Thonon-les-Bains
Depuis plusieurs années, le
bureau de la Fédération nationale, à l'instigation de Jean Falquet, président de
l'association de Haute-Savoie, cherchait à organiser un concours à l'échelle nationale,
d'autant que des compétitions semblables existaient depuis longtemps dans plusieurs
départements. Mais une organisation de ce genre est complexe : elle exige beaucoup de
dévouement et de temps, un encadrement important tant sur le plan culinaire
qu'administratif. En s'appuyant justement sur Jean Falquet et son réseau de 173 Logis
hauts-savoyards rompus depuis des années à ce genre de compétition, la présidente
nationale Renée Ougier a pu mener à bien ce projet ambitieux couronné avec éclat dans
le plus ancien lycée hôtelier de France datant de 1912.
Plus de trois mille maîtres d'apprentissage (pour la cuisine et la salle) forment donc
cinq mille apprentis. C'est donc non seulement l'avenir des Logis, mais celui de tout un
faisceau de métiers liés à l'art de la vie, dont la table, que représente cette forme
de compagnonnage. "Le cuisinier n'est pas dans l'homme, il faut l'y faire
éclore", a rappelé Jean Falquet tandis que Renée Ougier renchérissait : "Un
établissement sans apprentis est une famille sans enfants."
Marc Veyrat comme parrain
Venu en voisin de son nouveau restaurant de Megève, immanquablement coiffé de son feutre
noir, Marc Veyrat a présidé le jury. Les plats que devaient préparer les 21 finalistes
avaient pour ingrédients de base soit un poisson (cabillaud), soit une volaille
fermière, soit du veau, après désignation par tirage au sort. Les candidats ont
vraiment rivalisé d'ingéniosité et d'invention dans l'élaboration de leurs recettes,
utilisant largement des plantes (fraîches) aromatiques, ce qui a ravi, bien-sûr, Marc
Veyrat : l'aboutissement culinaire fut vraiment de haut niveau.
Finalement, dans chacune des trois catégories, ce sont Michaël Loury, représentant le
Limousin, (maître d'apprentissage Michel Solignac, Hôtel du Lac à Camps) avec un
Cabillaud aux écailles de pommes de terre ; Mathieu Soubre représentant l'Auvergne,
(Jean-Yves Andant, Hôtel de la Poste à Pontgibaud) avec une Dodine de poulet fermier,
crémeux de lentilles et petite truffade et Stéphane Rivière, représentant la
Normandie, (Michel Ruffin, le Clos Saint-Gatien à Saint-Gatien) avec un Carré de veau
lardé normand qui furent les grands vainqueurs de cette compétition nationale, première
de ce nom.
C. Bannières
Les vingt et un finalistes du premier concours national des apprentis des Logis de
France.
Lauréats 1999 : Michaël Loury, Mathieu Soubre et Stéphane Rivière entourant
leur parrain Marc Veyrat, entre leprésident Jean Falquet et Dominique Boitel.
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L'HÔTELLERIE n° 2649 Hebdo 20 Janvier 2000
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