Montpeyroux
Produits frais préparés à la demande, qualité et gastronomie : à 27 ans, Cyril Tardy se fixe des objectifs ambitieux. Il vient de reprendre un établissement en Auvergne.
Coup de cœur pour un petit village auvergnat typé : Cyril et Marie-Jeanne Tardy se sont installés à Montpeyroux (Puy-de-Dôme). Ils ont repris, au printemps dernier, l'Auberge de Tralume. A une trentaine de kilomètres de Clermont-Ferrand et à une dizaine d'Issoire, l'établissement, en pierres claires, avait connu son heure de gloire. Une étoile Michelin avait récompensé la table. Mais elle ne dura qu'un temps. "Ensuite, en changeant de main, c'était devenu comme une cafétéria, souligne Marie-Jeanne Tardy, un vrai massacre", avant une fermeture de trois ans. Le défi est donc clair : retrouver l'image de la bonne époque, dans cette localité de 329 habitants, classée parmi les "plus beaux villages de France". Car Cyril Tardy, 27 ans, ne cache pas ses ambitions.
Une cuisine inventive
Avec un CAP en poche comme formation de base et plusieurs maisons, "avec des chefs
réputés mais pas parmi les plus célèbres", il avoue "n'aimer
travailler que des produits frais et de qualité". "La cuisine est faite
pour suivre les saisons", poursuit-il. Mais place à l'imagination ! Il n'hésite pas
à concocter "des mariages logiques". Il a donc proposé un Magret de canard et
saint-jacques avec un coulis de langoustines, ou bien un Duo gambas ris de veau. "Je
veux être libre de ma cuisine, lance-t-il. Pas question de rentrer dans une
association de chefs, je veux être moi-même. Je dois trouver mon équilibre dans la
démarche exigeante que je me suis fixée." Et il ne joue pas la carte cuisine
auvergnate ou du terroir. Originaire de Charente-Maritime, il garde un penchant pour les
produits de l'océan.
"Tout est préparé à la demande", ajoute le chef. "Cela
implique un peu d'attente entre les plats", ajoute Marie-Jeanne Tardy. Mais pour
les repreneurs de l'Auberge de Tralume, la qualité est à ce prix. Ils n'ont pas
d'employés et ils servent au maximum une vingtaine de couverts, avec des menus de 150 à
260 F et des plats de 85 à 335 F (confit de foie gras aux truffes et pâtes fraîches) à
la carte. Après avoir tenu un restaurant à Bergerac, ville où il a passé son CAP, et
un autre dans le Lot-et-Garonne, Marie-Jeanne et Cyril Tardy sont arrivés en Auvergne un
peu par hasard. Ils devaient voir une affaire en Provence. Un contretemps les a amenés à
visiter l'Auberge de Tralume. Et comme Montpeyroux rappelle les villages du sud de la
France... l'affaire a été conclue.
Projets de la commune
Mais, l'aventure n'est pas facile. Le maire, Marcel Astruc, insiste pourtant : "Il
est important pour nous d'avoir un bel établissement, une bonne table dans notre
commune" qui enregistre une fréquentation appréciable de touristes. Et les
projets ne manquent pas. L'installation d'artisans d'art doit accentuer l'attrait du
village. "Ils habiteront à Montpeyroux, pas seulement durant la saison
touristique comme cela se pratique parfois", précise Marcel Astruc. Une vigne
doit voir le jour sur un terrain en terrasse acquis par la municipalité ; en 2004, le
village retrouvera son passé viticole. "Avec, pourquoi pas, un caveau de
dégustation où seront présentés d'autres produits du terroir", ajoute Marcel
Astruc. En attendant de voir ces projets aboutir, en attendant l'arrivée de Vulcania,
Marie-Jeanne et Cyril Tardy persévèrent dans la voie qu'ils se sont tracés. Avec
optimisme. Ils projettent d'ailleurs d'aménager quatre chambres à l'étage.
P. Boyer
Dans le village de Montpeyroux, l'Auberge de Tralume veut redevenir une table
renommée.
Cyril Tardy n'aime cuisiner que des produits frais, plutôt haut de gamme.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Hebdo 3 Février 2000
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