Baromètre L'Hôtellerie/Coach Omnium
Malgré des hauts et des bas, la restauration continue à soigner son activité, comme le confirme le baromètre de la restauration L'Hôtellerie/Coach Omnium. Depuis janvier 1998, le nombre de couverts servis par les restaurateurs atteint les 13 % d'évolution. D'ailleurs, le troisième trimestre 1999, celui de la rentrée, s'est particulièrement bien tenu. Les restaurants ont ainsi retrouvé leurs clients d'affaires, ce qui coïncidait dans le même temps avec une belle reprise de l'activité des entreprises. D'une manière générale, on assiste à une envolée du PIB de la France et la croissance devrait atteindre cette année un score important, supérieur aux prévisions, avec environ 2,5 % de progression. Quant à l'inflation, elle restera cette année encore limitée, avec près de 0,6 à 0,7 % de hausse à peine. D'une manière générale, les restaurateurs bénéficient directement de cette embellie de l'économie et de la consommation, car cela influe favorablement sur le comportement d'achat de leurs clients. D'ailleurs cette année, les trois segments de clientèle de la restauration auront été au rendez-vous, selon les périodes : les entreprises, les particuliers autochtones et les clients extérieurs à la ville (touristes). Si les déjeuners, particulièrement alimentés par les gens qui travaillent, ont connu un léger essoufflement durant le premier semestre 1999, le redressement a eu lieu par la suite. En revanche, on assiste à une belle envolée continue de la fréquentation des particuliers qui génèrent un surplus de couverts servis sur les dîners. Les ménages ont le moral et se montrent optimistes sur leur pouvoir d'achat. Cela se traduit par une augmentation des sorties, dont celles bénéficiant à la restauration. Les chefs d'entreprise voient aussi un mieux dans leurs carnets de commandes et cela les engage à lâcher un peu de leste sur les notes de frais.
Additions en apesanteur
Si le trafic de clientèle s'améliore, ce qui sauve les recettes, les additions moyennes
sont toujours dans un état comateux. Sur 22 mois, les restaurateurs ont perdu 2,5 % de
leur ticket moyen. Cela fait ainsi près de 13 ans maintenant, d'après les observations
de Coach Omnium sur le secteur, que l'évolution des dépenses moyennes des clients des
restaurants reste soit au même niveau, soit sous la barre de la hausse des prix à la
consommation en France, selon les années. Pour s'en sortir, les restaurateurs doivent
fatalement stimuler la fréquentation par leur clientèle et améliorer leur
productivité, en maîtrisant notamment leurs charges. Pour cette fin d'année, il reste
à voir comment se passeront les festivités, surtout pour les établissements de moyenne
gamme. Si la flambée des prix des menus de fête s'accélère, les consommateurs vont
probablement jouer aux boudeurs, histoire de montrer que l'on n'impose pas n'importe quoi
en matière de tarification.
M. Watkins
Baromètre restauration L'Hôtellerie/Coach Omnium
Baromètre restauration L'Hôtellerie/Coach Omnium
L'HÔTELLERIE n° 2644 Spécial Économie 16 Décembre 1999
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