Vin de Lune
Au XVIIe siècle, les paysans récoltaient quelques grappes de raisin pendant la nuit,
afin de soustraire un peu de récolte aux servitudes imposées par les seigneurs. Le vin,
issu de ce chapardage bien compréhensible, était appelé Vin de Lune. En créant cette
cuvée, Jean-Luc Baldès est parti d'une récolte effectuée à la main dans la fraîcheur
du petit matin. Il l'a voulue comme un hommage rendu aux hommes qui perpétuent le travail
de la vigne. Ce vin blanc arbore une jolie robe dorée, un nez assez mûr, d'abricot et de
vanille. 25 F la bouteille départ cave.
Fiche pratique :
Cépages : 50 % viognier, 50 % chardonnay.
Vinification : fermentation à basse température en barriques neuves. Six mois
d'élevage.
Producteur :
Baldès
Clos Triguedina, Les Poujols
46700 Vire-sur-Lot
Tél. : 05 65 21 30 81
La Cuisine de l'Alpe
Fils et petit-fils de cuisinier, Thierry Thorens, après un long apprentissage dans
diverses maisons suisses et françaises, un brevet de maîtrise en poche et une
expérience chez Bocuse, a regagné La Chamade, le restaurant ouvert par ses parents en
1969 à Morzine. De part sa mère, fille de paysans à Morzine, il a appris la modeste
cuisine des gens simples de la montagne qui, avec presque rien, avaient la capacité de
nourrir et de trouver du plaisir à cuisiner quand les moyens le permettaient. Toute son
expérience et toutes ces recettes qui viennent de la tradition orale, Thierry Thorens les
propose aujourd'hui au restaurant La Chamade mais aussi dans un livre intitulé La
Cuisine de l'Alpe. "Au restaurant comme dans mon livre, explique-t-il,
j'ai voulu donner libre cours à mes fantasmes d'enfant et créer des mythes qui donnent
une véritable dimension au passé." C'est ainsi que ce livre merveilleusement
bien illustré nous fait découvrir, saison par saison, la vie des agriculteurs des
montagnes, leurs coutumes, leurs fêtes, leurs joies, leurs pratiques culinaires. Il met
l'accent sur certains produits comme la poule, la truite, les champignons, les raves, le
cochon, les charcuteries... et il nous fait découvrir un grand nombre de recettes de ce
terroir. Chaque produit, chaque plat raconte une chronique qui se déroule au quotidien
dans les alpages, les potagers, les étables, les fromageries, les saloirs, les fours à
bois, les vergers, les greniers, les pressoirs, les caves. Les recettes originales et
appétissantes ne manqueront pas de séduire les amateurs de cuisine du terroir : Potage
de grenouilles, Salade de jambon fumé aux noix à la crème de gentiane, Morue
potagère/bouillon acidulé, Noisette de chevreuil aux coings et gratin de raves, Diots au
vin blanc à la fleur de thym au risotto de l'Alpe, tarte à la crème noisette et
cannelle, tarte au sureau noir...
Editions Glénat 144 pages 27 x 27 cm 250 F.
Une soupe de poissons fraîche et naturelle
En juillet 1989, Rémy Hardy, Maître artisan charcutier, commence à fabriquer et à
diffuser localement, sous la marque Reflets de la Mer, une soupe de poissons naturelle
réalisée exclusivement avec des produits locaux bien frais : grondins, congres et crabes
verts... Cette soupe remporte vite un grand succès et Rémy Hardy décide, deux ans plus
tard, de construire un nouvel établissement de 450 m2. Cette nouvelle entreprise comprend
une poissonnerie, une salle accueil-vidéo et une salle de vue panoramique sur le
laboratoire de fabrication. En 1993, il ouvre un restaurant dégustation et un magasin.
