Actualités

Restauration
____________

Jeunes Restaurateurs d'Europe

Comment transmettre talent et passion en restauration ?

Réunis pour leur congrès annuel par Grand Marnier, c'est dans le cadre du salon Equip'Hôtel que les Jeunes Restaurateurs d'Europe ont, au-delà de la fête, tenu colloque sur un sujet qui, dans tous les pays d'Europe, les préoccupe particulièrement : la transmission du savoir en restauration. Un colloque organisé en collaboration avec Grand Marnier, L'Hôtellerie et la précieuse expertise de Béatrice Bailly, psychologue, qui dirige le cabinet 2B Communication.

Comment aborder le problème de la gestion des ressources humaines pour envisager un avenir plus clément au sein des entreprises ? Les professionnels sont inquiets, les problèmes de recrutement sont permanents et les équipes, tant en cuisine qu'en salle, de plus en plus difficiles à gérer, à motiver. Un constat qui ressortait très clairement du sondage qui avait été effectué sur l'ensemble des jeunes restaurateurs européens. Un phénomène qui se retrouvait, avec souvent quelques nuances dans la manière de l'aborder, dans l'ensemble des pays européens. Poser les problèmes, les analyser pour comprendre et pour éventuellement trouver des solutions, telle fut la démarche tout au long de ce colloque.
A quelques exceptions près, tous les restaurateurs interrogés avaient des apprentis. Implication personnelle en matière de transmission du savoir ou mode économique pour constituer une équipe ? Le débat fut ouvert avec honnêteté ; de toute évidence, celui qui aujourd'hui veut jouer son rôle de maître d'apprentissage avec honnêteté vis-à-vis du jeune ne peut le faire que s'il accepte d'en supporter le coût "un coût supérieur à celui que nous supportons quand nous embauchons un commis", expliquèrent plusieurs chefs qui, chiffres à l'appui, firent la démonstration. Un apprenti partageant son temps entre le centre de formation et l'entreprise est en effet peu disponible au sein de celle-ci où, qui plus est, on lui consacre du temps pour justement l'accompagner dans sa formation. "Il y a, dans nos métiers, une tradition de compagnonnage, de formation, de transmission de notre passion, explique Patrick Fulgraff. Nous savons que si nous ne donnons pas de notre temps pour transmettre notre passion, notre savoir disparaîtra. Ce métier s'est toujours transmis de cette façon, nous avons tous eu un maître."

L'accueil des jeunes dans l'entreprise
Des professionnels donc particulièrement impliqués et concernés par les problèmes de formation. L'accueil des jeunes n'est pas laissé au hasard non plus. Tous les restaurateurs interrogés déclarent consacrer plus d'une heure à présenter le nouvel arrivé, à lui expliquer comment marche la maison. Autant dire que côté employeur, les conditions les plus favorables semblent être réunies et pourtant... Les problèmes sont généraux, les apprentis sont peu motivés et ne restent pas dans l'entreprise après l'obtention du CAP.
"C'est un phénomène général, explique Béatrice Bailly. Les jeunes intègrent le marché du travail de plus en plus tard, ils sont plus souvent diplômés et ont dès lors l'impression d'avoir déjà un savoir conséquent. Ils se croient immédiatement opérationnels et ont dans l'entreprise une attitude moins impliquée qu'avant." Et de s'inquiéter de l'attitude des parents "qui soutiennent leurs enfants dans leurs erreurs, contre leurs intérêts, empêchant dès lors leur intégration dans la vie professionnelle", explique un restaurateur. Là encore, Béatrice Bailly prévient : "L'évolution de la famille ces 15 dernières années a eu des conséquences très importantes sur l'attitude des parents vis-à-vis des enfants. Dans les familles "recomposées", les enfants n'ont plus de repères stables. Les parents délaissent la fonction autoritaire, éducative pour privilégier le bien-être des enfants. C'est la raison pour laquelle ils les soutiennent de plus en plus contre les enseignants et rendent la tâche des maîtres de plus en plus délicate." Une suggestion pleine de bon sens : impliquer les parents dans l'engagement professionnel de leurs enfants. "Il faut les inviter, discuter avec eux de l'avenir de l'adolescent au sein de votre entreprise", conseille Béatrice Bailly.
"Sommes-nous très clairs par rapport à nos métiers ? s'interroge un restaurateur espagnol. Beaucoup de restaurateurs s'efforcent à ce que leurs enfants ne suivent pas leurs traces et apprennent un autre métier tant celui-ci est dur et incertain."

