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Courrier des lecteurs
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Rubrique animée par Pascale Carbillet et Cyril Pouant.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés. pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

Mutuelles de la profession

Mon fils va bientôt avoir besoin d'une mutuelle. Or, il me semble savoir que certaines sont spécifiques à la profession. Qu'en est-il réellement ? Connaissez-vous le cas échéant leurs coordonnées ? (M.H. de Paris)

Effectivement, plusieurs mutuelles proposent leurs services aux employés des CHR. C'est notamment le cas de :
Association mutualiste de l'industrie hôtelière (AMIH)
20/22 rue Saint-Didier - 75016 Paris
Tél. : 01 47 04 30 29 - Fax : 01 47 04 28 98

Mutuelle d'assurance des professions alimentaires
23 avenue du général de Gaulle - 17000 La Rochelle
Tél. : 05 46 50 52 72 - Fax : 05 46 41 73 08

Mutualité hôtelière
43 rue de Douai - 75009 Paris
Tél. : 01 45 26 66 17 - Fax : 01 45 26 38 83

Société mutualiste des cuisiniers de Paris
45 rue Saint-Roch - 75001 Paris
Tél. : 01 42 61 52 75 - Fax : 01 40 15 96 61

Société d'assurance de l'industrie hôtelière (SAIH)
32 rue Arago - 92800 Puteaux
Tél. : 01 47 17 47 17 - Fax : 01 47 17 47 00

D'autres sociétés mutualistes généralistes ont également l'habitude de traiter avec le secteur des CHR. Vous pouvez donc contacter :
MAAF assurances
143, bd Haussmann - 75008 Paris
Tél. : 01 44 20 89 82

Mutuelles du Mans
19/21 rue de Chanzy - 72030 Le Mans CEDEX
Tél. : 02 43 41 72 72 - Fax : 02 43 41 72 26

Chambres d'hôtels économiques

Connaissez-vous les coordonnées de l'entreprise qui fabrique les chambres économiques de la chaîne d'hôtels Formule 1 ? Si oui, pouvez-vous me les communiquer ? (B.P. de Paris)

Les Ateliers de Tôlerie du Limousin proposent l'aménagement de chambres de modèle économique. Ce sont les fournisseurs des hôtels Formule 1, Etap'hôtel, Première Classe et Village Hôtel. Vous pouvez les contacter aux coordonnées suivantes :
ATL :
BP 21 - 34 rue Jean Jaurès
23200 Aubusson
Tél. : 05 55 66 34 00 - Fax : 05 55 66 27 76

_ Ça va mieux en le disant _

Que faire des chiens ?

Je suis gérante d'un restaurant dans une station balnéaire. Il n'est pas rare que nous ayons 2 ou 3 chiens en même temps en salle. Il y a ceux qui ont droit à la fenêtre, assis sur les chaises, avec ou sans coussin, d'autres sont couchés sous la table et rongent les barreaux de chaises. Il y a encore ceux qui sont en liberté et qui sont un vrai danger pour le personnel, et les plus gros qui, sans vergogne, vous reniflent pendant que vos mains sont chargées de soupe ou de café chaud !
Pas plus tard qu'hier, un caniche a vomi au pied de la table. Ses maîtres, avisés par la serveuse, ont déclaré être au courant et qu'ils nettoieraient. Ce fut chose faite à la fin de leur repas. En attendant, les clients des tables voisines ont eu droit au spectacle.
Que faire ? Si nous refusons ces toutous, nous éloignerons les propriétaires. Pourquoi n'y a-t-il pas une loi, comme pour les grandes surfaces, pour interdire l'accès des restaurants aux animaux ?
Qu'en pensent mes collègues ? Ce serait intéressant de faire un sondage aussi bien auprès des restaurateurs qu'auprès des clients qui n'ont pas de chiens, ou du moins les laissent gentiment
à la maison ou dans leur voiture.
Si vous avez des idées, n'hésitez pas à les envoyer au journal qui me les transmettra.

