Nérios d'Or
Christian Salin, 29 ans, a remporté le 11e trophée des Nérios d'Or. Il a présenté des Filets de volaille à l'anchoïade et un Carré de bœuf en croûte de moelle et saint-pourçain, Beignet d'ail de Billom, Tomates confites et Pied de veau, dariole de macaroni et cèpes bouchons. Il travaille au Château de Faverges-de-la-Tour dans l'Isère. "Votre visage ne m'est pas inconnu", lui a lancé Christian Fonzi, président de l'association culinaire Les Nérios. "Non, c'est la troisième fois que je tente ma chance dans ce concours, a reconnu le vainqueur, j'avais terminé quatrième et deuxième lors de mes précédentes prestations." Il n'est pas le seul dans une telle situation. Pierre Caron, deuxième, et Fabrice Mandard, troisième, ont déjà concouru l'an dernier. Et ils ont progressé. Tous les espoirs leur sont donc permis. Pierre Caron, l'Hostellerie du Château à Bellenaves (Allier), a concocté une Terrine de suprême de poulet bourbonnais, parfum de poireaux et d'estragon, marmelade de tomates vertes au gingembre, vinaigrette à l'huile de noix de Charroux et un Train de côtes charolaises, moutarde pourpre au jus de vin de saint-pourçain, Crépinette de pied de veau, Flan de cèpes, Ballottine de choux aux pommes vertes et os à moelle. Fabrice Mandard, les Célestins à Vichy, a mijoté une Ballottine de poulet bourbonnais, farci de petits légumes et de truffes aux saveurs d'épices, poêlée de champignons et de mendiants aux saveurs d'automne, Salade de mâche et de céleri parfumée à l'huile de noix, duo de vinaigrette gentiane et betteraves aux herbes du jardin et le Carré de côte de faux-filet charolais en croûte de céréales parfumé à la moutarde de Charroux, miroir de saint-pourçain, Mignardises bourbonnaises rôties à la moelle.
L'Allier veut reconquérir les étoiles
Les trois autres candidats ont terminé ex æquo : Antoine Souillat, La Table d'Antoine à
Vichy ; Stéphane Collet, Auberge de l'Andelle à Pont-Saint-Pierre (Eure) et Hervé
Chandioux, restaurant des Cours à Moulins. Le jury était présidé par Michel Roth,
restaurant Lasserre à Paris. Chaque candidat était secondé par deux élèves du lycée
professionnel Saint-Vincent où se sont déroulées les épreuves. Côtés jeunes, Cyril
Lenoir, l'Hôtel de Paris à Moulins, a devancé Younes Lahman, Domaine du Château
Saint-Jean à Montluçon, et David Humbert, le Lion d'Or à Estivareilles. Sylvain Sidoni,
Mario Rodrigues et Christophe Aujames ont terminé 4e ex æquo. Les candidats suivent
leurs cours d'apprentissage au centre de formation IFI03 d'Avermes, au lycée
Saint-Vincent de Montluçon et à l'AFORMAC (Association de formation du Massif central).
"Je regrette seulement que les établissements des départements voisins boudent
les Nérios jeunes, concours ouvert à tous les élèves et apprentis ayant un an de
formation en cuisine", a lancé Christian Fonzi en remettant les récompenses. En
plus des trophées, les participants ont reçu de 350 à 1 300 F pour les jeunes et de 1
000 à 13 000 F pour les professionnels. La sélection des finalistes s'effectue d'après
les recettes envoyées anonymement par les candidats. Une table ronde sur les étoiles
Michelin a précédé la proclamation des résultats. L'Allier n'a plus de table
distinguée par le célèbre guide rouge, alors que le département comptait six étoilés
en 1991. "Le Michelin est une institution sérieuse et crédible", a
lancé Guy Legay, ex-chef du Ritz à Paris. "Parfois un peu lente à réagir. Mais
l'institution temporise, avant de donner, mais aussi avant de retirer une étoile."
"Pour nous, un macaron nous permettrait d'avoir plus de régularité, de mieux
structurer nos achats de produits, donc de mieux travailler", a souligné Jacques
Decoret, restaurant Jacques Decoret à Vichy. "Je préfère éviter la course aux
étoiles et son cortège de problèmes : personnel, investissements", a soutenu
Jean-Luc Sanguillon, La Table de Reugny à Reugny. "Je préfère rechercher un
très bon rapport qualité/prix. C'est ce qu'attend le client." "Une
étoile, cela me convient tout à fait", a reconnu Daniel Gauthier, Hôtel de
France à La Côte-Saint-André (Isère). "Je me suis battu pour l'avoir, sans
jamais désespérer, même s'il a fallu patienter cinq, six ans." "Quoi
qu'il en soit, il faut toutes sortes de restauration, a conclu Guy Legay, et la
cuisine n'a jamais été meilleure qu'actuellement." Pour tous renseignements :
Association culinaire les Nérios,
11, bis rue Jean-Jacques Rousseau
03310 Néris-les-Bains.
Tél. : 04 70 03 66 53 (de 14 à 18 heures).
P. Boyer
Christian Salin (Château de Faverges-de-la-Tour dans l'Isère) a remporté le
Nérios d'Or 1999. C'est la troisième fois qu'il participait à l'épreuve. Jean-Claude
De Pin, maire de Néris-les-Bains, vient de lui remettre le trophée.
Nérios d'Or jeunes 1999. (De gauche à droite), premier : Cyril Lenoir (Hôtel de
Paris à Moulins) ; deuxième : Younes Lahman (Domaine du Château Saint-Jean, Montluçon)
; troisième : David Humbert (Lion d'Or à Estivareilles).
L'HÔTELLERIE n° 2641 Hebdo 25 Novembre 1999
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