Rubrique animée par
Pascale Carbillet.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés. pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr
J'ai mis mon restaurant en location-gérance depuis trois ans. Mon
propriétaire, qui ne s'était pas manifesté jusqu'à présent, veut maintenant utiliser
ce motif pour résilier mon bail sans me verser d'indemnité d'éviction. Il invoque pour
cela une clause du bail qui prévoit qu'il est interdit de sous-louer sans l'accord et la
participation du propriétaire. Est-ce que cette clause m'interdit de mettre mon fonds en
location-gérance ? (D.M. de Dijon)
Il ne faut pas confondre la sous-location avec la mise en gérance d'un fonds de
commerce. Dans la sous-location, la jouissance ne concerne que les locaux d'exploitation.
Cette sous-location peut concerner une partie des locaux ou la totalité. Celui qui
consent la sous-location s'appelle le locataire principal, le bénéficiaire de la
nouvelle location est le sous-locataire. Il faut savoir que pour les baux commerciaux
soumis au décret de 1953, il est en principe interdit de donner son fonds en
sous-location sauf avec l'accord exprès du propriétaire des murs.
Dans la location-gérance, la location porte sur la totalité du fonds de commerce,
c'est-à-dire le fonds de commerce lui-même et le local. Le gérant libre n'a aucun droit
à l'égard du propriétaire de l'immeuble. L'exploitant du fonds de commerce, qui est
locataire des murs de son fonds, peut en principe donner celui-ci en gérance sans avoir
à obtenir au préalable l'accord de son propriétaire. Mais le bail peut très bien
contenir une stipulation qui interdise la mise en location-gérance du fonds, le locataire
doit alors obtenir l'accord écrit du bailleur avant toute mise en location-gérance.
Quand le bail contient une clause qui interdit au preneur d'être substitué à une tierce
personne dans la jouissance des lieux loués, cette clause est assimilée à une
interdiction de donner le fonds en gérance. Il en est de même en présence d'une clause
qui interdit formellement au locataire de prêter ou laisser occuper, même de façon
temporaire, et sous quelque forme que ce soit, les lieux loués par d'autres personnes.
Dans votre bail, il n'est fait mention que de la sous-location, votre propriétaire ne
peut donc utiliser ce prétexte pour résilier votre bail sans verser l'indemnité
d'éviction.
Je voudrais savoir à quelle administration je dois m'adresser pour
obtenir une licence IV pour un restaurant ? (C.R. de Créteil)
Si vous désirez vous procurer une licence IV, vous devez acheter celles qui sont
disponibles sur le marché, car l'administration n'en délivre plus. Mais la licence IV
est en fait un titre utilisé par les débits de boissons pour vendre toutes les boissons
autorisées.
Dans la mesure où vous êtes un restaurant, vous n'avez peut-être besoin que d'une
licence restaurant. Il existe deux sortes de licence pour les restaurants, la petite et la
grande licence. Mais attention ! Ces licences ne vous permettent de vendre des boissons
qu'à l'occasion et en accompagnement des repas. La petite licence restaurant vous
autorise à vendre les boissons appartenant aux deux premiers groupes de boissons,
c'est-à-dire les boissons non alcoolisées, les vins, bières, cidres, poirés, crèmes
de cassis et jus de fruits ou de légumes fermentés de 1,2 à 3° alcool, vins doux
naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, hydromel. Quant à la grande licence
restaurant, elle vous permet de vendre toutes les catégories de boissons, mais toujours
en accompagnement de la nourriture.
En pratique vous devez vous adresser aux services des douanes de votre région, afin
d'effectuer une déclaration d'exploitation de votre restaurant. Les douanes vous
délivreront un récépissé de déclaration fiscale de petite ou grande licence, en
fonction de votre demande. Seule la grande licence donne lieu au paiement d'une redevance.
Redevance que vous devez acquitter chaque année.
Notre conseil :
Penser à conserver dans votre établissement, et non chez votre comptable ou à votre
domicile, le récépissé remis par les douanes. En effet, vous devez pouvoir remettre ce
document à chaque contrôle des douanes dans votre établissement.
Je suis formateur indépendant en hôtellerie-restauration, et depuis maintenant
presque deux ans
je suis assailli par les demandes de mise en place des procédures HACCP. La majorité des
petites structures collectives dans lesquelles j'interviens apprécie chez moi mon
ancienneté d'hôtelier-restaurateur et ma disponibilité pour adapter à chaque
établissement des protocoles qui lui soient propres et applicables. Malheureusement, je
dois bien avouer qu'intervenant sur toute la France, je rencontre un obstacle majeur : la
direction des Services Vétérinaires de chaque département s'octroie un très grand
pouvoir d'appréciation de l'arrêté du 29 septembre 1997.
