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Actualité juridique
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Restaurants de tourisme

La procédure de classement

L'arrêté du 27 septembre 1999 qui fixe les conditions de classement des restaurants dans la catégorie "restaurant de tourisme" a été publié au Journal officiel du 6 octobre 1999. La marche à suivre pour pouvoir bénéficier de cette appellation.

L'article 1 de cet arrêté donne la définition des établissements qui peuvent prétendre au classement des restaurants de tourisme. Il s'agit des "entreprises commerciales de restauration dont la clientèle est principalement touristique et qui peuvent être exploitées toute l'année en permanence ou seulement en période saisonnière lorsque l'ouverture n'excède pas une durée de neuf mois par an fractionnée en une ou plusieurs périodes".
Ce texte précise aussi que le service ainsi que le paiement sont effectués à table pour une clientèle assise.

Les critères à remplir
Le restaurant de tourisme doit répondre à des exigences minimales en matière de cuisine en ayant recours à du personnel qualifié ou expérimenté.

Qualification professionnelle du personnel de cuisine
Le personnel de cuisine doit être composé au moins d'une personne :
* soit titulaire au minimum d'un certificat d'aptitude professionnelle ou d'un brevet d'enseignement professionnel option cuisine ;
* soit justifiant de trois ans d'expérience professionnelle en cuisine.
Vous pouvez avoir du personnel étranger en cuisine, qu'il soit européen ou d'un pays tiers à la condition qu'il justifie d'un diplôme équivalent ou d'une expérience professionnelle acquise dans des conditions équivalentes.

Qualification du personnel en salle
Le personnel de salle doit être composé au moins d'une personne :
* soit titulaire au minimum d'un certificat d'aptitude professionnelle "restaurant" ou d'un titre homologué équivalent dans ce domaine de compétence.
* Soit justifiant d'une expérience professionnelle de 2 ans dans ce domaine de compétence.
Pour les salariés étrangers, qu'ils soient ressortissants ou non de l'espace économique européen, ils doivent justifier d'un diplôme équivalent ou d'une expérience professionnelle acquise dans des circonstances équivalentes.

Une cuisine de qualité
Les plats doivent êtres élaborés dans l'établissement ou dans un établissement géré par le même exploitant.

Confort de l'établissement
Outre la qualité de sa cuisine, le restaurateur doit proposer un minimum de services annexes à sa clientèle. L'établissement doit comporter :
* un espace réservé à l'accueil de la clientèle ;
* des portemanteaux ou vestiaires correspondant au nombre de personnes susceptibles d'être accueillies et dont l'emplacement assure à la clientèle des conditions satisfaisantes de sécurité et de propreté ;
* un équipement en faveur de l'accueil des enfants (rehausseur ou chaise haute).

Locaux sanitaires
Le restaurant de tourisme doit comporter des locaux sanitaires en nombre suffisant par rapport à la capacité d'accueil. Il doit comporter un W.-C. hommes et un W.-C. femmes ainsi qu'un lavabo avec de l'eau chaude et de l'eau froide, par tranche de 50 personnes susceptibles d'être accueillies. Ces locaux doivent êtres tenus en bon état d'entretien, de propreté et de fonctionnement. En outre, ils ne doivent pas communiquer directement avec la cuisine ou la salle de restaurant.

Prestations particulières
L'exploitant est tenu de proposer au minimum à sa clientèle les prestations suivantes :
* un menu, une carte et un menu enfant ;
* une description sommaire des plats principaux ; la traduction dans au moins une langue étrangère des menus et cartes ;
* informer sa clientèle de l'existence d'équipements ou d'aménagements des locaux destinés à l'accueil des personnes handicapées ou à mobilité réduite.

Etre en conformité avec la réglementation
Pour bénéficier du classement en restaurant de tourisme, l'établissement doit en outre être en conformité avec la réglementation relative au commerce, à l'urbanisme, à la sécurité, à l'hygiène, à la salubrité ainsi qu'avec les normes d'accessibilité pour les personnes handicapées à mobilité réduite.

