Espèces autorisées - espèces interdites

Espèces de gibier sauvage ou d'élevage autorisées
Sur votre carte et sur vos menus, vous pouvez inscrire les espèces de gibier suivantes :

Espèces autochtones
* Mammifères : Cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué.
* Oiseaux : Canard colvert, faisan de chasse, perdrix grise, perdrix rouge, pigeon ramier, étourneau, sansonnet.

Espèces non autochtones
* Autruche, émeu, nandou, bison, kangourou.
La viande de ces animaux est en vente libre toute l'année.

En France, les gibiers qui font l'objet d'élevage sont :
* Le sanglier, le cerf, le faisan, la perdrix, la caille mais aussi l'autruche, l'émeu et le nandou.
La viande de ces animaux est en vente libre toute l'année.

Espèces interdites
Ce sont les espèces exotiques comme le caïman, le porc-épic, le pangolin... car il n'existe à l'heure actuelle ni élevage ni abattoir autorisé et l'importation est prohibée.
Tout problème sanitaire ou toxi-infection provoqués par ce type de gibier introduit illicitement dans votre restaurant vous causeraient de graves ennuis.

Du kangourou sur votre carte

Depuis le 14 août 1996, la France peut importer de la viande de kangourou en provenance d'Australie (Se référer à : avis aux importateurs de viandes de gibier d'élevage publié au J.O. du 14 août 1996). La viande de kangourou peut être commercialisée toute l'année. Les découpes proposées en surgelé sont : le filet (200 g environ), le pavé de 140 g (en deux morceaux de 70 g - rumsteck et tende de tranche) et le sauté (gîte à la noix et noix).
Pour connaître les distributeurs de viande de kangourou, contacter la société Ulysse : 47 rue Charles Heller - 94405 Vitry/Seine - Tél. : 01 47 18 30 30 - Fax : 01 46 80 19 00.

Le Registre d'entrées et de sorties du gibier

La tenue du Registre d'entrées et de sorties du gibier est obligatoire par les restaurateurs. Les services chargés de contrôler sa bonne tenue vérifieront en priorité que vous avez bien enregistré dans
les pages "entrées" et "sorties" tous vos achats et consommations de pièces de gibier, de plats cuisinés ou de conserves de gibier.
Les restaurateurs sont en effet tenus de justifier toutes leurs entrées et sorties de gibier par des documents comptables. Les contrôleurs chercheront à vérifier la concordance entre les achats réalisés par
les restaurateurs et le nombre de couverts servis sur une période donnée.
Remarque : Des documents informatiques écrits peuvent tenir lieu de registre. Dans ce cas, ils doivent être identifiés, numérotés et datés dès leur établissement par des moyens offrant toute garantie en matière de preuve.

On peut
* soit acheter le Registre des entrées et sorties de gibier chez :
Berger Levrault : rue André Ampère - BP 79 - 54250 Champigneulles.
Tél. : 03 83 38 83 83. Fax : 03 83 38 86 10.
Réf. 7074 - Prix : 125,93 F TTC - Frais de port inclus. Mais les tarifs sont dégressifs si vous prenez plusieurs exemplaires.
* soit le réaliser sur un simple cahier, coté et paraphé par le maire ou le commissariat, avec le nombre de colonnes nécessaires pour indiquer les mentions suivantes :
Date d'entrée (ou de sortie*), N° d'enregistrement, Nom, qualité
et adresse de l'acquéreur, Destination, Identification des produits, Nombre, Espèce, Nature, Age, Origine ou N° du logement et N° des étiquettes sanitaires.

* Le registre comporte une page "entrées" et une page "sorties" comportant les mêmes rubriques.

Références réglementaires

- Arrêté du 04/03/93 (J.O. du 20/03/93) relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes fraîches* des gibiers d'élevage ongulés (cerfs et sangliers).

- Arrêté du 19/11/93 (J.O. du 17/12/93) relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes fraîches de lapin et de gibiers rongeurs d'élevage (lièvre, myocastor...).

- Arrêté du 14/01/94 (J.O. du 12/02/94) relatif aux conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d'abattage de volailles (dont les gibiers d'élevage à plumes : faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou, pigeon).

- Arrêté du 12/08/94 (J.O. du 04/11/94) relatif aux modalités de commercialisation de certaines espèces de gibier pour la consommation.

- Arrêté du 02/08/95 (J.O. du 13/09/95) relatif aux conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraîches* de gibier sauvage.

* Les vétérinaires utilisent le mot frais pour désigner les produits réfrigérés et les produits congelés ou surgelés.

Comment connaître les dates d'ouverture de la chasse ?

