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Etude

Flambée des prix pour la Saint-Sylvestre

Les restaurateurs réagissent

Cette année, les restaurateurs, encouragés par le battage médiatique, semblent avoir l'intention de donner plus
de faste que d'habitude au réveillon du nouvel an. Face à la flambée des prix des prestataires de services et des produits, ils sont obligés d'augmenter leurs tarifs de manière importante. Reste à savoir si la clientèle suivra.

Les réveillons de la Saint-Sylvestre donnent généralement l'occasion aux restaurateurs de réaliser un gros chiffre d'affaires. Pour le prochain, on attendait quelques particularités liées à l'événement du passage à l'an 2000, comme le révèle une enquête qui vient d'être réalisée par Coach Omnium auprès de 486 restaurants français. Cette année, 63,3 % des restaurateurs ouvriront pour le dîner du 31 décembre 1999. Parmi eux, 5 % s'activeront spécialement cette année alors qu'ils ne travaillaient pas habituellement. A l'inverse, 13 % des professionnels fermeront exceptionnellement boutique, tandis qu'ils officiaient normalement les années précédentes pour la Saint-Sylvestre. Les motifs qui les incitent à fermer ce soir-là sont d'abord d'ordre économique pour 38 % des professionnels concernés : "Les fournisseurs ont fait flamber les prix de leurs produits et cela nous aurait obligés à répercuter ces hausses sur nos cartes, ce qui aurait déçu nos habitués." L'importance des frais de personnel et le manque de rentabilité d'une telle soirée en raison du nombre d'heures de travail a été la raison invoquée par d'autres restaurants pour fermer. Beaucoup de restaurateurs installés près des grands sites qui verront s'accumuler les foules, comme sur les Champs-Elysées à Paris par exemple, préfèrent maintenir leur rideau baissé. Ils le font essentiellement pour des raisons de sécurité, mais aussi simplement par crainte que leurs clients ne puissent accéder à leur établissement. Enfin, 28 % des restaurateurs qui chômeront exceptionnellement pour la nuit du nouvel an le feront parce qu'ils ont simplement envie de profiter de cette soirée et de la réserver à leur famille. Les professionnels parisiens ne seront que 52 % à œuvrer le 31 décembre au soir contre 70 % de leurs confrères provinciaux.

Un effort pour proposer des menus spéciaux
Pour la dernière soirée de l'année 1999, 92,4 % des exploitants déclarent qu'ils organiseront un dîner spécial (les autres ont l'intention de proposer leur carte habituelle, sans changement notable). Mais, près de la moitié proposera une soirée de réveillon différente de celles des autres années. Il s'agit dans 27 % des cas d'animations diverses inhabituellement organisées : soirée à thème avec décoration et costumes, soirée musicale avec D.J. ou orchestre, jeux, surprises et cadeaux, feu d'artifice, danseuses, sketches et imitations... Chez 32 % des patrons de restaurants qui ont annoncé préparer quelque chose de spécial, il y aura essentiellement un menu plus élaboré. On mise surtout sur le contenu de l'assiette : menu autour du champagne, menu tout compris, produits rares et nobles...

D'importantes hausses tarifaires
En ce qui concerne les prix des menus ou des soirées proposées, 69,7 % des restaurateurs les ont augmentés pour le dîner de la Saint-Sylvestre 1999/2000, par rapport au réveillon précédent (seulement 23,5 % appliquent les mêmes tarifs). Ainsi, les prix pour les menus se sont vus donner un coup de pouce d'une moyenne de + 72,6 % par rapport à la nuit du réveillon de 1998-1999. C'est surtout à Paris que les prix flambent le plus, où l'on atteint une moyenne de 110 % de hausse sur l'échantillon de restaurants interrogés, contre 56 % en province. Le maximum observé est de 410 %... Dans beaucoup de cas, les hausses tarifaires ne semblent pas s'accompagner forcément de façon proportionnelle d'un enrichissement notable de la prestation d'une année sur l'autre, il faut bien le dire. Mais à événement exceptionnel, tarif exceptionnel. Ainsi, le prix moyen du menu de réveillon est cette année de 877 francs par personne, hors boissons, toutes régions confondues : 922 francs à Paris et 856 francs en province. Dans notre échantillon, la soirée animée la plus chère est vendue par le restaurant Le Crocodile à Strasbourg pour 5 000 francs par personne, boissons comprises.

