Actualités

Infos pratiques
_____________

n Le vin de la semaine

Rasteau, les Hauts du Village 1995
Ce vin "diffère des autres côtes du rhône-villages de la cave de Rasteau par son assemblage de cépages, la proportion de mourvèdre étant beaucoup plus importante". Ce rasteau se montre corpulent, chaleureux, épicé... sans pour autant avoir été élevé en sous-bois. Les vieilles vignes du grenache qui entrent dans son élaboration sont "plantées à flanc de coteaux, sur des terrains argilo-calcaires, exposées plein sud". Très réussi. A servir avec du gibier notamment. 63,35 F TTC départ cave.

Fiche technique
Vinification et cépages : Vendanges manuelles, égrappage, vinification et élevage traditionnels en cuve. 1/3 de grenache, 1/3 de syrah, 1/3 de mourvèdre.
Dégustation : robe rouge profond, nez de sous-bois, notes giboyeuses. Bouche équilibrée, à la fois puissante et fraîche.
Producteurs : Cave de Rasteau - route des Princes d'Orange - 84110 Rasteau - Tél. : 04 90 10 90 10.

n A boire

Leffe, en série limitée
Les amateurs de bière apprécieront la bouteille sérigraphiée de Leffe en 75 cl, tout spécialement éditée pour les fêtes de fin d'année par les Brasseries Stella Artois. L'habillage "représente le vitrail emblématique de la marque". Disponible en coffret cadeau trois bouteilles ou à l'unité.

Les charmes du muscat de Noël
Le muscat de Noël est un muscat de Rivesaltes jeune. Elaboré à partir de muscat à petit grain et de muscat d'Alexandrie, ce vin doux naturel, plus léger, plus frais, offre des arômes de citron, de fleur d'oranger, de pêche et de mangue. Il est vinifié comme les autres muscats de Rivesaltes, par mutage, c'est-à-dire que l'on stoppe la fermentation par un ajout d'alcool. Mis en bouteille plus tôt que les autres, ce vin est particulièrement agréable à l'heure de l'apéritif. A faire découvrir également avec des foies gras et des desserts à base de fruits exotiques notamment.

n A lire

La Forme dans votre assiette
Miriam Polunin, avec la collaboration de l'Institut Pasteur de Lille, vient de réaliser un ouvrage qui pourrait se résumer ainsi : pour manger correctement, apprenons les aliments. Ce qui justifie l'aspect largement didactique de l'ouvrage qui commence fait l'inventaire des aliments et de leurs composants, rappelle le mécanisme de la digestion et choisit par conséquent les aliments appropriés en fonction de l'âge, du sexe... Une fiche technique détaille chacun des 50 aliments clés de notre alimentation. Suivent ensuite des recettes simples qui mentionnent systématiquement les qualités nutritionnelles des aliments qui les composent et leurs bienfaits pour la santé. Mais il s'agit bien de manger sain... et créatif avec par exemple les Crevettes au thé vert ou encore le Céleri aux amandes. Pour optimiser votre capital forme et retrouver ainsi tonus et vitalité !
La Forme de votre assiette, Ed. Hachette Pratique, 135 F.

n Produits nouveaux

Le nouveau Rizdor
Reconnu pour son pouvoir colorant, le Rizdor se devait de faire plus. Le nouveau Rizdor est renforcé par des épices et du safran. Il comprend : piment doux, curcuma, girofle, coriandre, galanga, piment de la Jamaïque, safran... et des colorants E 102 et E 124. Il est recommandé pour la paella, le poulet basquaise, les courts-bouillons pour poissons et crustacés, la ratatouille, le cari, la bouillabaisse... Conditionnement : tube de 200 ml avec une capsule service à double tamis qui permet de doser parfaitement en fonction des goûts.
Ducros : Tél. : 04 90 63 63 63 - Fax : 04 90 63 63 43.