Cette nouvelle installation se révèle encore trop petite et Rémy Hardy occupe depuis
peu une nouvelle usine plus performante à Gouville-sur-Mer, d'une superficie de 1 200 m2,
respectueuse bien entendu des principes de la méthode HACCP. Aujourd'hui, Rémy Hardy
emploie 15 personnes, participe à de nombreux salons comme le SIAL et l'Anuga à Cologne
en Allemagne. Et la gamme Reflets de la Mer comprend : de la Soupe de poissons appertisée
ou pasteurisée (fraîche), de la Bisque de homard, de la Bouillabaisse à la
marseillaise, de la Sauce rouille, des Rillettes de thon, maquereaux, saumons au poivre
vert ou truites au basilic mais aussi des Maquereaux marinés à l'ancienne au muscadet.
Tous ces produits sont fabriqués de façon traditionnelle et sont garantis sans colorants
ni conservateurs. Ils ont déjà conquis de nombreux restaurateurs de la région.
Les Reflets de la Mer :
50560 Gouville-sur-Mer
Tél. : 02 33 47 02 00
Fax : 02 33 45 95 16
Pampryl propose un jus de fruits fraîchement pressé
Lancé l'an dernier en GMS, Pampryl fraîchement pressé est désormais disponible en
région parisienne dans le circuit hors domicile. Un produit novateur et gourmand.
La qualité est une des grandes préoccupations chez Pampryl, qui n'a pu, l'an dernier,
lancer en même temps sur les deux circuits (CHR et GMS) son pur jus fraîchement pressé.
Une innovation puisque le process de fabrication s'apparente au jus de fruits pressé à
la maison. Ce pur jus nécessite toutefois un transport par chaîne de froid particulier,
dont le principe de livraison, à l'échelon national, s'est avéré difficilement
applicable dans le traditionnel. Pampryl a toutefois résolu une partie du problème
puisque la société vient d'annoncer le lancement de son "fraîchement pressé"
dans le secteur hors domicile pour la région parisienne. Trois parfums sont donc
désormais disponibles : orange, pamplemousse et orange-fraise. Un produit qui devrait
séduire non seulement les hôteliers à l'heure du petit-déjeuner mais également les
cafés (les ventes de jus de fruits grimpent notamment l'été avec le déploiement des
terrasses).
Mais ce n'est pas la seule nouveauté proposée cette année par la marque, qui est,
rappelons-le, leader historique (jus de fruits) en CHR et entend bien le rester. Pampryl
décline désormais une nouvelle gamme de cocktails "associant des fruits peu
proposés en CHR" : framboise-raisin, mandarine-pêche-abricot et deux cocktails
riches en vitamines A, C et E. "Ces nouveaux cocktails présentent la
particularité d'être conditionnés en mini bocaux de 25 cl reprenant les codes de la
bouteille pampryl PAN", souligne-t-on. Une campagne promo-
tionnelle va accompagner ce lancement sur le thème du jardin d'Eden. 3 000
établissements seront concernés. Les animations permettront aux consommateurs de gagner
notamment des voyages vers des destinations exotiques."
Gilles Tournadre, restaurant Gill à Rouen.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes :
- 24 boudoirs
- 3/4 de litre de purée de pommes
- b3/4 de litre de crème fleurette
- 2 pommes pour la purée
- 1 dl de calvados
- 250 g de sucre
- 10 feuilles de gélatine
- 2 pommes coupées en dés
- 100 g de beurre
1 pincée de cannelle
1 sachet de coulis d'abricots du commerce
Progression
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
- Faire réduire la purée de pommes avec le sucre en poudre et 5 cl de calvados.
- Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées pour les faire fondre.
Laisser refroidir.
- Fouetter la crème fleurette comme une chantilly. j L'incorporer
dans la préparation en soulevant la masse.
- Couper les pommes en dés, les faire dorer dans le beurre avec la cannelle. Les
ajouter à la préparation.
- Chemiser de papier sulfurisé une terrine rectangulaire. Tremper légèrement les
boudoirs dans le reste de calvados et en garnir le fond et les parois de la terrine.
Verser la préparation. Recouvrir de boudoirs et mettre au réfrigérateur au moins 2
heures.
- Au moment de servir, démouler la charlotte, la déposer dans un plat. Servir
aussitôt avec le coulis d'abricots en saucière.
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L'HÔTELLERIE n° 2655 Hebdo 2 Mars 2000
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