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A la loupe
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Ouverture à Paris

Hélène Darroze se fait un prénom

Issue d'une lignée de cuisiniers landais, Hélène Darroze vient de se lancer à la conquête de la capitale.
Et à la reconquête d'un macaron ?

Tout en visitant le restaurant qu'elle découvre après les derniers travaux, la maman d'Hélène déclare : "Nous sommes très fiers de notre fille." A deux pas, Francis Darroze, le père d'Hélène, le regard brillant, entre émotion et fierté, n'a rien à ajouter. Ce serait superflu. Cela fait quelques semaines que le nom d'Hélène Darroze flotte sur la façade du 4 rue d'Assas à Paris et les compliments comme les réservations pleuvent. Les critiques gastronomiques l'encensent. La presse féminine s'est entichée de ce bel exemple de jeune femme talentueuse. "Je n'ai rien vu venir. De toute façon, depuis l'ouverture, je suis concentrée sur la cuisine et sur l'assiette. Je n'ai pas ressenti de pression", explique Hélène, 32 ans, encore toute surprise du vif intérêt des médias.

"Je n'ai pas droit à l'erreur"
Sa cuisine ? "Une cuisine généreuse, très cuisinée, qui prend du temps avec une cuisson longue. Une cuisine du Sud-Ouest traduite avec ma personnalité", explique Hélène Darroze qui avoue avoir monté sa carte avec précaution en sélectionnant "des plats qui avaient plu et que je maîtrise. Je n'ai pas pris de risques". Mais que l'on ne s'y trompe pas, la carte va changer, même souvent car "je m'ennuie très vite à refaire la même assiette", confie le jeune chef. Et pour garantir l'authenticité de sa cuisine, elle reste fidèle à ses fournisseurs. La clé du succès ? "C'est un travail d'équipe soudée, motivée, compétente, suffisamment nombreuse (20 personnes aujourd'hui) sans oublier la qualité des produits et aussi la qualité des produits. Je n'ai pas droit à l'erreur", assure Hélène.
En 1995, Hélène Darroze a pris la succession de son père à la tête de l'établissement familial à Villeneuve-de-Marsan, dans les Landes. Mais très vite, elle s'est rendu compte qu'il lui faudrait trouver un autre cadre pour répondre à ses aspirations. Tout d'abord, ce fut dans les Landes qu'elle entreprit de chercher une belle maison. Des idées, des projets, Hélène n'en manque pas, mais les banquiers "frileux" refusent de lui consentir les prêts nécessaires. Le temps passe. Hélène songe à la capitale. En mars dernier, tout se précipite, elle visite un ancien self-service situé rue d'Assas dans le 6e arrondissement. "En avril, je me suis décidée et en juin, j'obtenais les crédits. Ici, je n'ai pas eu à racheter de fonds de commerce ou de pas de porte. Il y a juste l'installation, l'équipement et l'achat d'une cave. Pour l'endroit, l'investissement est raisonnable. Il se monte à 3 millions de francs", explique Hélène. Un bon signe, cette fois, les banquiers suivent et elle s'est même payé le luxe de pouvoir choisir qui la financerait.

Deux restaurants en un
Reprendre un self-service d'une caisse de retraite fermé depuis deux ans et en faire un restaurant digne de ce nom, il a fallu très vite engager les travaux. L'architecte promet de lui remettre les clefs le 20 septembre. Hélène prend les réservations à partir du 1er octobre. Trop tôt ! Ce n'est que le 14 octobre que les premiers clients ont franchi les portes de "Hélène Darroze". "On a commencé dans des conditions épouvantables, dit Hélène. Les travaux n'étaient pas finis et la poussière s'insinuait partout. Il fallait faire le ménage plusieurs fois par jour. J'étais d'autant plus exigeante sur la cuisine et sur le service."
L'ancien self couvre près de 500 m2 sur deux étages. Si, au départ, Hélène ne cherchait pas une aussi grande surface, elle n'en décide pas moins de sauter sur l'occasion. Très vite s'impose l'idée d'une double formule. "Faire le gastro en haut et aller au bout des choses", précise Hélène qui espère récupérer un jour prochain son premier macaron décroché à Villeneuve-de-Marsan. Au premier étage donc, un bel espace raffiné aux tons aubergine et rouge. Dès l'entrée, une table en marbre expose les produits vedettes du jour. Pour l'instant, Hélène se limite à 45 couverts (elle a commencé à 15, puis 20, 25, 30...) mais devrait atteindre rapidement les 55. Deux menus ont été élaborés : 240 F (midi) et 580 F (dégustation). Le ticket moyen atteint 400 F le midi et 540 le soir. Le jeune chef envisage 70 couverts/jour à terme pour le restaurant gastronomique.
Au rez-de-chaussée, c'est la Table d'Hélène (inaugurée le 9 novembre) : une trentaine de couverts, ambiance bistrot revisitée (murs jaune et gris, luminaires en inox, chemin de table en lin...) avec ses armoires présentant des confits, foies gras, civets de lièvre et autres produits du terroir à la vente siglés "L'Armoire d'Hélène Darroze". Ici, la formule, c'est le plat unique à 98 F qui change tous les jours. Par exemple, Confit de canard et daube de cèpes. Un choix d'entrées est proposé en sus. Ensuite, outre le dessert du jour, les clients peuvent opter pour la Tourtière landaise. Le ticket moyen frôle les 200 F et Hélène table sur une soixantaine de couverts/jour au sortir de la période de rodage.
Au bout du premier mois, le restaurant est complet 5 à 6 jours à l'avance. La Table d'Hélène, qui vient tout juste d'ouvrir, commence aussi assez fort. "Tous les matins, on sait qu'on va faire des couverts. C'est un rêve. Vous savez, à Villeneuve-de-Marsan, il nous arrivait de ne voir qu'un client dans la journée. Ici, on boit du petit lait", dit le "patron" dans un sourire. Au terme de la première année, Hélène mise sur un chiffre d'affaires de l'ordre de 7 MF. "Mes prévisionnels sont très pessimistes", précise-t-elle. Le tourbillon médiatique bat son plein mais Hélène Darroze garde, elle, la tête sur les épaules.
N. Lemoine

Hélène Darroze
4, rue d'Assas - 75006 Paris
Tél. : 01 42 22 00 11 - Fax : 01 42 22 25 40


"Paris, c'est là où il y a l'argent et le client. C'est un tremplin", explique Hélène Darroze.

Sa vie en 5 dates

23/02/1967 : naissance à Mont-de-Marsan
Déc. 1993 : entrée chez Ducasse à Monte-Carlo
01/01/1995 : succède à son père à Villeneuve-de-Marsan
Avril 1995 : nommée déléguée des Relais & Châteaux du Sud-Ouest
14/10/1999 : inauguration du restaurant "Hélène Darroze" à Paris


L'HÔTELLERIE n° 2641 Hebdo 25 Novembre 1999

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