Indispensable en cuisine
- Contrôler l'état des joints, le givrage, la température, l'humidité... ;
- Assurer l'entretien et le réglage.
En cas d'intervention sur les installations, conserver les fiches d'intervention remises
par le frigoriste.
Remarque : le frigoriste doit être inscrit auprès de la préfecture.
- Réduire toute attente hors du froid : disposer les produits au froid immédiatement
après réception ou après préparation ;
- Utiliser un équipement de transport des denrées en parfait état de propreté et
permettant de maintenir les produits aux températures requises ;
- Limiter la quantité exposée lorsque la température d'exposition dépasse 4 °C.
- Mise en route des équipements dans un délai suffisant avant chargement, protection par rapport à l'ensoleillement, disposition et densité de chargement des produits.
- A la quantité de produits livrés ;
- A la durée du trajet prévu ;
- A la température extérieure
(caissons, containers, sacs ou véhicule isotherme, véhicule réfrigéré, véhicule
frigorifique...).
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Pour vous permettre de respecter les principes de la méthode HACCP en assurant un contrôle efficace des températures de vos installations frigorifiques ou de votre matériel de transport de denrées alimentaires (achats dans un cash & carry ou livraisons traiteurs), voici deux nouveaux systèmes d'enregistrement compacts et mobiles. Ces deux systèmes impliquent de posséder un ordinateur. Ils n'affichent pas les températures. Ils les enregistrent, les analysent et les stockent.
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LE CUBE DE MERCK : CAPTEUR-ENREGISTREUR MOBILELe Cube est un capteur-enregistreur de températures variant de - 30 °C à + 70 °C.
De petites dimensions (5 x 2, 5 x 6 cm), il ne pèse pas plus de 60 g. Totalement autonome
en énergie, il enregistre toutes les 10 minutes, les températures pendant un an (environ
53 000 mesures). Il est livré avec un certificat d'étalonnage. Il est garanti antichoc
et antivibration. Il ne risque pas d'être endommagé par l'humidité et il ne nécessite
aucun entretien car tout le système et la pile au lithium sont coulés dans la résine.
Il est inviolable. Il enregistre tout et n'efface rien. Chaque cube numéroté enregistre
pendant un an. La lecture des enregistrements n'efface pas les données enregistrées.
Après un an de mesure, le Cube sert d'archive (garanties 10 ans) pour relire les
données. En plus des 53 000 mesures, on peut inscrire dans le cube 4 000 caractères
(lieu, personne, commentaires...) et ceci à n'importe quel moment grâce au logiciel
LideWin qui fonctionne sous Windows 95, 98, NT. Les données du cube peuvent être
directement obtenues sur une imprimante. LE MINITEMPS : SUPERVISEUR DE POINTS CRITIQUESLe Minitemps est un capteur-enregistreur de températures pas plus gros qu'une pièce
de 5 F. Il permet deux choses. La première est de signaler par un clignotant quand un
point critique (couple temps/température) est dépassé. La seconde est d'enregistrer les
températures de contenants ou d'aliments de - 40 °C à + 85 °C pendant plus d'une
semaine en effectuant par exemple une mesure toutes les minutes. La transmission des
informations enregistrées par Minitemps à l'ordinateur se fait par l'intermédiaire de
Pocket, un capteur de la taille d'une petite calculatrice. Avec Pocket, on capte les
températures enregistrées par le Minitemps puis on les transmet à l'ordinateur PC.
Pocket capte et transmet par infrarouges, à distance donc sans risque de contamination.
Pocket permet aussi de programmer dans le Minitemps les valeurs des points critiques. Une
fois transmises dans le PC, les données sont exploitées, affichées et archivées grâce
à un logiciel appelé Superviseur. On peut visualiser les courbes de température et des
points critiques. Pocket peut capter les enregistrements de 16 Minitemps (et plus avec des
mémoires supplémentaires). La durée de vie d'un Minitemps est de 3 ans minimum. __________________________________________ Où se procurer les Guides bonnes pratiques hygiéniques
? |
L'HÔTELLERIE n° 2640 Hebdo 18 Novembre 1999
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