Label Rouge pour le Haricot tarbais
Le fameux Haricot tarbais, un des fleurons de la gastronomie du Sud-Ouest, vient d'obtenir le Label Rouge. Le Haricot tarbais Label Rouge se caractérise par une peau très fine, une chair fondante, onctueuse et délicate. Il est cueilli à la main à sa parfaite maturité. Il est protégé des charançons par un traitement à très basse température, à l'exclusion de tout procédé chimique. La Coopérative pyrénéenne des producteurs de Haricots tarbais collecte exclusivement dans la zone déterminée pour le label dans le département des Hautes-Pyrénées (sauf montagnes) et les cantons limitrophes. Son prix peut paraître élevé mais il se justifie par la rareté du produit, le coût de la collecte, la difficulté de recruter des producteurs pour une culture manuelle. Alors, si vous voulez favoriser le maintien et le développement de la culture du Haricot tarbais, inscrivez ce produit du terroir dans vos menus. Il entre dans les garbures, cassoulets, salades et même gâteaux.
Pour en savoir plus sur le Haricot tarbais Label Rouge et recevoir le livret recettes, contacter :
L'Association interprofessionnelle du Haricot tarbais - Zone de Bastillac - 65000 Tarbes - Tél. : 05 62 34 76 76 - Fax : 05 62 34 77 88.

Vinaigres de cépages Martin Pouret
Martin Pouret, le dernier des vinaigriers à élaborer des vinaigres à l'ancienne selon l'authentique procédé d'Orléans, lance une nouvelle gamme de vinaigres : les Vinaigres de cépages. Ces vinaigres doivent leur finesse et leur caractère aux vins dont ils sont issus. Le Vinaigre de cépage muscadet présente une robe jaune pâle à reflets verts, son nez est discret et légèrement iodé et sa bouche d'une fraîcheur légèrement citronnée. Il est idéal pour accompagner les fruits de mer. Le Vinaigre de cépage chardonnay se caractérise par une robe jaune doré, un nez balsamique et crémeux et une bouche grasse avec de l'étoffe et une acidité assez marquée. Il agrémente fort bien un Tartare de thon au miel d'acacia. Quant au Vinaigre de cépage cabernet qui présente une robe aux beaux reflets tuilés, un nez qui rappelle les petits fruits rouges et une bouche acide avec quelques framboises, il permet mille et une variations de salades.
Contact : Martin Pouret : 236 faubourg Bannier - 45400 Fleury Orléans - Tél. : 02 38 88 78 49 - Fax : 02 38 43 57 77

 

n Recette de la semaine

Charlotte café chocolat

Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Matériel : 8 moules rectangulaires individuels

Ingrédients pour 8 personnes :
64 boudoirs - 200 g de chocolat noir - 250 g de crème fraîche - Sucre glace - Café moulu très fin
Pour le sirop :
1 tasse à café très corsé de liqueur de café Kalhua - 500 g de sucre - 500 g d'eau
Pour la mousse au chocolat :
400 g de chocolat noir - 100 g de beurre - 5 œufs + 1 blanc - 1/2 tasse à café d'eau - 1 pincée de sel

Progression de la recette
l Préparer le sirop avec le sucre et l'eau, porter à ébullition puis laisser cuire sur feu moyen jusqu'à obtention d'un sirop assez épais. Le parfumer avec la tasse de café et la liqueur de café. Réserver.
l Chemiser les moules de film alimentaire puis garnir le fond et les parois de boudoirs imbibés de sirop de café.
l Pour la mousse, faire fondre le chocolat avec l'eau. Retirer la casserole du feu, incorporer le beurre par petits morceaux. Ajouter les 5 jaunes d'œufs successivement. Bien mélanger.
l Monter le blanc en neige ferme avec la pincée de sel. L'incorporer à la préparation en soulevant la masse.
l Faire bouillir la crème fraîche. Concasser le chocolat. Verser la crème sur le chocolat et mélanger vivement.
l Verser un peu de cette préparation sur les biscuits, puis remplir le moule de mousse au chocolat. Recouvrir de biscuits imbibés de sirop. Mettre au froid au moins 4 heures.
l Au moment de servir, démouler les charlottes et saupoudrer le dessus d'un mélange de café moulu (1/5e) et de sucre glace (4/5e). Faire caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou d'un caraméliseur.
l On peut accompagner cette charlotte d'une chantilly sans sucre, très mousseuse.


L'HÔTELLERIE n° 2643 Hebdo 9 Décembre 1999

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration