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A la loupe
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Jean-Pierre Egert

L'étoilé prend de la place

Après avoir créé et dirigé durant 14 ans Le Valet de Cœur, un petit restaurant haut de gamme, Jean-Pierre Egert entame une nouvelle aventure : il vient de prendre la tête de l'hôtel-restaurant La Pépinière en pleine vallée de Ribeauvillé dans le Haut-Rhin.

Costaud ! Ce fut la première réaction de Jean-Pierre Egert lorsque les Weiss lui proposèrent de reprendre leur hôtel-restaurant La Pépinière, situé au cœur de la vallée de Ribeauvillé dans le Haut-Rhin. Agrandie au fil des années, cette bâtisse des années 20 en impose : vingt chambres, une salle de séminaire, un salon-bar et un restaurant d'une capacité maximale de cinquante places. "1 950 m2 au total", sourit Jean-Pierre Egert. Dire que cela le change du Valet de Cœur, un restaurant de 45 m2 et six tables qu'il a créé en 1985 dans le Val-de-Villé voisin, est une lapalissade. Depuis plusieurs années, Jean-Pierre Egert (47 ans) se sentait à l'étroit dans son restaurant, étoilé au Michelin depuis 1988. Entre les refus de permis d'agrandissement et les négociations inachevées, il en aurait presque perdu courage. Alors, lorsque les Weiss lui ont téléphoné cet été, il ne s'attendait pas à entrer dans ses nouveaux murs si rapidement. "La moindre des choses était d'aller leur rendre visite. Ils ont descendu les prix et j'ai eu le lot complet pour 3,5 millions de francs. Une banque de Ribeauvillé m'a suivi de suite. Le premier septembre, on emménageait", sans même avoir pu céder l'ancienne affaire.

Une aventure risquée

Passer du Valet de Cœur à l'hôtel-restaurant La Pépinière, c'est un peu, toutes proportions gardées, comme passer du 4.20 au transatlantique. "Seul, une aventure comme celle-là est risquée, reconnaît Jean-Pierre Egert. Ce qui m'a décidé, c'est que mon chef cuisinier depuis deux ans, Christophe Cavelier, un homme méthodique et passionné, a accepté de me suivre. Il est également devenu mon assistant de direction." L'équipage, lui, a été considérablement renforcé. De huit salariés, les effectifs sont passés à vingt, apprentis compris, dont 3,5 postes pour l'hôtel. Mais trouver le cap nécessite du doigté. Transférer un étoilé dans les meubles de l'ancien restaurant de l'hôtel, qui avait moins de prétention gastronomique, exige certaines adaptations. Le panier moyen du Valet de Cœur, 450 francs, était trop cher pour la clientèle hôtelière. La nouvelle formule propose des menus à partir de 190 francs jusqu'à 420 francs et des forfaits vins et boissons de 100 à 200 francs : "On a rajouté un menu du terroir à 260 F. Mais nous proposons essentiellement le menu découverte à 350 F."

Montée en gamme avec l'étoile

Selon Jean-Pierre Egert, l'ancienne clientèle, fidèle, a déjà trouvé ses repères, et se mélange aux clients de l'hôtel. L'objectif est néanmoins de conserver son étoile au Michelin : "Un de leurs inspecteurs est déjà passé, raconte le patron. Si on garde l'étoile, la clientèle changera un peu." D'autant plus qu'il prévoit d'augmenter les tarifs de La Pépinière (compris entre 220 et 470 francs), un hôtel trois étoiles, lorsque les chambres auront été rénovées. "Les chambres sont propres, nettes mais nous souhaitons les adapter au goût du jour en installant une télévision dans chacune et une connexion Internet pour quelques-unes." L'opération sera menée par Patricia Flecher, une ancienne comptable qui a accepté "de partir sur le bateau", épaulée par une jeune réceptionniste. L'objectif est clair : transformer l'hôtel-restaurant en un établissement haut de gamme, pour un chiffre d'affaires entre 4 à 5 millions de francs contre 2 pour le Valet de Cœur, première formule.

La méthode du cœur

Prudence étant mère de sûreté, Jean-Pierre Egert ne compte pas brûler les étapes. Il mise sur l'engagement, la responsabilisation et la flexibilité de son personnel, embauché dans un premier temps en CDD, pour parer aux évolutions nécessaires. Mais surtout, il entend répéter la méthode qui lui a pour l'instant réussi : le cœur ! "C'est s'intéresser aux autres qui est important. Dans ce métier, il faut savoir s'oublier. Mon talent est d'être un ambassadeur de la cuisine." Cela passe en amont par une confiance dans les talents du cuisinier à réaliser une "assiette évolutive", saisonnière, utilisant de "bons produits" et qui finit, en aval, par "les petites attentions" à l'adresse de la clientèle. Grand amateur et sabreur... de champagne, Jean-Pierre Egert aime à en offrir après le café. Ces baptêmes de sabrage lui ont permis de constituer un fichier de 5 000 noms qui reçoivent une lettre d'anniversaire en offrant, à ceux qui viennent manger à sa table, "trois bouteilles de champagne dont deux à emporter. Comme cela, ils parleront encore du Valet de Cœur", admet-il non sans malice. Les cadeaux entretiennent l'amitié, dit le dicton.

 
Objectif de Jean-Pierre Egert, et Patricia Flecher, en charge de l'hôtel : transformer l'établissement en une adresse haut de gamme.

En dates

1985 Création du Valet de Cœur

1988 Jean-Pierre Egert obtient une étoile Michelin

Septembre 1999 Reprise de l'hôtel-restaurant La Pépinière


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L'HÔTELLERIE n° 2654 Hebdo 24 Février 2000

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