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Produits rares

La flambée des prix

Les prix des produits festifs grimpent toujours en fin d'année, mais cette année de fortes hausses sont à prévoir notamment pour le caviar et les produits de la mer.

Caviar : 30 à 40 % soit de 5500 à 13 000 F/kg. Ce prix a été fixé en avril. Les prix ne devraient pas augmenter d'ici la fin de l'année. Prenez cependant la précaution de le réserver auprès de votre fournisseur.

Foie gras cuit et mi-cuit : légère hausse de 5 à 10 %

Foie gras cru : attention, les prix vont considérablement augmenter. Le foie gras de canard cru pourra doubler entre la mi-novembre et la mi-décembre. (de 200 à 400 F/kg environ). Le foie gras d'oie connaîtra des hausses moins importantes car la demande est moins forte. Un conseil, si vous êtes équipé d'une cellule de congélation et si vous respectez bien les principes de la méthode HACCP, achetez dès maintenant votre foie cru, salez-le, poivrez-le et congelez-le. Vous le ferez décongeler juste avant la cuisson. Bien sûr, ce foie gras doit provenir d'établissements agréés CEE.

Saumon fumé : prix stables ou en légère hausse.

© Doc : Olsen

Saumon fumé : stabilité des prix.

Huîtres : les prix des huîtres fixés fin septembre sont valables jusqu'en avril/mai. Les huîtres sont cependant plus chères que l'année dernière (jusqu'à 20 %) à cause d'un déficit de production.


Huîtres : plus chères qu'en 1998.

Homards, langoustes, langoustines, coquilles saint-jacques (vivants) : les prix augmentent chaque semaine. Dès la dernière semaine d'octobre, le homard breton atteignait déjà 200 F/kg.


Homard : prix en hausse continue.

Saint-jacques fraîches décortiquées : dès la fin octobre, les coquilles françaises ou écossaises sont en pénurie sur le marché. Les mareyeurs les congèlent pour les vendre "fraîches" décongelées au moment des fêtes. Leur prix pourrait atteindre 250 F/kg.

Turbot, dorade royale, bar : forte hausse. Les produits d'élevage pourront subir une légère hausse de 10 %.

Saint-pierre : forte hausse.

Pour les produits de la mer tout dépendra des conditions météorologiques, de la demande...

Morilles : fin octobre leur prix avait déjà doublé (de 800 à 1 600 F/kg).

Truffes en conserve : Les prix sont fixés en fin de saison de production en mai. Ils ont augmenté de 50 % voire plus par rapport à 98 à cause d'une pénurie dramatique. Le prix peut atteindre 4 000 F/kg.

Truffes fraîches : Jusqu'à fin octobre, les conditions climatiques n'ont pas été défavorables. Mais, on ne peut rien dire à ce jour sur la qualité et la quantité de la récolte. Cependant fin décembre, comme les belles truffes arrivées à maturité seront rares, leur prix sera de toute façon très élevé. Peut-être autour de 4 000 F/kg.


Truffes fraîches : Le prix dépendra des conditions climatiques.


L'HÔTELLERIE n° 2640 Spécial Réveillon 18 Novembre 1999

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