Les restaurants d'hôtels dans la course
Du côté des restaurants d'hôtels (2 étoiles et plus), on ne néglige pas de fêter la Saint-Sylvestre, sachant que les dîners ciblent à la fois les éventuels touristes et voyageurs, mais surtout la clientèle de la ville. 85 % des prestataires envisagent d'organiser une soirée spéciale pour le réveillon, selon l'étude de Coach Omnium. Leurs dîners sont en moyenne plus chers que ceux des restaurateurs traditionnels avec un tarif de 1 036 francs en moyenne par personne pour le menu (713 francs en 2 étoiles, 1 005 francs en 3 étoiles et 1 850 francs en 4 étoiles). Ici aussi, comme dans la restauration commerciale, 74 % des hôteliers-restaurateurs ont augmenté les prix de leurs menus par rapport à l'année dernière. Les hausses se situent en moyenne à + 55 % du prix pratiqué l'année dernière (+ 72 % dans les 4 étoiles, + 56 % dans les 3 étoiles, + 45 % dans les 2 étoiles). Seulement 19 % des hôteliers proposent des forfaits complets pour la nuit de la Saint-Sylvestre, comprenant la chambre, le dîner spécial et le petit-déjeuner, voire le brunch spécialement élaboré à cette occasion. Les autres ont scindé leur offre entre la restauration et l'hébergement, s'orientant surtout vers la clientèle locale. On peut noter que, prévoyant une faible demande en hébergement, 7 % des hôteliers interrogés offriront des réductions sur le prix de la chambre pour la nuit du 31 décembre prochain ou encore sur une période de plusieurs jours. Ces tarifs promotionnels correspondront à des baisses de 20 à 65 % sur le tarif normal de la chambre, selon les établissements.

Réservations au compte-gouttes
A la fin-novembre (au moment de l'enquête), les professionnels de la restauration et de l'hôtellerie se montraient plutôt attentistes. Beaucoup semblaient même déçus ou surpris du peu de tables retenues par la clientèle. Certains ont décidé d'annuler purement et simplement leur soirée de réveillon et de fermer. C'est d'ailleurs un phénomène identique qui s'est déroulé chez les voyagistes, qui ont lancé des promotions de dernière minute et ont cassé les prix. Il est probable que les importantes hausses tarifaires vont avoir une répercussion négative sur la fréquentation des restaurants, même chez les professionnels qui font un effort particulier d'animation de la soirée.

M. Watkins

Les hausses de prix de la soirée du réveillon 1999/2000
(par rapport au réveillon 1998/1999)

Exemples de réveillons à thème dans les restaurants

* Julien à Paris organise son réveillon autour du thème Art nouveau (costumes et orchestres) - 1 800 francs TTC.
* Chaque Brasserie Flo organise une soirée thématique autour d'une année (1886 chez Flo à Paris dans le 10e arrondissement)
- 1 800 francs TTC.
* Le Moulin de la Renardière à Osny (95) organise une soirée casino (aménagement de tables fictives) autour d'un menu très élaboré - 950 francs, hors boissons.
* La Taverne Bleue à Torcy (77) organise une soirée russe avec orchestre - 1 000 francs, hors boissons.
* Le Moulin d'Orgemont à Argenteuil (95) organise une soirée musicale autour de danseuses et de chippendales
- 2 200 francs, hors boissons.
* Le Crocodile à Strasbourg organise une revue avec un orchestre qui retrace les temps forts des 100 dernières années - 5 000 francs, tout compris.
* La Brasserie Georges à Lyon prévoit un réveillon grand siècle avec feux d'artifice sur les tables, cadeaux (un verre à bière Rink millésimé) et des surprises tout au long du repas - 800 francs, hors boissons.
* Le Flamboyant à Lieusaint (77) organise un spectacle avec des danseuses du Lido
- 1 200 francs, hors boissons.
* L'Hospitalet à Narbonne propose un repas tout au champagne et une animation musicale sur le thème de l'amitié, avec une éclosion d'œufs à minuit - 800 francs, hors boissons.
* Le Saint-Georges à Bagnol-sur-Céré (30) propose une soirée bodéga - 800 francs, hors boissons.

