C'est une fin d'année pas ordinaire pour Bruno Cirino avec surtout beaucoup de
travail. D'un côté, l'ex-chef du Royal Monceau (à qui Marc Tosch a succédé) et actuel
conseiller culinaire a élaboré les menus chic des restaurants de l'hôtel, de l'autre,
à La Turbie, dans son restaurant ouvert le 15 octobre dernier, il prépare un
"réveillon d'aubergiste à 420 F".
Au Royal Monceau, les clients ont le choix entre une nuit vénitienne au restaurant
Carpaccio (3 500 F), une soirée années folles dans les salons (4 000 F) et une nuit
russe avec caviar, vodka et champagne à volonté au restaurant Le Jardin (4 800 F).
"Cette soirée a demandé un an d'élaboration entre le choix des thèmes et la
mise en place de la logistique. Nous avons fait un très gros travail de décoration avec
des décorateurs extérieurs. Pour le thème vénitien, nous avons même fait construire
tout spécialement une gondole sur laquelle sera dressée une partie du buffet",
explique Karim Chaia, directeur des banquets. Sur les tables, suivant les thèmes,
fume-cigares, chapeaux à plumes, masques vénitiens sont à la disposition des clients
qui pourront ensuite les conserver en souvenir.
Pour renforcer le service, le Royal Monceau fait appel à une vingtaine d'extras avec
lesquels il travaille au coup par coup. Cela fait quatre mois que l'établissement a pris
ses dispositions. "Bien sûr, ce soir-là, la rémunération est nettement
supérieure mais les tarifs sont raisonnables", précise Karim Chaia qui a par
ailleurs été contacté avec des propositions jusqu'à 4 000 F la vacation. Le réveillon
incite certains à la surenchère...
La soirée se terminera en musique : deux orchestres et des musiciens tziganes, sans
oublier un feu d'artifice tiré de la terrasse de l'hôtel et visible des salles de
restaurants.
A L'Hostellerie Jérôme à La Turbie, dans les Alpes-Maritimes, Bruno Cirino jouera la
simplicité : "Pas de décoration, pas d'animation, pas d'extras, pas de frais,
chez moi, c'est la fête à table, la fête du palais. Je ne fais pas un menu de
réveillon mais un menu dégustation aux saveurs provençales et à base de produits
locaux." Le restaurant d'une capacité de 70 couverts vient d'ouvrir ses portes
(4 MF d'investissements) et ça marche déjà très fort. Comment cela se présente pour
le réveillon ? "Nous allons faire complet", assure Bruno Cirino.
Trois réveillons au Royal Monceau à Paris : Années folles, italien ou russe !
L'HÔTELLERIE n° 2640 Spécial Réveillon 18 Novembre 1999
Podcasts
