Les sommets de Michel Rochedy
Au cœur de la Tarentaise, Courchevel n'est pas seulement connu que pour son domaine
skiable. Le village doit également sa notoriété à Michel Rochedy qui officie dans les
cuisines du Chabichou. Une passion qui lui vient directement de sa mère qui tenait un
restaurant sur les hauteurs du Vivarais. De là aussi le souvenir des promenades en
forêt, des parfums boisés, des champignons... De là son goût pour la cuisine du
terroir - Frisée aux lardons, aux croûtons et aux œufs mollets, Tête de veau
mitonnée à l'ancienne, ravigote aux truffes - mais imaginative et souvent teintée d'une
pointe d'exotisme avec par exemple le Croustillant de bar au sauternes et épices douces,
purée de fenouil et courgettes, flan d'ail beurre battu à la vanille.
A la fin de l'ouvrage, le cuisinier nous dévoile les coulisses de l'établissement ou
comment utiliser les fleurs en cuisine et confectionner le Sorbet à l'abricot et à la
lavande, la Marmelade de violettes ou le Nougat à la rose. A elle seule, la présentation
très plastique des assiettes est une invitation à la dégustation.
Cet ouvrage a été élu grand prix de littérature culinaire année 1999 de l'Académie
nationale de cuisine.
Les sommets de Michel Rochedy, Ed. Henri Michel.
300 bouteilles de montrachet
Depuis une dizaine d'années, Eric Verdier entreprend des dégustations systématiques et
didactiques des plus grands vins de France. Ses publications font aujourd'hui référence
dans l'univers de la dégustation. Il propose en effet dans ses "dossiers" une
approche à la fois rigoureuse des vins et une réflexion personnelle riche de passion. Le
dernier "dossier" en date, paru en septembre, concerne le montrachet. "Le
cru français le plus exceptionnel", estime Eric Verdier. Il ajoute : "La
nature a concentré dans les 8 hectares et demi de l'appellation tout son génie",
que ce soit "dans la géologie des sols, l'exposition, l'inclinaison du vignoble
en passant par les conditions climatiques". Près de 300 bouteilles ont été
dégustées par ses soins depuis janvier 1993. Ce sont ses commentaires pris sur le vif
qu'il vous propose de retrouver, au travers également d'un système de notation très
précis.
A connaître et conserver. Ouvrage édité par EVD - 58 av. de Wagram - 75017 Paris.
Michel Simond sur le web !
Présent depuis douze ans sur la scène nationale et internationale, le cabinet
d'affaires Michel Simond est spécialisé dans les ventes et achats de fonds de commerce
dans le secteur des cafés, hôtels et restaurants. A ce titre, il était évidemment
naturel qu'il soit présent sur le site Internet de L'Hôtellerie. Vous pourrez
donc dès aujour-
d'hui consulter, à partir du site www.lhotellerie-restauration.fr, les offres de fonds de commerce à
vendre répertoriées par leur réseau de 14 cabinets sur le territoire français.
Le Label Rouge pour le bar d'élevage
Pour la première fois, un poisson d'aquaculture française, le bar, frais, entier,
élevé en Méditerranée, vient d'obtenir le signe de qualité : Label Rouge. Ce Label
Rouge permet de distinguer le bar élevé dans des conditions bien précises. Pour obtenir
ce label, les éleveurs doivent respecter certains points. Les cycles naturels de
croissance du poisson : les géniteurs sont toujours sauvages, les œufs puis les
alevins sont sélectionnés pour n'avoir que des sujets sains ; les poissons grossissent
ensuite en pleine mer. L'alimentation : elle est essentiellement à base de poissons et
d'huile de poissons, elle est garantie sans aucun produit issu d'animaux terrestres.
L'environnement : les fermes sont situées en pleine mer et la densité des poissons
évite toute surpopulation. La teneur en matières grasses : 5 % en hiver et 6 % en été
afin de garantir le goût et la fermeté de la chair. Une date limite de vente (DLV)
partant de la pêche est inscrite sur l'étiquette Label Rouge afin d'assurer la
fraîcheur du produit. Enfin, un code séquentiel permet d'établir une traçabilité
totale donc de retracer l'historique du produit. Ce bar Label Rouge est commercialisé
depuis début octobre. Il est reconnaissable grâce à un "stick-logo" portant
le Label Rouge apposé sur la tête du poisson. Les tailles commercialisées sont 400/600
g, 600/800 g et 800/1000 g ou plus.
Groupe Aqua G'M : Tél. : 04 94 81 51 51 - Fax : 04 94 81 54 50.
Crème semi-épaisse de Bridélice
A la rencontre de deux technologies différentes, la crème semi-épaisse de Bridélice
offre les avantages d'une crème fraîche associée à ceux d'une crème UHT. Sa
praticité et sa conservation font d'elle une crème UHT tandis que sa texture plus
onctueuse et son goût rappellent la crème fraîche. Grâce à sa texture plus épaisse
que celle des autres crèmes UHT, elle est bien nappante à chaud comme à froid. A froid,
utilisez-la pour napper des crudités, des fruits, des terrines de poissons ou de
légumes. Elle résiste bien à l'acide et à l'alcool pour des sauces au citron, ketchup,
fines herbes... Utilisez-la à chaud pour des sauces liées bien nappantes. En poêlées
de viandes ou poissons, sa rapide réduction lui confère un bon rendement. Au four, elle
lie tous vos appareils (quiches, tartes, gratins, lasagnes...) sans exsudation d'eau.
Conditionnement : 6 briques de 1 L.
Bridélice-Besnier Consommation Hors Foyer : Les Placis - 35230 Bourgbarre - Tél. : 02
99 26 66 33 - Fax : 02 99 26 64 70.
Ingrédients pour 4 personnes :
w 2 filets de bar Label Rouge de 300 g sans
peau ni arêtes
w 1 cuillerée de farine
w 6 bulbes de fenouil de petite taille
w 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
w 75 g de beurre
w 20 cl de crème liquide
w 1 cuillerée à soupe de pastis
w Sel, poivre, 4 à 5 pistils de safran
w 1 boîte d'anchois roulés sur câpres
w 12 olives vertes farcies au piment
Progression de la recette :
w Enlever les arêtes du poisson, couper en
quatre parts ; réserver.
w Enlever les parties fibreuses du fenouil.
Réserver les panaches verts. Emincer finement 2 bulbes seulement et faire étuver avec 10
g de beurre. Quand ils sont souples, les passer au mixer ou au moulin à légumes.
w Ajouter la crème, sel et poivre puis le
pastis et le safran (tremper 30 secondes dans l'eau bouillante salée puis les faire
sauter rapidement avec 15 g de beurre en les gardant légèrement croquants. Saler et
poivrer.
w Fariner les filets de bar Label Rouge en
les tapotant pour enlever l'excédent de farine. Les poêler avec l'huile d'olive et 15 g
de beurre, 4 minutes de chaque côté. Egoutter, saler, poivrer.
w Répartir le fenouil sur 4 assiettes.
Placer les portions de bar. Ajouter le reste de beurre dans la sauce par petits morceaux
en fouettant. La répartir sur chaque assiette. Décorer de panaches de fenouil et
disposer anchois et olives.
L'HÔTELLERIE n° 2639 Hebdo 11 Novembre 1999
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