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Courrier des lecteurs
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Rubrique animée par Pascale Carbillet et Cyril Pouant.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés. pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

Un directeur de restaurant peut être rémunéré au pourcentage

J'aimerais savoir si je peux rémunérer le directeur de mon restaurant selon les termes de la loi Godart. (P.E. de Paris)

Oui, vous le pouvez. Instaurée sur une proposition du parlementaire Godart, la loi qui porte son nom était destinée à opérer une répartition plus équitable des pourboires dans les CHR. Deux articles ont été ajoutés au Code du travail en juillet 1933 : les articles L 147.1 et L 147-2. Ces deux articles prévoient que "dans les établissements où existe la pratique du pourboire, toutes les perceptions faites pour le service (...) doivent être intégralement reversées au personnel en contact direct avec la clientèle". Deux décrets d'application de la loi Godart donnent la liste des bénéficiaires et les modalités de répartition. L'un d'eux, en date du 4 juin 1936, est applicable à Paris et dans les départements de la couronne. Le second, du 11 décembre 1936, est applicable dans le Var.
Dans les décrets, les catégories de personnel admises à la répartition des pourboires centralisés ou des perceptions effectuées pour le service sont les suivantes :
w Service des étages des hôtels :
valets de chambre, femmes de chambre, sommeliers et sommelières d'étages, garçons des courriers lorsque le service des courriers n'est pas concédé.
w Service du hall des étages des hôtels :
concierge, chasseurs, préposés au service des ascenseurs, grooms, bagagistes préposés à la consigne des bagages, préposés aux vestiaires et préposés à la toilette, lorsque ces services ne sont pas concédés.
w Pour les restaurants, brasseries et autres établissements servant des repas, qu'il fassent ou non partie d'un hôtel :
maître d'hôtel, maîtres d'hôtel trancheurs, chefs de rang, sommeliers et sommelières de salle, garçons et filles de salle, commis et commises travaillant sous la direction des garçons et du maître d'hôtel et en contact avec la clientèle. Le directeur d'un établissement n'a pas été visé par les décrets. Toutefois, cette liste est ancienne, les métiers ont évolué et de nouveaux sont apparus. Les tribunaux ont considéré, dans les départements du Var et de Paris, qu'il fallait prendre en compte l'esprit de ce texte pour déterminer si le directeur a droit de bénéficier des termes de la loi Godart. S'il répond aux critères posés par la loi (perceptions faites pour le service et contact avec la clientèle), il pourra alors bénéficier de la rémunération au pourcentage. Dans les autres départements pour lesquels aucun décret n'est paru, aucun litige ne pourra survenir quant à l'application de la loi Godart à partir du moment ou le directeur répond aux critères posés par la loi. Certains syndicats proposent pour rémunérer le directeur de lui confier une partie du salaire fixe pour rémunérer son travail administratif, et une partie au pourcentage pour rémunérer son travail lorsqu'il est en contact avec la clientèle.

Faire traduire ses menus

Pourriez-vous m'indiquer des adresses de sociétés qui réalisent des traductions de menus en plusieurs langues étrangères ? (C.F. de Nantes)

Il est vrai que les clients étrangers sont toujours agréablement surpris lorsqu'un restaurateur présente un menu expliquant, dans leur langue natale, la composition de chacun des plats présentés. Plusieurs entreprises se sont spécialisées dans ces prestations. Vous pouvez les contacter aux coordonnées suivantes :

Axe Europe
23 rue Champ Lagarde
78000 Versailles
Tél. : 01 30 83 26 11
Fax : 01 30 83 26 12

Joëlle Bellamy/Ginlo Conseil
5 avenue Philippe Leboucher
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél. : 01 47 45 88 88
Fax : 01 47 38 28 28

Léonard Traduction
55-57 rue Victor Hugo
93150 Le Blanc-Mesnil
Tél. : 01 48 67 58 98
Fax : 01 48 67 56 28

Institut japonais des langues
11 bis rue Pigalle
75009 Paris
Tél. : 01 44 63 08 23
Fax : 01 44 63 08 24

KSM
8 rue Saint-Marc
75002 Paris
Tél. : 01 42 36 76 21
Fax : 01 42 36 63 79

Le Menu Parisien
35 rue des Trois Bornes
75011 Paris
Tél. : 01 43 57 32 31
Fax : 01 43 55 86 52

Où se procurer le registre d'entrées et de sorties du gibier ?

