Olympiades des métiers
Il a 21 ans, des projets
plein la tête et l'avenir se profile radieux à l'horizon. Jacky Goergler s'envole pour
le Canada avec une bien lourde charge sur les épaules : représenter la France dans la
catégorie "Service en salle". Il fait partie des 600 jeunes issus de 34 pays
sur les cinq continents qui ont été sélectionnés pour participer à la finale
internationale des Olympiades des métiers.
"Vitrine du savoir-faire et de la compétence de chacun des pays engagés dans le
challenge", rappelle le COFOM (Comité français des Olympiades des métiers),
cette manifestation met à l'honneur 40 métiers dont le service en salle et la cuisine.
Les conditions pour s'inscrire aux Olympiades et participer aux différentes phases
éliminatoires : être âgé de 22 ans maximum, être issu de l'ensemble des systèmes de
formation, du niveau CAP au BTS, et posséder la maîtrise de son métier à travers son
expérience professionnelle. Sans oublier "la volonté farouche de gagner et la
fierté de représenter son métier, son centre de formation, son entreprise, sa région,
son pays", précise le COFOM.
Un parcours sans faute
Un père artiste peintre, une mère assistante maternelle, Jacky n'était en rien
prédestiné à embrasser la profession. Au collège, ce n'est qu'à l'issue de la
troisième que ce jeune homme, natif d'Obernai, a opté pour la restauration. En fait, à
l'époque, sa seule certitude, c'est qu'il ne souhaitait pas continuer ses études dans
l'enseignement général mais préférait apprendre un métier. Professeur d'éducation
physique, informaticien... Des aspirations plus ou moins floues que partagent bon nombre
d'adolescents. Sa chance, ce fut, dans le cadre de la politique d'orientation menée par
le collège, de se voir proposer une semaine de stage à l'hôtel-restaurant Diana à
Molsheim. Quelques jours décisifs pendant lesquels il découvre le métier et sa
vocation. Il choisit de s'inscrire en CAP par alternance au CEFPPA
d'Illkirch-Graffenstaden et pendant deux ans, à raison de deux semaines en entreprise et
une semaine en cours, il travaille dur pour obtenir son diplôme avec 18/20 de moyenne.
Mais Jacky ne veut pas en rester là. Il vise le BAC Pro et prend son courage à deux
mains pour postuler dans l'une des plus grandes maisons d'Alsace avec 3 macarons Michelin,
Le Crocodile à Strasbourg. Au Crocodile, si Emile Jung règne sur les cuisines, la salle,
c'est le domaine de Mme Jung. "Nous avons toujours soutenu les jeunes et nous
sommes très engagés dans la formation. Cela fait quarante ans que je suis dans le
métier et l'on détecte rapidement les qualités d'un jeune", explique Monique
Jung. Toujours en alternance (2 jours au CEFPPA et 3 au Crocodile par semaine), Jacky
décroche deux ans plus tard, avec mention, son BAC Pro. Mais voilà, pendant son
apprentissage, il se découvre une passion, celle du vin, et décide de poursuivre ses
études en s'offrant une année supplémentaire pour passer une mention complémentaire
sommellerie. Une année en plus qu'il souhaite passer auprès du chef sommelier du
Crocodile, Gilbert Mestrallet, pour qui il a une admiration sans borne. "Pour
apprendre les vins, c'est le meilleur maître d'apprentissage de la région. Il est très
fort, très cultivé", dit Jacky avec enthousiasme. Or la place ne sera
disponible qu'un an plus tard. Alors, en attendant, le jeune homme part faire son armée.
Il passera dix mois au palais du gouverneur général militaire de Strasbourg en tant que
chef de rang. Puis, c'est le retour au Crocodile. En juin dernier, Jacky obtient sa
mention complémentaire sommellerie haut la main. Il est major de sa promotion.
