Pays Basque
Il aura fallu le génie de Bixente Marichular, maître pâtissier
pour faire sortir le dessert de l'etche (la maison en basque) et le proposer comme
épilogue d'un repas raffiné. Haranea, une pâtisserie-musée, lui a même été bâtie
où
ce "produit patrimoine" jouit d'une mise en scène digne de son rang...
Véritable globe-trotter, Bixente Marichular, descendant d'une lignée de pâtissiers, a fait ses classes dans les grandes maisons luziennes, dont Adam, célèbre pour ses macarons, avant de partir pour Singapour puis New York, où l'envoie Jacques Chibois du Gray d'Albion de Cannes - aujourd'hui chef de la Bastide Saint-Antoine à Grasse - pour faire partie de la brigade du Maxim's sur la Cinquième avenue. Le séjour à New York sera déterminant puisque c'est dans cette ville qu'il se lance et crée, après la fermeture du Maxim's, le Park Avenue Gourmandises, un bistrot très vite distingué par le célèbre critique Brian Miller du New York Times.
Un créneau dans la pâtisserie haut de gamme
Mais gagné par le mal du pays, il retourne en France et décide, après un passage à
l'Hôtel du Palais auprès de Jean-Marie Gautier, Meilleur ouvrier de France, de
s'installer en Pays Basque intérieur. Avec son épouse Frédérique, il crée à Sare,
classé l'un plus beaux villages de France, la pâtisserie Haranea dans l'optique
d'occuper un créneau dans la pâtisserie haut de gamme pour l'hôtellerie et la
restauration du Sud-Ouest et aussi de la province espagnole voisine du Guipuzcoa. C'est
dans une bâtisse située en bas du village qu'il installe donc son atelier. La qualité
du site et de l'environnement donne à Frédérique l'envie de recréer un décor
authentique pour témoigner, autour du gâteau basque, des traditions et de la culture
régionale. Pierre par pierre et à partir de matériaux anciens, a ainsi été
reconstitué le sukalde (la cuisine en basque) tel qu'une famille du début du siècle
l'habitait. C'est ainsi qu'est né le musée, où sont exposés des outils anciens ayant
tous un lien avec la fabrication ancestrale de gourmandises sucrées et qui jouxte le
laboratoire où sont fabriqués également sablés, confitures et autres friandises. La
confection en direct permet à chacun de goûter la pâte, les différentes garnitures,
puis le produit cuit à la crème pâtissière ou à la confiture de cerises. Un argument
qui a convaincu 9 500 visiteurs la première année d'ouverture, dont 40 % de public
local. Sans doute est-il venu pour obtenir le secret de fabrication ? s'interroge Bixente.
Mais même s'il ne le donne pas, il n'est cependant pas réticent à prodiguer conseils et
tours de main. Il organise d'ailleurs avec la collaboration de ses huit salariés des
stages d'initiation à la pâtisserie d'où l'on ressort avec un diplôme de
"Défenseur de la tradition gourmande". Toutes ces initiatives ont été
récompensées par une mention spéciale du jury des trophées du tourisme technique d'EDF
au niveau régional. Et pour encore mieux "faire savoir son savoir-faire",
Bixente Marichular se rendra pour la première fois cette année - avec les membres de
l'APPPA (Association de promotion des produits des Pyrénées-Atlantiques) regroupant
trente-six producteurs du Béarn et du Pays-Basque - au Salon Saveurs qui se tiendra au
mois de décembre à Paris.
I. Ativissimo
Musée du Gâteau basque
Maison Haranea
Quartier Lehenbiscay
64310 Sare
Tél. : 05 59 54 22 09
© Editions Lavielle - Marc Hauvette
L'HÔTELLERIE n° 2640 Hebdo 18 Novembre 1999
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