Ainsi, le passage d'un inspecteur vétérinaire oblige à des adaptations ou changements
que le suivant pourra refuser catégoriquement. Je ne demande qu'une chose : messieurs de
la direction des Services Vétérinaires, mettez-vous d'accord et accordez vos violons !
De nombreux professionnels, de la restauration traditionnelle ou collective, ont un
profond respect pour leur clientèle : pour eux, qualité et hygiène ne sont pas
forcément contraires à savoir-faire et gastronomie.
Mais, de grâce, ne nous prenez plus pour des girouettes ! Nous sommes prêts à évoluer
dans un monde hyper protégé, mais ne changez pas les règles
du jeu tous les quatre matins ! Laissez-nous prouver notre compétence et contenter nos
clients !
Pour conclure, je n'oserai qu'une question : combien d'inspecteurs vétérinaires ont
déjà mis les pieds dans une cuisine et participé à un service ? Inutile de me donner
la réponse, je la connais depuis longtemps.
E.J. de Plouezec
Je suis à la recherche de la dernière édition de L'Annuaire des
hôtels-restaurants-collectivités. Comment puis-je me le procurer ? (D.P. des
Comores)
Vous pouvez vous procurer L'Annuaire des fournisseurs version 2000 auprès de La Revue au prix de 60 francs. Sachez que si vous vous abonnez pour un an, vous bénéficierez de 5 numéros de La Revue des hôtels-restaurant-collectivités (bimestriel) plus L'Annuaire de la profession pour le prix de 245 francs.
La Revue
25 rue de la Plaine
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Tél. : 01 46 59 00 00 - Fax : 01 46 59 00 22
e-mail : la-revue@horeca.tm.fr
La nouvelle convention collective de l'hôtellerie-restauration octroie
aux salariés de plus d'un an d'ancienneté deux jours fériés en plus du 1er mai. J'ai
donné le 15 août et le 11 novembre à mes salariées. Or l'une d'elles était en congés
payés ces jours-ci. Comment cela se passe-t-il ? Suis-je tout de même tenu de lui
rémunérer ce jour férié bien qu'elle ait été en congé à cette période ? (D.T.
de Paris)
Les congés payés se décomptent en jours ouvrables. Sont réputés jours ouvrables
tous les jours de la semaine sauf le jour consacré au repos hebdomadaire (le plus souvent
le dimanche) et les jours fériés chômés dans l'entreprise. Lorsque l'employeur donne
un jour férié, et si celui-ci est inclus dans la période de congé d'un employé, ce
jour férié ne doit donc jamais être considéré comme un jour ouvrable. Ainsi, le
congé du salarié sera, au choix de l'employeur ou prolongé d'un jour, ou bien il sera
décompté un jour de congé de moins qui pourra être récupéré plus tard. Si
l'employeur refuse d'accorder cette journée à laquelle son salarié a droit, il devra
l'indemniser et lui octroyer une indemnité. L'employeur doit accorder cette journée
supplémentaire même si le jour férié coïncide avec la journée de repos habituelle
dans l'entreprise, par exemple le lundi. Par contre, si le jour férié tombe un jour de
repos hebdomadaire dans l'entreprise et qui n'est pas ouvrable, l'employeur n'a pas à
accorder de journée de repos supplémentaire. Ces dispositions ont été affirmées par
une circulaire ministérielle du 27 mai 1937 et confirmées par les décisions de la Cour
de cassation du 27 juin 1973 et du 19 février 1986. Par exemple, si un salarié part le
lundi 8 novembre pour 6 jours de congés payés et que le jeudi 11 novembre est férié,
il reprendra son emploi le mardi 16 novembre et non le lundi 15 novembre.
Si vous fonctionnez selon la méthode des jours ouvrés (c'est-à-dire les jours
travaillés dans l'entreprise), vos salariés doivent bénéficier de conditions au moins
aussi avantageuses que si le calcul était effectué en jours ouvrables c'est-à-dire que
si le jour férié tombe un jour non travaillé dans l'entreprise (mais pas un dimanche),
un samedi par exemple, il faudra tout de même octroyer au salarié un jour de congé
supplémentaire comme si on calculait selon la méthode des jours ouvrables.
L'HÔTELLERIE n° 2641 Hebdo 25 Novembre 1999
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