Exemples de réveillons à thème dans les restaurants d'hôtels

* Aux portes du troisième millénaire au Sofitel de Dijon (retrace les temps forts des 100 années écoulées au travers d'un spectacle et d'un menu) - 1 750 francs, boissons comprises.
* Versailles au Novotel de Metz (menu, décoration du restaurant et du jardin...)
- 1 800 francs, champagne à volonté.
* Un siècle en musique au Novotel de Nice (hit-parade repris par un orchestre de tous les grands succès du siècle passé)
- 999 francs, boissons comprises.
* Réveillon marocain à l'Holiday Inn Garden Court à Annecy (repas particulier, danseuses, musique...) - 700 francs, boissons comprises.
* L'espace au Hilton Paris 15e (petites animations entre chaque plat, sous forme de saynètes) - 3 999 francs, champagne et boissons à volonté.
* Amiens en l'an 2000 par Jules Verne (réveillon surprise organisé par l'hôtel Select et Rhin - 2* à Amiens) - 475 francs, boissons comprises.
* La Russie à l'Holiday Inn Garden Court de Nîmes (menu, orchestre, ballets ukrainiens...) - 1 460 francs, boissons comprises.
* Les années folles au Grand Hôtel de Dinard (décoration, musique, personnel costumé...) - 6 000 francs pour 2 personnes pour 3 nuits + dîner Saint-Sylvestre.
* Le tour du monde en réveillonnant au Novotel Paris Les Halles (plats étrangers) - 2 000 francs, hors boissons.
* Réveillon brésilien à l'Hôtel de France d'Abbeville (repas, danseuses, maquilleuses...) - 800 francs, boissons comprises.
* Eurofolies à l'Hostellerie Les Pléiades de Barbizon (tombola avec 100 euros en argent à gagner...) - 2 000 francs, champagne à volonté.
* Soirée au palais des congrès du Futuroscope organisé par l'hôtel Météor Comfort/Quality en partenariat avec le Park Plaza (850 personnes, spectacles, présence de Miss France 1997...) - 1 595 francs, boissons comprises.
* Dîner spectacle "Un siècle, une nuit" à l'hôtel Les Trois Marches de Rennes (spectacle dirigé par une ancienne meneuse de revue des Folies Bergères) - 1 500 francs, hors boissons.
* Spectacle historique au château de Rochecotte de Langeais (37) (1 600 francs, boissons comprises) - 1 600 francs, hors boissons.
* Réveillon à la carte au Grand Hôtel de la Reine de Nancy (menu dégustation + 2 pistes de danse + tables de jeu de casino. Le client compose sa soirée entre repas, danse et jeu. En cas dans la nuit + brunch du 1er janvier inclus dans le prix de la soirée) - 1 250 francs, dîner hors boissons, en-cas, brunch.
* Réveillon étoilé à l'Holiday Inn du Touquet (spectacle, mini feu d'artifice intérieur, lâché de ballons...) - 1 400 francs, 1/2 bouteille de champagne comprise.
* Autant en emporte le siècle à La Baule organisé par 3 des hôtels Lucien Barrière (chapiteau de verre érigé sur la plage avec spectacle, décoration, orchestre...) - 3 850 francs, 1 bouteille de champagne comprise.

L'HÔTELLERIE n° 2644 Spécial Économie 16 Décembre 1999