La procédure de classement
Cette procédure de classement relève d'une démarche volontaire. Il appartient donc à l'exploitant d'effectuer cette procédure. Le restaurateur doit adresser sa demande par lettre recommandée avec accusé de réception au préfet du département du lieu d'implantation de son établissement.

Faire une déclaration
Cette déclaration doit être faite par écrit selon un formulaire déterminé. Ce document comporte les informations suivantes :
* le nom et l'adresse de l'exploitant ;
* la raison sociale, le numéro SIRET de l'entreprise ;
* la capacité d'accueil de l'établissement (c'est-à-dire le nombre de clients susceptible d'être accueilli) ;
* la copie des diplômes ou de l'attestation de qualification professionnelle permettant de justifier de la qualification professionnelle du personnel ;
* une déclaration sur l'honneur de la conformité de l'établissement à la réglementation en vigueur en ce qui concerne l'hygiène, l'urbanisme, la sécurité, l'hygiène... ;
* l'engagement de produire, en cas de contrôle, les justificatifs de diplômes ou d'expérience professionnelle du personnel en fonction dans l'établissement, ainsi que les pièces justificatives relatives à la conformité de l'établissement à la réglementation en vigueur.

Le préfet a deux mois pour répondre
A partir de la date de l'accusé de réception de votre courrier, le préfet doit répondre dans un délai de deux mois. A défaut de réponse du préfet dans ce délai, le classement de votre établissement est réputé acquis pour trois ans.
En cas de dossier incomplet, le préfet doit dans ce délai de deux mois demander à l'exploitant de fournir les pièces complémentaires obligatoires. Un nouveau délai de 2 mois commence à courir à partir de la date de réception des pièces complémentaires demandées. Une fois ce délai passé, le classement de votre établissement est réputé acquis pour une période de trois ans.

Publication du classement
Le préfet communique la liste des restaurants de tourisme à la commission départementale d'action touristique le 1er janvier et le 1er juillet de chaque année. Cette liste est publiée ensuite au Recueil des actes administratifs.

Durée du classement
Le classement de l'établissement en restaurant de tourisme doit être renouvelé tous les trois ans. L'exploitant devra faire ce renouvellement de classement dans les mêmes conditions que la déclaration initiale.
En cas de changement des conditions de classement de l'établissement, l'exploitant a l'obligation d'en informer le préfet. De même en cas de changement d'exploitant, une nouvelle déclaration de classement doit être déposée.

Contrôle des normes
Le préfet est chargé du contrôle de la conformité de l'établissement. A cet effet, l'exploitant doit laisser le libre accès de son établissement aux agents des administrations de l'Etat habilités par le préfet afin de vérifier la conformité de son établissement.

Etablissement non conforme
Si les agents constatent une non-conformité de l'établissement aux critères du restaurant de tourisme, le préfet doit mettre en demeure l'exploitant de se mettre en conformité dans un délai de deux mois. A l'issue de ce délai, si l'exploitant n'y a pas remédié, le préfet procède à la radiation de l'établissement après avis de la commission départementale de l'action touristique.
Les établissements classés actuellement restaurant de tourisme selon l'ancienne réglementation, c'est-à-dire celle de l'arrêté du 29 avril 1963, disposent d'un an pour se mettre en conformité avec ces nouvelles dispositions. Ce délai d'un an commence à courir à compter de l'entrée en vigueur du présent arrêté, soit à partir du 8 octobre 1999 (un jour franc après la publication au J.O. de cet arrêté).
Si dans ce délai d'un an, les restaurateurs ne se sont pas mis en conformité, leur classement antérieur sera annulé. Ils devront par conséquent retirer les panonceaux "restaurant de tourisme" de leur établissement.

Arrêté du 27 septembre 1999 fixant les conditions de classement des restaurants dans la catégorie "restaurant de tourisme" publié au Journal officiel du 6 octobre 1999, p. 14823.


Pour bénéficier de l'appellation restaurant de tourisme, il suffit de remplir un minimum de critères de qualité et d'en faire la demande auprès du préfet.


L'HÔTELLERIE n° 2640 Hebdo 18 Novembre 1999

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