Pourriez-vous me donner l'adresse où me procurer le livret du gibier dans lequel je dois mentionner tous mes achats ? (C.M. de Odenas-en-Beaujolais)

Vous pouvez vous procurer le registre des entrées et sorties de gibier chez :
Berger Levrault
Rue André Ampère, BP 79
54250 Champigneulles
Tél. : 03 83 38 83 83 - Fax : 03 83 38 86 10
Réf 7074 - Prix : 125,93 F TTC

Frais de port inclus. Ces tarifs sont dégressifs si vous commandez plusieurs exemplaires.

Nous rappelons à nos lecteurs restaurateurs qui proposent du gibier à leur clientèle qu'ils doivent obligatoirement tenir un registre d'entrées et de sorties du gibier.
Les Services chargés de contrôler sa bonne tenue vérifieront en priorité que vous avez bien enregistré dans les pages Entrées et Sorties tous vos achats et consommations de pièces de gibiers, de plats cuisinés ou de conserves de gibier.
Les restaurateurs sont en effet tenus de justifier toutes leurs entrées et sorties de gibier par des documents comptables. Les contrôleurs chercheront à vérifier la concordance entre les achats réalisés par les restaurateurs et le nombre de couverts servis sur une période donnée.
Vous n'êtes pas obligé de l'acheter. Vous pouvez très bien le réaliser vous-même sur un simple cahier, mais à la double condition qu'il soit coté et paraphé par le maire ou le commissariat et qu'il comporte les colonnes suivantes :
Date d'entrée (ou de sortie), N° d'enregistrement, Nom, qualité et adresse de l'acheteur, Destination, Identification des produits, Nombre, Espèce, Nature, Age, Origine ou N° du logement, N° des étiquettes sanitaires.

Congés et événements familiaux

Vous n'avez pas droit à des congés pour le mariage de votre frère ou de votre sœur. Vous pouvez seulement demander l'autorisation à votre employeur de vous absenter pour cet événement. Celui-ci peut soit vous déduire cette absence de votre temps de travail, soit la comptabiliser en congés payés. Pour connaître la liste des événements familiaux qui vous donne droit à des jours, vous devez vous référer à l'article 25-1 de la convention collective des CHR du 30 avril 1997.
Dans cet article, il est prévu que tout salarié bénéficie, à l'occasion de certains événements familiaux, de jours de congés supplémentaires :
w mariage du salarié : 4 jours
w naissance ou adoption d'un enfant : 3 jours
w décès du conjoint ou d'un enfant : 2 jours
w mariage d'un enfant : 1 jour
w décès du père ou de la mère : 1 jour
w décès d'un grand-parent : 1 jour.

Il n'est pas nécessaire d'avoir de l'ancienneté dans l'entreprise pour bénéficier de ces jours.
Par contre, les salariés devront avoir trois mois d'ancienneté pour bénéficier de jours à l'occasion des événements suivants :
w décès du beau-père, de la belle-mère, d'un frère ou d'une sœur : 1 jour
w présélection militaire : 3 jours.
Ces jours d'absence n'entraînent pas de réduction de salaire. Ils sont donc en plus de vos congés payés. Vous devez justifier la raison de votre absence. En outre, les jours doivent être pris au moment de l'événement et le salarié doit faire connaître à son employeur la date prévue de son absence dès que possible.


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L'HÔTELLERIE n° 2653 Hebdo 17 Février 2000

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