Baromètre mensuel L'Hôtellerie/Coach Omnium sur l'activité de la restauration commerciale - décembre 99
En cette fin d'année, l'engouement pour la
restauration ne fut pas de mise contrairement à ce que laissaient présager l'affolement
médiatique et la montée des prix prévue par certains professionnels. La moitié des
restaurateurs du panel Coach Omnium/L'Hôtellerie soutient d'ailleurs que les
réveillons de Noël et du jour de l'an n'ont eu aucune incidence sur leur activité et
pour 23 % d'entre eux, les festivités ont été plutôt funestes. Résultat des courses,
le nombre de couverts servis toutes régions et toutes catégories confondues glisse vers
le bas de 6,8 % au cumul de janvier à décembre 1999/1998. Paris essuie une sérieuse
déconvenue avec une évolution cumulée de son trafic de - 15,8 % en 1999 par rapport à
1998. "Fin décembre, les ménages ont boudé les restaurants et ont préféré
fêter la Saint-Sylvestre en famille ou entre amis à leur domicile", déplore un
restaurateur parisien. "Notre activité a très vite été freinée par les
restrictions de circulation", regrette pour sa part le responsable d'un
établissement situé dans le quartier des Champs-Elysées. En région parisienne et en
province, la fin de l'année ne semble pas non plus avoir tenu toutes ses promesses.
Ainsi, leur nombre de couverts est en perte de vitesse avec respectivement - 2,5 % et -
2,9 % au cumul de janvier à décembre 1999/1988. Beaucoup de restaurateurs ont préféré
baisser le rideau au moment des fêtes. C'est le cas du responsable d'un établissement
rouennais qui rapporte : "Nous avons finalement décidé de chômer la nuit du
réveillon en raison de l'insuffisance des réservations." Un confrère ajoute :
"Le 31 décembre a été une catastrophe. Ah ! Si les médias n'avaient pas fait
tout ce battage sur la hausse des prix !" Enfin, la tempête est tombée comme un
couperet pour de très nombreux professionnels. "Nous avons été confrontés à
une situation sans précédent en raison de l'ampleur des intempéries", souligne
un professionnel du Limousin. Au regard des résultats selon les services, ce sont les
dîners qui s'en sortent le mieux avec (seulement) - 1,4 % de couverts en moins. Avec une
chute respective de - 12,5 % et - 5,8 %, déjeuners et banquets ne sont pas, quant à eux,
au mieux de leur forme.
A noter que les indicateurs relatifs au nombre de couverts selon les prix pratiqués sont
sévères pour les établissements moyen et haut de gamme. Au contraire, les restaurants
dits "économiques" pavoisent avec une hausse de 15,1 %. En attendant, si cette
période de fêtes ne semble pas avoir attiré les foules dans les restaurants, elle a en
revanche permis à un grand nombre de professionnels du secteur de confirmer une
augmentation du prix moyen couvert servi. Pour preuve, l'addition s'envole avec + 7,2 % de
plus au cumul en 1999 par rapport à 1998. Mais si d'une manière générale, le
consommateur consent à s'ouvrir davantage à la dépense, les dîners ne réalisent pas
les performances escomptées. Au final, l'année 1999 n'a pas su conserver les couleurs de
1998 en termes de trafic, avec une chute concentrée sur le second semestre. Mais
l'addition, jamais en reste ces derniers mois, permet aux restaurateurs d'envisager
l'année à venir sous de meilleurs auspices. Parions qu'en cette année 2000 le secteur
parviendra à adopter à nouveau un scénario de croissance.
A. Vallée
| Résultats géographiques | Evolution | Evolution | ||
|---|---|---|---|---|
| janvier à décembre 1999/1998 | couverts servis | prix moyen cvt | ||
| * Paris, avec banquets | - 15,8 % | 1,4 % | ||
| * Couronne Paris, avec banquets | - 2,5 % | 14,2 % | ||
| * Province, avec banquets | - 2,9 % | 15,2 % | ||
| Résultats selon les prix pratiqués | ||||
| janvier à décembre 1999/1998 | ||||
| TTC - SC, boissons comprises avec banquets | ||||
| * Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi | 15,1 % | 3,7 % | ||
| * Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi | - 10,8 % | 7,6 % | ||
| * Restaurants de + de 200 F/couvert servi | - 14,8 % | 13,1 % | ||
| Résultats globaux toutes régions | ||||
| janvier à décembre 1999/1998 | ||||
| * Déjeuners | - 12,5 % | 8,7 % | ||
| * Dîners | - 1,4 % | 4,9 % | ||
| * Banquets | - 5,8 % | 1 % | ||
| * Total, hors banquets | - 8,8 % | | ||
| * Total, avec banquets | - 6,8 % | 7,2 % | ||
| Résultats globaux toutes régions | Prix moyen couvert | |||
| décembre 1999 | ||||
| * Déjeuners | 135,1 F | |||
| * Dîners | 155 F | |||
| * Banquets | 148,7 F | |||
| * Total, hors banquets | 145,5 F | |||
| * Total, avec banquets | 146,2 F | |||
Baromètre Coach Omnium/L'Hôtellerie |
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L'HÔTELLERIE n° 2652 Hebdo 10 Février 2000
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