Repéré par le CEFPPA d'Illkirch
Au CEFPPA, ce jeune particulièrement brillant n'est pas passé inaperçu. Le chef de
travaux, M. Steffen, a lui aussi très vite décelé son potentiel. Alors que Jacky
n'était qu'en première année de BAC Pro, M. Steffen l'avait encouragé à s'inscrire
pour les sélections régionales des Olympiades des métiers. Coup du sort, le jour du
concours, Jacky, malade, ne peut aller se présenter. Deux ans plus tard, c'est son heure,
il remporte les éliminatoires de la région Alsace et fait à nouveau ses preuves en mai
dernier en arrivant premier lors de la finale nationale accueillie par le lycée hôtelier
Marguerite Yourcenar de Beuvry, dans le Nord.
Ce beau parcours n'est en aucun cas le fruit du hasard. Jacky est doué, travailleur et il
a eu la chance de bénéficier de l'aide, des conseils et du savoir-faire de professeurs
et de professionnels bien décidés à l'emmener jusqu'à la victoire. Sous la houlette de
M. Steffen (qui a contacté les meilleurs de chaque branche), Jacky a connu un
entraînement de pro. M. Woehrlé, MOF, professeur au lycée hôtelier d'Illkirch
(flambage et découpage en salle), M. Romagnoli, chef barman du Hilton Strasbourg, M.
Grandgeorge, MOF, directeur de la brasserie Kirn à Strasbourg (sommellerie), M. Sowan,
professeur au lycée hôtelier d'Illkirch (l'arrangement floral) et les professeurs du
CEFPPA, M. Batt (sommellerie), M. Weber (les petits-déjeuners), M. Holzmann (pliage des
serviettes), tous ont contribué à sa réussite. "Tous mes jours de congé plus
une dizaine d'heures par semaine ont été pris par la préparation du concours pendant
des mois", confie Jacky.
Avec le soutien du Crocodile
Son contrat avec le Crocodile se terminait en juin après les examens. Mais pour lui
permettre de préparer les Olympiades dans de meilleures conditions, Monique et Emile Jung
lui ont proposé un CDD jusqu'en décembre. "Ils m'ont donné des après-midi afin
que je puisse assister à des interventions. Ils me suivent à 100 %", dit Jacky
avec reconnaissance. Au Crocodile, on croit en lui. Pour Mme Jung, "c'est un
garçon très sérieux, consciencieux, appliqué qui a toutes ses chances".
"Il a toutes les qualités pour faire des étincelles aux Olympiades",
renchérit Gilbert Mestrallet.
L'équipe de France a décollé le 10 novembre pour Montréal. Au sein de cette équipe de
champions, Jacky retrouve Olivier Arlot du lycée Albert Bayet de Tours, qui concourra en
catégorie "Cuisine". Jacky est également accompagné de supporters de choc,
ses parents et son amie Anne, chef de rang au Hilton Strasbourg. Après ce bref séjour
outre-Atlantique, le jeune couple a choisi d'entamer l'an 2000 outre-Manche. Tous deux ont
sollicité de grandes maisons en Angleterre afin d'enrichir leur expérience et
perfectionner leur anglais.
C'est dans le stade olympique de Montréal, transformé pour l'occasion en atelier géant
multidisciplinaire de 30 000 m2,
que se déroulent jusqu'au
14 novembre les Olympiades des Métiers. 550 experts de tous pays surveillent la
compétition qui durera 24 heures sur quatre jours. 24 heures et 24 épreuves pour Jacky :
décantage d'un vin rouge, argumentation commerciale par écrit puis dégustation ;
dressage, flambage, découpage, mise en place, service... Le tout devant un public de plus
de 100 000 visiteurs !
N. Lemoine
Jacky Goergler et Monique Jung, qui a détecté les qualités du jeune homme et
l'a accepté en apprentissage au Crocodile à Strasbourg.
L'HÔTELLERIE n° 2639 Hebdo 11 Novembre 1999
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