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Main-d'œuvre qualifiée

La pénurie malgré la concertation

Sur la Côte d'Emeraude, les hôteliers-restaurateurs manquent cruellement de main-d'œuvre. Une pénurie encore plus grave en fin de saison. Pour faire face, professionnels, ANPE et CCI multiplient les actions.

Saint-Malo mi-septembre : le soleil poursuit toujours ses vacances sur la Côte d'Emeraude. Après une saison estivale favorable, les 900 hôteliers, restaurateurs ou cafetiers du secteur bénéficient encore d'un courant de chalandise très satisfaisant. Revers de la médaille : après quatre mois bien remplis, le personnel aspire souvent à se reposer allant jusqu'à des ruptures de contrat que certains patrons qualifient parfois d'abusives. Conséquence : il devient de plus en plus difficile de recruter du personnel qualifié et nombre d'offres déposées à l'ANPE demeurent malheureusement sans réponse. Mais cette pénurie dépasse largement le cadre conjoncturel d'une fin d'été. "Depuis trois ans, nous trouvons de moins en moins de personnel qualifié", remarque Jean Chouamier, président du Syndicat des hôteliers-restaurateurs de la Côte d'Emeraude et patron du Continental, à Cancale. Consciente des difficultés des professionnels, l'ANPE a créé plusieurs bureaux pour recueillir les annonces de travail saisonnier : "Urgence emplois" à Saint-Malo et deux "Points Neptune" à Cancale et Dinard. Une convention a également été signée fin 1997 avec la profession pour mettre en relation employeurs et demandeurs. Mais d'après le syndicat, des améliorations doivent être apportées dans la description du profil des candidats. "45 % des offres saisonnières en hôtellerie- restauration passent par nos services, ce qui a représenté cette année pas moins de 1 500 annonces", explique Mathieu Péraud, directeur de l'ANPE. Sur ces demandes, le taux de satisfaction atteint 80 % dans le secteur hôtelier contre 88 % sur l'ensemble des activités. Les hôteliers, l'ANPE et la CCI ont également organisé en mars dernier un forum de l'emploi. Cette manifestation a attiré un millier de demandeurs pour 400 offres. Pourtant, malgré ces différentes initiatives, il a manqué au final 300 personnes essentiellement pour des emplois qualifiés.

90 % des jeunes diplômés quittent la région
Pourquoi une telle pénurie ? "La restauration est contraignante et jouit depuis peu d'une mauvaise réputation auprès des jeunes. Beaucoup se dégoûtent et quittent le métier avant d'y être entrés", fait remarquer un restaurateur. De plus, les effectifs en formation initiale ne permettent plus de satisfaire les besoins toujours plus importants en personnel qualifié. D'autant que la formation n'est pas toujours en adéquation avec les besoins locaux. C'est notamment le cas du lycée hôtelier de Dinard. L'établissement délivre chaque année 250 diplômes, du CAP au BTS. "Le tissu hôtelier de la Côte d'Emeraude est essentiellement constitué de PME familiales avec une activité saisonnière, note son directeur, M. Ertaud. Nos jeunes sont plutôt attirés par des emplois stables dans les groupes internationaux ou par les grandes maisons qui leur ouvrent facilement leurs portes. Ce qui explique que moins de 10 % de nos effectifs fassent carrière dans la région." Dans le domaine de la restauration, les problèmes se posent également. "Il n'est plus question de s'improviser cuisinier, serveur, ou même plongeur", précise Jean Chouamier. Un point de vue que partagent Yvan Monnier et Jean- Yves Cochennec, patrons du restaurant La Plancha et du bar La Fonda à Dinard. "Depuis deux mois, nous recherchons un cuisinier et un serveur. Les démarches engagées auprès de l'ANPE sont restées vaines." