitrine du Vieux-Lille, lit et relit le menu affiché à la porte, pose éventuellement la main sur le pêne de la porte. Plein d'espoir, le patron Otaka-san et son équipe clament un bienvenue en japonais qui fait vibrer les murs, mais hélas, le prospect tourne bride, effrayé par l'inconnu. "Ce sera la difficulté. Les gens ne connaissent pas. Il faudra leur expliquer, peut-être ajouter des photos de plats en vitrine", suppute Tomoya Otaka. Il faudra surtout du temps et du bouche à oreille. Le patron est réaliste. Avec cinq personnes en équipe de base, 1 million de francs d'investissement et 70 places assises, Le Jomon escompte un ticket moyen égal ou inférieur à 150 francs pour commencer. "Beaucoup moins cher qu'à Paris", commente Otaka-san. Par contre, les produits japonais que l'on trouve facilement à Paris doivent être commandés et livrés jusqu'à Lille, ce qui augmente leur prestige.
Microjardin zen
Ce nouveau restaurateur lillois vit en France depuis 27 ans. Originaire du nord de la
grande île, il a fait son apprentissage à Tokyo, et a appris dix ans durant dans la
capitale nippone avant de partir pour Paris avec l'idée d'apprendre la cuisine
française. Mais comme tant de ses compatriotes, il a été rapidement sollicité par les
établissements japonais qui manquent de façon chronique de main-d'œuvre qualifiée.
Il devient chef du Yakitori Su Sui-Sho où il passe presque 26 ans. "Un jour j'ai
voulu être chez moi. Paris est très cher, j'ai donc pensé à une grande ville de
province. J'ai rencontré la chambre de commerce de Lille et l'APIM (Agence de
développement de la métropole nord). Les entreprises japonaises deviennent assez
nombreuses dans cette région. Toyota s'est installée à Valenciennes. Il fallait un
restaurant japonais..." Sans luxe mais avec goût, le nouveau propriétaire
reprend un ancien établissement, aménage un sous-sol avec une vaste salle voûtée et
une plus petite pièce bordée d'un microjardin zen, tandis qu'au rez-de-chaussée deux
pièces et la cuisine complètent l'ensemble. Tous les segments de clientèle sont les
bienvenus : ou bien l'individuel à la table-bar, les tables classiques de deux, quatre ou
six convives, ou encore la grande table au sous-sol.
Tomoya Otaka vise aussi bien les Japonais de passage pour affaires que la clientèle
locale. Cette dernière est indispensable. Le Jomon (du nom d'une période de l'histoire
japonaise) assure aussi un service traiteur. Son chef, Michio Horiuchi, depuis vingt ans
en France, a une longue expérience de ce service à Paris, en sous-traitance de Servair
pour l'escale d'Air France vers Tokyo. Mais son nouvel atelier lillois n'est pas encore en
mesure de fournir de grandes quantités. Avant même de savoir quel accueil sera réservé
à son établissement, l'équipe du Jomon sait qu'il lui faudra de nouveau investir en
cuisine.
A. Simoneau
Tomoya Otaka près de son jardin zen.
Le chef Horiuchi travaille une cuisine japonaise traditionnelle.
Poisson cru en sashimis moriawase.
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L'HÔTELLERIE n° 2656 Hebdo 9 Mars 2000
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