Cantal
La réglementation est
complexe. "Nous ne pouvons pas être au courant de tout", souligne
Thierry Perbet (le Sel et Poivre à Aurillac), président du Club des jeunes
hôteliers-restaurateurs du Cantal, qui regroupe une cinquantaine d'adhérents.
C'est pourquoi le Club a lancé une première journée de rencontre avec la direction
départementale des Services vétérinaires et la direction départementale de la
Concurrence et de la Répression des fraudes. "Nous voulons travailler avec vous",
a lancé en préambule Thierry Perbet, pour mieux comprendre les arcanes des règlements
et de leur application, cerner les points sensibles et éviter de faire des erreurs.
"Nous savons que notre formation a des lacunes. Nous nous retrouvons trop souvent,
et malgré nous, hors-la-loi. Nous voulons donc apprendre."
Pour rentrer dans le vif du sujet, Gilbert Fabié a d'ailleurs fait remarquer : "Pas
d'erreurs, c'est impossible. Mais très peu d'erreurs, c'est possible. Par exemple faire
du HACCP à 100 % n'est pas envisageable dans les petites structures, mais il faut arriver
à appliquer des bonnes pratiques d'hygiène. Trouver une méthode cohérente, réelle et
de bon sens. Car n'oublions pas que nous avons dépassé le domaine du propre pour entrer
dans celui des microbes, des bactéries, invisibles à l'œil nu."
Hygiène et bon sens
"Nous faisons de l'information. Mais nous conservons aussi un rôle de
répression. Je ferme un ou deux établissements par an. Mais dans ceux-ci, vous ne
voudriez pas manger. On ne voit même pas la couleur du carrelage... Ceci dit, la
répression n'est pas notre but, a ajouté Gilbert Fabié. Rien n'est interdit, en
respectant certaines règles. Pas d'inox ou de carrelage imposé. Il faut seulement des
surfaces lisses, imputrescibles, faciles à nettoyer et non toxiques. Utiliser une seule
pièce pour les pluches et les préparations reste envisageable, mais demande une rigueur
délicate à réaliser." C'est pourquoi il est préférable de séparer
géographiquement le propre et le sale. La base de l'hygiène se résume par : analyser,
critiquer, contrôler et corriger. "Il faut se poser une seule question : est-ce
que je fais le bon geste par rapport à l'hygiène ?"
La congélation
Au sujet de la congélation, avoir une cellule ne suffit pas. Il faut respecter deux
règles de base : ne congeler que des produits préparés ou de la viande provenant
directement d'un abattoir agréé. Et comment opère celui qui reçoit ses volailles le
vendredi pour les servir les dimanche et jeudi suivants ? Selon les textes, il doit les
conserver au frais.
Il ne peut pas les congeler, même si certains pensent que cela serait préférable. Quand
l'Amicale des chasseurs apporte un chevreuil pour le faire préparer par le restaurateur,
la plus grande prudence est de mise. L'animal doit absolument être estampillé. Et bien
entendu, la commercialisation du gibier sauvage ne peut se faire que pendant la période
d'ouverture de la chasse. Et si un client apporte deux truites, fruit de sa pêche, et
qu'il souhaite les déguster au dîner, que faire ? Elles n'ont ni facture, ni origine
prouvée. "Dès les premières minutes de contact, nous voyons si nous avons à
faire à quelqu'un de régulier ou de mal à l'aise", a répondu Gilles Mercier,
de la DDCRF (direction départementale de la Concurrence et de la Répression des
fraudes). Il préconise, malgré tout, de noter le nom du pêcheur ou son numéro de
chambre sur l'emballage des poissons. Pas toujours facile à réaliser en plein boom de la
haute saison. "Et si la moitié des clients ramène des truites ?", a
plaisanté un des participants.
Responsables des marchandises
"Si je congèle du pain pour me dépanner en cas de besoin certains soirs, suis-je
en tort ?", a demandé quelqu'un d'autre. Oui... Non... Les fonctionnaires de la
DDCRF hésitent quelque peu. Le pain est gratuit, il ne figure pas sur la carte ou le
menu... "Je ne peux pas vous verbaliser pour cela", a reconnu Gilles
Mercier. Cet exemple montre que la mission de l'administration n'est pas toujours simple.
Aux réglementations faciles à appliquer s'ajoute une multitude de questions spécifiques
et particulières qu'il faut approcher avec bon sens. "Globalement, vous avez la
responsabilité de la marchandise qui est chez vous", a soutenu Jean-Paul Vignon,
directeur de la DDCRF, en rappelant les grandes lignes des missions de son secteur. "Nous
sommes là pour veiller à ce que les produits commercialisés correspondent bien à ce
qui est annoncé ; que les grosses structures n'écrasent pas les petites et que le
marché fonctionne correctement."
C'est ainsi qu'il ne s'agit pas de jouer sur les mots : jambon de pays ou du pays.
Qu'importe la dénomination ! "Il faut prendre en compte ce que le client croit
acheter", a expliqué Gilles Mercier. Ainsi tout jambon de pays ou d'Auvergne
devra provenir de la région. "La seule référence valable reste la facture qui
indique le lieu de provenance. Il est impératif de se référer aux factures."
Des rappels plutôt que des procès-verbaux
De même, les produits vendus comme étant "maison" ou du chef ne doivent pas
être des préparations du commerce.
Pour la carte des vins, les fonctionnaires préconisent de séparer les vins ordinaires
des VDQS (Vin délimité de qualité supérieure) et des appellations contrôlées. En
dehors des détails pratiques, Jean-Paul Vignon a souligné : "Notre fonction,
c'est le contrôle. Mais contrôler implique aussi d'informer. Et il n'y a pas plus de
répression dans le Cantal que dans les autres départements et pas plus d'infractions non
plus. Nous envoyons quatre fois plus de lettres de rappel que nous ne verbalisons. Mais
dans certains cas, nous devons réprimer. Notre intérêt commun est de mieux nous
connaître."
"Nous aussi, nous souhaitons vivement favoriser le relationnel", a
ajouté Thierry Perbet. Avec le souhait qu'il y ait toujours un conseil, un avertissement
avant de passer aux sanctions, comme l'ont suggéré plusieurs participants.
P. Boyer
Thierry Perbet, président du Club des jeunes hôteliers-restaurateurs du Cantal,
Jean-Paul Vignon et Gilles Mercier, directeur et fonctionnaire de la direction
départementale de la Concurrence et de la Répression des fraudes.
Gilbert Fabié et un de ses collègues des services vétérinaires avec des jeunes
professionnels du Cantal.
L'HÔTELLERIE n° 2637 Hebdo 28 Octobre 1999
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