Equipements grandes cuisines
Récompensant les innovations technologiques jugées les meilleures par un jury d'experts indépendants, le prix Apria-Equip'Hôtel a encore été cette année d'une excellente qualité.
Grand prix Apria-Equip'Hôtel
Le grand prix a été attribué à Maleyran Frères pour ses friteuses
"Milandes".
La nouveauté, c'est que ces friteuses fonctionnent avec un dispositif de chauffage par
"Tube à passage de courant" permettant la cuisson de produits frits dans un
bain d'huile dont la thermoxydation est parfaitement maîtrisée. Les temps de cuisson
sont réduits à 2 minutes 30 secondes pour des frites surgelées à -18 °C de calibre 9
x 9. La perte de poids est également réduite ainsi que l'absorption d'huile par le
produit frit. Enfin, la tenue de l'huile dans le temps permet des économies
substantielles.
Hall 6 stand L 34 Tél. : 05 57 19 16 30.
La friteuse "Milandes" de Maleyran Frères a obtenu Le grand prix
Apria-Equip'Hôtel 99, grâce à son dispositif de chauffage par "Tube à passage de
courant".
Prix Apria-Equip'Hôtel
Catégorie "matériels et équipements grandes
cuisines"
* Le four mixte "Vision" de Bourgeois
Four traversant nouvelle génération, "Vision" propose de très habiles
solutions tant en termes d'implantation que de gestion, de rendement et de sécurité
alimentaire. Discrètement installé dans un mur ou une cloison, "Vision"
sépare autant qu'il relie cuisine et service. Existe en 10 et 20 niveaux GN 1/1 ou
dimensions pâtissières.
Hall 6 stand E 88 Tél. : 04 50 32 58 58.
Four mixte "Vision" de Bourgeois. La nouveauté, c'est qu'il est
traversant pour une optimisation maximale de l'organisation du travail.
* Le module infrarouge électrique de Capic
Depuis plusieurs années Capic réalise le traitement de surface des produits pour les
industries alimentaires de plats cuisinés et produits carnés. La nouveauté réside dans
l'adaptation d'un modèle plus réduit et simplifié pour les collectivités. Il permet de
dorer, marquer, colorer, croûter ou gratiner plusieurs dizaines de kilos de produits en
même temps. A titre indicatif, cet appareil inédit est capable de produire par heure 200
kg de rôtis, 220 kg de sauté de bœuf, 2 000 saucisses, 400 pizzas ou quiches...
Hall 6 stand I 46 Tél. : 02 98 64 77 00.
Le module infrarouge électrique de Capic permet de dorer, marquer ou gratiner
plusieurs dizaines de kilos de produits en même temps.
* La hotte à induction "Induct'Air" de France Air
Appartenant à la génération des hottes à induction, la nouvelle hotte
"Induct'Air" intègre en plus un dispositif inédit d'équilibrage et de
réglage du débit d'air. Cet ingénieux système permet ainsi d'adapter les débits
d'induction à chacune des zones de cuisson, d'où une réelle optimisation de la
consommation énergétique en fonction des besoins propres de la cuisine.
Hall 6 stand K 46 Tél. : 04 78 88 11 11.
* L'armoire mixte chaude/froide de Gudin Industries
Une armoire "2 en 1", capable d'assurer la remise en température ou la
conservation au froid dans une même enceinte grâce à l'utilisation d'un tiroir
interchangeable : un pour le froid et un électrique pour le chaud. Cette dissociation des
éléments neutres et électriques permet un entretien et un nettoyage aisés.
Hall 6 stand C 42 Tél. : 01 41 83 24 50.
Appareil "2 en 1", l'armoire mixte chaude/froide de Gudin Industries est
capable d'assurer la remise en température ou la conservation au froid dans une même
enceinte.
* La cellule de refroidissement + stockage "Agro 25.34" de Odic
Tout inox, cet appareil "double fonction" est composé de deux compartiments
superposés à destinations différentes. La partie supérieure est une cellule de
refroidissement rapide de 25 kg, tandis que la partie inférieure est un compartiment de
conservation. Le fonctionnement est assuré par deux équipements frigorifiques distincts,
commandés par deux régulations électroniques indépendantes. Capacité totale de 440
portions de 200 g environ.
Hall 6 stand J 39 Tél. : 03 85 73 90 00.
La cellule de refroidissement + stockage "Agro 25.34" de Odic associe 2
fonctions complémentaires en un seul appareil.
Catégorie "petits matériels de cuisine ou de
comptoir"
* Le mini-four "S-Team" Zanussi d'Electrolux Grandes Cuisines
Ce mini-four mixte de 30 litres à 3 niveaux, dispose de 4 fonctions indépendantes :
chaleur tournante, mixte, vapeur douce (85 °C) et vapeur maxi (100 °C). Pour un
mini-encombrement, il permet des rendements professionnels, une montée en température
rapide et une égale répartition de la chaleur sur les 3 niveaux. Compact, esthétique,
simple, performant, de haute qualité, à la portée de tous les utilisateurs.
Hall 6 stand H 94 Tél. : 03 44 62 20 00.