Ces dates étant spécifiques à chaque département, variables d'une année sur l'autre et selon la nature du gibier, est important pour le restaurateur de s'informer directement auprès de sa mairie ou de la préfecture, voire de la Fédération départementale des chasseurs. Retenez que ce qui est valable dans votre département ne l'est pas nécessairement dans un autre. Après fermeture de la chasse, vous avez la possibilité d'écouler vos produits dans les deux jours qui suivent.

Etiquetage : Mentions spécifiques à vérifier

1. Vérifiez la marque de salubrité
1.1. Gibier sauvage français ou étranger
De nouvelles conditions ont été définies par l'arrêté du 2 août 1995 qui transpose la directive européenne 92/45 et qui a pris application le 1er janvier 96.

1.1.2. Gibier sauvage distribué aux restaurateurs par les grossistes
Depuis le 1er janvier 96, les gibiers sauvages commercialisés par les grossistes doivent avoir été découpés et transformés dans des établissements agréés. Là, ils font systématiquement l'objet de contrôles sanitaires. Une marque de salubrité est désormais apposée sur les produits sains d'une façon indélébile ou sur l'emballage.
Deux marques de salubrité ont été définies :
* une marque de salubrité de forme pentagonale (5 côtés) pour les ateliers agréés CEE qui peuvent commercialiser leurs produits en France et dans tous les autres pays de l'UE ;
* une marque de salubrité ronde pour les ateliers agréés loco-régional qui ne peuvent commercialiser leurs productions que dans les départements où se trouve l'établissement et dans les départements limitrophes.

1.1.3. Gibier sauvage vendu directement par les chasseurs aux restaurateurs
A ce jour, les chasseurs qui fournissent du gibier aux restaurateurs n'ont pas l'obligation de soumettre leur gibier aux contrôles du service vétérinaire d'un atelier agréé. Cependant, les restaurateurs ont tout intérêt à demander à leurs fournisseurs-chasseurs de le faire.
La réglementation entrée en vigueur le 1er janvier 1996 rend obligatoire la recherche de trichine sur les sangliers. Si le gibier est sain, le vétérinaire appose la marque de salubrité. Si le gibier est exempt de trichine, le vétérinaire appose une marque ronde comportant la lettre T à l'intérieur.
Alors, assurez-vous de la présence de la lettre T sur les carcasses de sangliers que vous achèterez auprès des chasseurs. C'est un contrôle que ne manqueront pas de faire les vétérinaires de passage dans votre restaurant.
En outre, la présence de la marque de salubrité sur les carcasses de sangliers (et autres gros gibiers) fournis par les chasseurs est pour vous une garantie supplémentaire.

1.2. Gibier d'élevage français ou étranger
Le gibier d'élevage français ou étranger doit être traité, découpé, désossé ou transformé dans des établissements agréés. Les pièces de gibier et les produits transformés à partir de ce gibier d'élevage doivent être commercialisés munies de la marque de salubrité attribuée à l'établissement agréé.
On distingue deux marques de salubrité :
* une marque de salubrité de forme ovale attribuée aux établissements de découpe et/ou de transformation agréés CEE qui peuvent commercialiser leur production en France et dans les autres pays de l'UE ;
* une marque de salubrité ronde attribuée aux ateliers de découpe et/ou de transformation agréés loco-régional qui ne peuvent commercialiser leur production qu'en France ou dans le département où se trouve l'établissement et dans les départements limitrophes pour les ratites.

2. Les références des fournisseurs et leur autorisation
Le commerce de gros du gibier* et la transformation du gibier*, en dehors des périodes d'ouverture de la chasse, ne peuvent être exercés que par des fournisseurs autorisés par le préfet du département dans lequel ils sont établis.
Si vous achetez du gibier en dehors des périodes de chasse, vous devez bien vérifier que les documents commerciaux (bons de livraison, factures...) portent bien :
* le nom et l'adresse du fournisseur de gibier (entreprise de commerce de gros ou de transformation) ;
* les références à l'autorisation délivrée à ce fournisseur par le préfet du département.
Le numéro d'autorisation peut également figurer sur l'emballage.
Ce numéro est composé de : la mention "autorisation n°...", la lettre G (pour gibier), des deux derniers chiffres de l'année d'identification, du numéro du département, du numéro de la commune et d'un numéro d'ordre attribué par les Services vétérinaires.
Les pièces de gibier et les produits transformés conditionnés doivent par ailleurs comporter toutes les indications d'étiquetage définies par la réglementation générale en vigueur.
La liste des fournisseurs autorisés est disponible auprès des Services vétérinaires de votre département.

* Gibier sauvage tué à la chasse et gibier d'élevage.