On peut congeler un plat réalisé à partir de matières premières déjà congelées

Je suis directeur d'un établissement et je songe à licencier mon chef. En effet, celui-ci, qui a
à sa disposition le matériel nécessaire pour congeler les aliments (cellule de refroidissement rapide...) a fait quelque chose que j'estime illégal. Il a reçu de la viande de lapin surgelé, l'a broyée encore congelée à l'aide d'un hachoir électrique, puis a fait une terrine. Il a donc cuit le plat (four à 150 °), a vérifié que la température à cœur était à 70 °, puis a mis immédiatement la terrine dans la cellule de refroidissement rapide. Une fois la température parvenue à moins 10 °, il a placé la terrine dans un surgélateur de type COMA pour faire descendre la température à - 30 °C. Or, d'après moi, à partir du moment où la matière première (la viande de lapin) était arrivée surgelée, mon chef ne pouvait pas par la suite congeler la terrine sans se mettre en infraction avec les normes qui disent bien qu'il est interdit de recongeler un produit dégelé. Ai-je raison ? (A.C. d'Ore)

Eh bien non, vous n'avez pas raison. C'est l'arrêté du 26 juin 1974 (paru au J.O. du 31 juillet 1974) qui autorise cette pratique dans son titre III relatif à l'utilisation de denrées congelées.
En effet, l'article 18 de l'arrêté du 26 juin 1974 pose que "si le produit transformé (à partir de matières premières congelées) en vue de la vente au détail est lui-même soumis à congélation, la température à cœur ne devra pas être supérieure à - 18 °C". En préparant la viande de lapin pour en faire une terrine, votre chef a transformé cette viande congelée. Cette terrine était destinée à être vendue au détail aux clients. Nous nous trouvons donc bien dans le cas prévu par l'article 18 qui autorise implicitement la congélation de produits transformés à partir de denrées congelées, à condition, bien entendu, que la température à cœur ne soit pas supérieure à - 18 °C (mais cette condition a été respectée par votre chef, le surgélateur COMA faisant descendre la température à - 30 °C).
De plus, l'article 21 de l'arrêté interdit la recongélation des denrées, mais pose formellement comme exception à ce principe le cas de l'article 18 (transformation de denrées congelées puis congélation du plat transformé).
Votre chef a reçu la viande congelée. Il l'a passée, encore congelée, au hachoir électrique, ce qui par la vitesse de hachage, réduit les risques de contamination microbienne. Il a ensuite réalisé sa terrine et l'a cuite. La cuisson a eu comme conséquence de détruire tout germe microbien éventuel. Par suite, il a tout à fait respecté les procédures d'hygiène en mettant immédiatement le plat dans une cellule de refroidissement rapide, puis, une fois la température de - 10 °C atteinte, en l'installant dans un surgélateur afin de descendre la température à
- 30 °C. Votre chef, ayant donc respecté les procédures d'hygiène et notamment celles édictées par l'article 18 de l'arrêté du 26 juin 1974, il n'a commis aucune faute et vous ne pouvez donc pas le licencier.

Le comptable d'un hôtel est soumis à la convention des CHR

J'ai été embauché comme comptable dans un hôtel. Toutefois, sur le bulletin de salaire, il est indiqué 186,33 heures, horaire que je fais effectivement. Or, je ne perçois aucune rémunération au titre des heures supplémentaires au-delà de 169 heures. Le directeur de l'établissement m'a dit que c'était normal car il considère que je suis affilié à la convention collective des CHR. Est-ce vrai ? (S.G. de Paris)

Effectivement, le directeur de l'établissement a raison. Pour définir la convention collective applicable à un salarié, on doit prendre en compte l'établissement dans lequel il travaille. Selon son article premier, "la convention collective des CHR est ainsi applicable à l'ensemble des entreprises de France dont l'activité principale est l'hébergement et/ou la fourniture de repas et/ou de boissons et des services qui y sont associés. Elle concerne :
w les hôtels avec restaurant ;
w les hôtels de tourisme sans restaurant ;
w les hôtels de préfecture ;
w les restaurants de type traditionnel ;
w les cafés tabacs ;
w les débits de boissons ;
w les bowlings."
La convention ajoute que ces dispositions "sont applicables à tous les salariés de l'entreprise, et notamment au personnel d'exploitation, d'entretien, de maintenance ainsi qu'au personnel administratif". Seules sont exclues de son champ d'application les entreprises d'alimentation et de restauration rapide ainsi que de restauration collective.
Vous occupez un poste de comptable, c'est-à-dire un emploi administratif au sein d'un hôtel. De ce fait, vous êtes soumis à la convention des CHR.