C'est la première année que le groupe des frères Blanc organise un réveillon
d'envergure. L'an passé, seuls les restaurants Chez Clément et Le Procope s'étaient
lancés dans l'opération. Le point à quelques semaines du réveillon avec Pierre Blanc :
"On s'est rendu compte que les clients trouvaient que les repas de réveillon
étaient chers. Or pour les restaurateurs, entre les charges, les 15 % de service, les
produits de qualité, le personnel payé double, la Sacem, les cotillons et l'argenterie
sur les tables, c'est une opération chère aussi. En fait, même si nos menus de
réveillon sont plus chers cette année, on ne fera pas plus de recettes que d'habitude."
Pierre Blanc.
Les réservations ?
"A mi-octobre, les réservations atteignaient 50 %. On savait dès le départ que
les Parisiens allaient réveillonner en famille ou à Tahiti. Comme prévu, ce sont les
provinciaux et les étrangers que l'on attend ce soir-là. Le réveillon 2000 a été
l'occasion de lancer notre première grande opération sur Internet et c'est un succès.
D'ailleurs, 60 % des réservations ont été effectués par des étrangers. On sera
complet. Les établissements autour des Champs-Elysées le sont déjà."
La sécurité ?
"C'est un jour de fête et ça bouge énormément. La police est très présente.
Ceci dit, nous renforçons la sécurité en faisant appel à une société de gardiennage
avec chien pour assurer le calme."
Le personnel ?
"Pour cette journée exceptionnelle, nous travaillons avec notre personnel à
l'année. Nous n'allons pas renouveler les tables et nous voulons assurer une qualité de
service. Pour le personnel, cela risque même d'être plus calme que les autres soirs,
puisqu'ils auront 4 ou 5 heures pour servir les clients. Et pour les remercier de leur
présence ce soir-là, nous allons faire un geste."
Le réveillon ?
"Tout le monde attend quelque chose de particulier ce soir-là et la clientèle
doit sentir qu'on l'attend. On a décidé qu'il y aurait des surprises en plus de la
prestation annoncée. Le client doit se dire : "on me donne plus que prévu".
C'est ça la convivialité, le petit geste, l'attention qu'on n'attendait pas."
Brasseries costumées
Au Procope, à la Fermette Marbeuf, au Pied de Cochon, à La Lorraine... les 11 brasseries
parisiennes des frères Blanc misent sur une ambiance Grand Siècle (sauf L'Arbucci qui
joue la carte soirée jazz à Saint-Germain-des-Prés) avec "scintillement des
chandelles, gentilshommes de table, laquais en livrée et damoiselles en robes
froufroutantes" pour le service (tous les costumes ont été créés pour
l'occasion et devraient servir à nouveau l'an prochain), loup en plumes offert aux
clients et cadeau souvenir, orchestre et cotillons. Menu à 2 000 F et boissons à
discrétion (le champagne a été acheté il y a plus d'un an) : Homard sauce cardinal et
cèpes en feuilleté à la reine, Noisettes de chevreuil des chasses royales sauce Diane
et ses profiteroles aux marrons...
Le personnel change de siècle en livrées et robes longues.
Chez Clément voyage
De son côté, la chaîne Chez Clément, qui compte 10 unités entre Paris intra-muros et
la région parisienne, propose un menu de réveillon "Autour du monde" :
Cannelloni de saumon do Brazil, Escalope de foie gras à la moscovite, Médaillons
d'autruche à la zingara. Champagne Jeanmaire et cuvée Malakoff à volonté. Au
programme, musique, animations, cotillons et cadeau surprise. Le tout pour 1 000 F.
Réveillon "Autour du monde" Chez Clément.
L'HÔTELLERIE n° 2640 Spécial Réveillon 18 Novembre 1999
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