Le mini-four mixte "S-Team" Zanussi d'Electrolux Grandes Cuisines
dispose de 4 fonctions indépendantes : chaleur tournante, mixte, vapeur douce (85 °C) et
vapeur maxi (100 °C).
* Le doseur à piston de Matfer
Il s'agit d'un entonnoir en polycarbonate, équipé d'un piston afin d'assurer la
distribution de doses constantes de sauce, ketchup, moutarde ou autre crème. La
nouveauté réside dans la possibilité de régler les doses servies grâce à une vis de
réglage, les doses étant réglables de 1 à 20 cm3. Les graduations sur la vis de butée
permettent de repérer le réglage de la dose.
Appareil simple à utiliser et facile à nettoyer, il permet une bonne maîtrise des
quantités servies, donc des coûts matière première.
Hall 6 stand C 30 Tél. : 01 43 62 60 40.
Le doseur à piston Matfer assure la distribution de doses constantes réglables
de 1 à 20 cm3, de sauce, de moutarde ou de crème.
Catégorie "performance hygiène et sécurité"
* Le kit "Check Pro" de Diverseylever
Ce kit de détection instantané de présence de résidus protéiques microscopiques a
été développé pour le contrôle immédiat de l'état de propreté d'une surface en
milieu alimentaire, permettant ainsi la validation d'une action de nettoyage (seuil de
sensibilité de 50 microgrammes pour 10 cm2).
En effet, dans le contexte actuel, le restaurateur a peu de moyens pour vérifier la
validité de ses actions : l'ATPmétrie est une méthode relativement chère et peu
accessible à un grand nombre, quant à la microbiologie, elle est simple, mais longue
pour obtenir les résultats. Ce kit est une alternative qui apporte un moyen rapide et
simple de validation.
Hall 6 stand I 106 Tél. : 01 45 14 76 76.
* La Valise hôtelière des Ets Michel Lejeune
L'idée de base est de proposer une valise permettant un rangement rationnel et compatible
avec les règles d'hygiène et de sécurité, des couteaux et ustensiles du chef. Cette
valise en propylène comprend 2 plateaux thermoformés, l'un pour les couteaux de base,
l'autre pour les ustensiles tels que fouet, rouleau, mesure, etc.
Robuste et très bien étudiée, cette valise, entièrement lavable, doit se substituer
aux valises en bois (interdites en cuisine professionnelle) ou en métal avec mousses non
hygiéniques.
Hall 6 stand G 17 Tél. : 01 47 90 51 93.
La Valise hôtelière des Ets Michel Lejeune permet, grâce à 2 plateaux
thermoformés, le rangement rationnel des couteaux et ustensiles du chef.
* "Few", la machine à laver à cycle de thermodésinfection de Compagnie
Hobart
Cette machine professionnelle est la seule à garantir un résultat final hygiénique
optimum de la vaisselle en sortie de machine. La thermodésinfection a lieu pendant un
cycle de remplissage, avant le rinçage à 82 °C durant un temps programmable de 0 à 999
secondes.
Cette nouvelle machine est destinée au lavage de la vaisselle partout où l'hygiène est
la préoccupation première, et s'intègre totalement dans une démarche HACCP en assurant
à l'utilisateur une maîtrise du point critique suivant le risque de contamination de la
vaisselle en sortie de machine ordinaire.
Hall 6 stand K 88 Tél. : 01 64 11 60 00.
* Le trancheur à pain "TP 180" de Robot Coupe
En matière d'hygiène et de sécurité, ce trancheur est une parfaite réussite. Sa
conception, tout inox, autorise un nettoyage aisé, y compris celui du couteau, facilement
démontable. Quant à la sécurité côté sortie, elle est garantie par une barrière
infrarouge qui arrête automatiquement le moteur. Ce système original permet d'éviter
les bourrages et les accidents.
Hall 6 stand E 116 Tél. : 01 43 98 88 33.
Le trancheur à pain "TP 180" de Robot Coupe est une parfaite réussite
sur le plan hygiène et sécurité.
Catégorie "installations complètes de cuisine ou de
restauration"
Dans cette catégorie, ATH International a été primé pour la réalisation du restaurant
d'entreprise au nouveau siège de l'Agence française de développement à Paris, et
Vauconsant est récompensé pour la mise au point de "Hofpi", un office
intégré spécialement conçu pour le secteur hospitalier.
Enfin, le jury a attribué une mention spéciale à 3 Bornes Architectes qui imagina
"Cuisine 2 Zone 2", un concept de cuisine qui propose une méthodologie et une
logique d'aménagement rationnel autour des produits à préparer et dans les solutions
techniques en matière d'ingénierie et d'équipements.
Remise des prix Apria-Equip'Hôtel 99C'est au cours d'une cérémonie officielle qui se déroulera le 20 novembre 1999 à 12 h 00, sur l'Espace concours et démonstrations culinaires situé dans le hall 6 du parc des expositions de Paris Nord-Villepinte, que seront remis aux lauréats les trophées du concours Apria-Equip'Hôtel. |
L'HÔTELLERIE n° 2640 Hebdo 18 Novembre 1999
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