Lycée du Gué à Tresmes (77)
Créer des desserts
en fonction de la thématique et du concept du restaurant, c'est ce qu'ont demandé MM.
Barret et Fauconnet, professeurs au lycée du Gué à Tresmes, en Seine-et-Marne, à leurs
étudiants en 2e année de BTS. Mieux encore, des professionnels ont accepté de jouer le
jeu et de servir d'entreprise-test pour cette opération. Après avoir étudié le concept
du restaurant, les élèves devaient proposer un renouvellement partiel de la carte des
desserts.
Résultat, après plusieurs semaines de recherche et de brainstorming intensif, les
élèves ont présenté aux professionnels les desserts qu'ils avaient imaginés pour leur
établissement. Ils ont dû surtout argumenter, justifier et défendre leurs choix. Dans
le jury, on retrouvait Mme Thurin (Taverne de Maître Kanter), M. Merrouni (Léon de
Bruxelles), M. Morice (Beaver's Creek) et M. Vasseur (Campanile). Au final, c'est le
dessert conçu pour Léonde Bruxelles qui a recueilli tous les suffrages. La Bière de
glace, présentée par Williams Milési et Serge Pambo, est composée de boules de glace
à la bière blanche et à la Kriek assemblées dans un verre d'une célèbre marque de...
bière.
L'exercice n'était pas aisé mais les jeunes ont visiblement été très inspirés
puisque le jury composé de professionnels a été très agréablement surpris, au point,
pour certains, de souhaiter tester la commercialisation de certains desserts. Et pour les
jeunes, c'est la récompense suprême.
N. Lemoine
Le dessert gagnant : La Bière de glace
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L'HÔTELLERIE n° 2649 Hebdo 20 Janvier 2000
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