FDIH Dordogne
Michel Carrigou, président de la Fédération départementale de l'industrie hôtelière de Dordogne, a pris clairement position après les différentes affaires relatives à la traçabilité des produits alimentaires : vache folle, listériose, dioxine... "Les affaires éclatent les unes après les autres justifiant à chaque fois davantage les démarches des professionnels de la restauration pour garantir à leurs clients la qualité de leur cuisine." Le Périgord, haut lieu de la gastronomie, est forcément touché par ces affaires hautement médiatisées. D'où l'idée lancée par le président de la FDIH : "Je propose que l'on applique des règles déontologiques, et que seuls puissent prétendre à l'appellation "restaurant" ceux qui le méritent, qui en ont la capacité. Les pizzerias doivent être désignées comme telles. Quant aux Quick ou autres usines à hamburgers, ils n'ont rien à voir avec notre métier. A nous donc de faire le ménage, tout en balayant devant notre porte. Il est anormal que le premier venu puisse ouvrir avec deux tables et trois chaises ce qu'il nomme un restaurant, après avoir essayé ses talents dans des métiers qui n'ont rien de commun avec le nôtre. Il faudrait établir une véritable charte." Les critères qui devraient figurer dans cette charte, selon Michel Carrigou, sont le professionnalisme reconnu et confirmé par des diplômes, l'observation rigoureuse des règlements sanitaires et l'utilisation d'une référence certifiant l'origine des produits.
Remettre les pendules à l'heure
Pour une profession "mal protégée", dans laquelle on peut trouver
n'importe qui, il s'agit pour la FDIH de Dordogne de remettre les pendules à l'heure.
Demander au législateur une reconnaissance appliquée sur le terrain des CAP, BP ou
autres diplômes, et mettre au point un code de bonne conduite. En clair, entrer dans une
démarche semblable à celle tentée récemment par les boulangers face aux terminaux de
cuisson, en surveillant ouvertures et appellations.
"Nous savons que rien ne sera facile au sein d'une politique mondialiste de la
nourriture menée par des groupements industriels de l'agroalimentaire, reconnaît le
responsable départemental. Mais nous devons réagir car dans notre région les
fast-foods prennent position comme à Boulazac ou à Bergerac." Dans le
département de la Dordogne où le tourisme et la restauration représentent 24 % du PIB -
39 % pour la ville de Sarlat -, la CCI de Périgueux, rapidement rejointe par celle de
Bergerac, a décidé de s'engager aux côtés des professionnels de la restauration en
signant un accord cadre, le premier du genre au niveau national. Cet accord vise à
renforcer la formation des professionnels et devrait également permettre d'identifier les
intervenants des métiers de bouche, en un mot de reconnaître les authentiques
professionnels. "Il faudra mettre en pratique ces belles intentions. Regrouper les
compétences, promouvoir les différentes sortes de tourisme, en développer certaines, et
surtout former. On ne néglige rien, sans jeter les systèmes de conservation du type sous
vide ou congélation que tout le monde utilise, affirme Michel Carrigou. Simplement,
ne faisons pas n'importe quoi, et ne laissons pas n'importe qui le faire, redorons notre
blason. Il en va de l'avenir d'un métier."
L'HÔTELLERIE n° 2638 Hebdo 4 Novembre 1999
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