Le rôle du tuteur
Patrick Fulgraff se souvient : "A 15 ans, je savais exactement ce que je voulais faire mais aujourd'hui, à 17 ans les jeunes s'interrogent, et au niveau de l'apprentissage nous sommes en compétition avec les écoles hôtelières qui, trop nombreuses, veulent absolument recruter pour préserver des postes et remplir leurs classes sans chercher à déterminer le niveau de motivation des élèves."
L'analyse des questionnaires montre bien que les restaurateurs cherchent à s'investir dans l'intégration des jeunes au sein de leurs entreprises. Tous déclarent consacrer plus d'une heure à les recevoir, à les présenter au reste de l'équipe. La plupart des nouveaux salariés sont confiés à un "tuteur", quasiment tous sont informés de leur planning horaire et hebdomadaire dès le premier jour. Béatrice Bailly confirme : "La première impression est très importante ; l'intégration, quand elle est réussie, est motivante ; mais attention au choix du tuteur, il ne suffit pas qu'il soit techniquement compétent, il faut aussi qu'il ait un esprit constructif, calme mais dynamique." Très dynamiques et participatifs dans le débat, les restaurateurs suisses et allemands ont voulu parler vrai : "Chacun doit balayer devant sa porte, prévient l'un d'eux. Si les apprentis partent, ce n'est peut-être pas seulement de leur faute. Nous avons une part de responsabilité, à nous de savoir les écouter, les comprendre et être plus proches d'eux." Interrogation dans la salle, déceptions. "J'ai tout reçu, je veux à mon tour transmettre mais les jeunes ne veulent pas ce que je veux leur donner. Comment les motiver ?"

Motiver et donner confiance
Une question pleine de détresse adressée bien sûr à Béatrice Bailly. "Il faut renoncer à vouloir les motiver à tout prix, prévient-elle. Il faut créer des conditions favorables à la motivation. Avoir justement une attitude d'écoute avec les jeunes, faire du sur mesure, les observer pour les comprendre, pour parler le même langage qu'eux, voilà la meilleure façon de faire. Par contre, si on n'a pas cette attitude, il est évident que l'on crée alors des situations de démotivation."
Tous les restaurateurs ne sont pas convaincus, ils se refusent à jouer ce rôle, trop lourd et trop impliquant sur le plan personnel : "Je veux bien être humain mais ne m'en demandez pas trop, prévient un Français. C'est du temps, de l'énergie, je ne veux pas jouer le rôle du père ou de la mère, m'occuper de mes enfants et de mon entreprise me suffit." Brouhaha dans la salle, les avis sont partagés, des restaurateurs très impliqués reprennent la parole : "J'ai appris à avoir cette démarche, je prends le temps de les écouter, je leur ouvre mon bureau, ils viennent vers moi et quel plaisir j'y trouve ! Je reçois tellement d'eux : c'est ce qui me permet de rester jeune", affirme un restaurateur. Béatrice Bailly confirme : "Ils attendent de vous que vous jouiez le rôle d'entraîneur, que vous leur donniez confiance. Pour y arriver, il faut être positif mais ferme, encourageant mais juste. Ils ont encore plus qu'avant besoin d'un maître, mais c'est en les écoutant que vous vous ferez entendre." Deux heures de débat qui, de toute évidence, auront permis aux professionnels, ensemble, d'évoquer leurs difficultés mais aussi et surtout, de mieux comprendre leurs problèmes et de trouver quelques éléments de réponses.
PAF

Dîner de gala offert par Grand Marnier aux JRE au musée d'Arts forains. Une soirée magique réalisée avec un talent très remarqué par les JRE d'Ile-de-France et Potel et Chabot. Présentations, émotion, fête, c'était, comme toujours, un grand moment d'amitié et de gastronomie.

Nous savons que si nous ne donnons pas de notre temps pour transmettre notre passion, notre savoir disparaîtra.

L'HÔTELLERIE n° 2644 16 Décembre 1999