Strasbourg
Tout le monde en parle. Mais personne n'ose le faire ! Cet homme a osé. Lui, c'est Alban Plumet, jeune diplômé de 26 ans de l'Ecole de management en hôtellerie-restauration de Strasbourg. Depuis quatre ans, d'abord dans le cadre d'un projet d'école avec trois autres étudiants, puis avec l'appui relationnel et l'expérience d'Yves Feger, patron du restaurant A l'Ange à Lipsheim, il met au point un nouveau concept de "fast-food à la française". Bleu, Blanc, Goût fera-t-il autant de bruit que la discothèque qu'il réaménage actuellement au cœur de Strasbourg, à deux pas des places Kléber et de l'Homme de fer, nœud gordien des transports publics ? Situé rue du Jeu-des-Enfants, le premier restaurant (400 m2, une centaine de places) doit ouvrir en février prochain. Selon son inventeur, les six premiers mois d'exploitation seront suffisants pour juger de la validité du concept et précise que "des gens à Lyon et Montpellier sont intéressés". A lire, la ribambelle de prix régionaux et nationaux décernés au projet qui furent autant de tests passés devant des professionnels ; le dossier, qui s'appuie sur plusieurs études marketing, paraît d'une solidité sans faille. Bleu, Blanc, Goût se définit comme "une invitation au voyage", une sorte de compromis entre terroir et consommation rapide, entre José Bové et McDo.
Le pain comme base principale
Le concept s'articule autour de trois points. Le produit, en premier lieu : la tartine, choisie parce que le pain est l'élément fédérateur de la cuisine française, est travaillée de manière différente des banales sandwicheries. Quatre sortes de pains, la fougasse, la moricette, le pain de campagne et la baguette, serviront de base à la viande de bœuf, la volaille ou le poisson. Crudités, salades, et sauces (au miel, à l'estragon, bourguignonne ou provençale, etc.) assureront l'accompagnement. Exemple parmi d'autres : "Le Poulet sur moricette à la sauce au miel a très bien marché lors du salon Festiga de 1998", où Alban Plumet et d'autres étudiants ont pu vérifier le succès de la formule.
En deuxième lieu, l'environnement doit "permettre de changer d'air". On n'en saura pas plus si ce n'est que la décoration a été élaborée avec l'architecte François Higel. Troisième et dernier élément : la rapidité. Bleu, Blanc, Goût joue sur ce point la carte de l'informatique en mettant en place quatre bornes interactives. Le client y commande et paye son repas, avant d'aller le chercher au comptoir. La préparation de la commande devra donc durer une petite minute. "On passera obligatoirement par une période d'apprentissage", reconnaît Alban Plumet. Discret sur le montant de l'investissement, il a volontairement fixé un prévisionnel pessimiste de 300 couverts journaliers pour un panier moyen de quarante francs. A voir.
Alban Plumet a élaboré un concept qui s'articule autour de 3 points : le choix du pain,
le cadre et la rapidité grâce à des bornes interactives pour commander.
Bleu, Blanc, Goût en chiffres * Effectif : 25 personnes * Ouverture : 7 jours sur 7, de 10 heures à 23 heures * Tarifs : de 10 à 18 F pour la tartine, les salades à 23 F, le menu (deux tartines, boisson, accompagnement) pour 35 F * Public ciblé : les jeunes de 15 à 25 ans, les salariés du centre-ville |
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L'HÔTELLERIE n° 2654 Hebdo 24 Février 2000
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