Pour ce réveillon tant attendu, les clients d'Alain Senderens trouveront portes closes
chez Lucas-Carton à Paris. Il leur faudra rejoindre le château de Chantilly, où le chef
œuvrera avec son équipe pour un dîner qualifié d'exceptionnel dont la note par
personne s'élève à 20 000 F. Décoration, service, animations, produits de tout premier
ordre, cela gonfle une addition mais il y a surtout les vins sélectionnés par Philippe
Faure-Brac.
Contacté par le meilleur sommelier du monde 1992, Alain Senderens s'est vu proposer de
composer un menu en harmonie avec les vins déjà choisis. "Créer un menu avec
deux vins blancs et quatre rouges, c'était une vraie gageure ! Avec Philippe Faure-Brac,
nous avons goûté les vins, puis on a fait plusieurs répétitions pour finaliser les
plats. C'est la première fois que j'élabore un menu avec autant de vins de ce
niveau-là, tous en même temps. C'est une chance exceptionnelle. Il faut trouver les
accords de texture et de volume. Je cherche d'abord la chair qui correspond à la chair du
vin. Après, les arômes, c'est facile. C'est un vrai plaisir de recherche",
confie Alain Senderens.
Le menu ? Homard à la vanille et montrachet 90 du marquis de Laguiche, Matelote
d'anguille et Pétrus 90, Risotto aux cèpes et truffes et Haut-Brion 82, Chevreuil et
gratin de céleris aux truffes et Latour 70, Croustillant de pigeon et La Romanée-Conti
71 et pour finir, Millefeuille au pralin et Yquem 67.
L'HÔTELLERIE n° 2640 Spécial Réveillon 18 Novembre 1999
Podcasts
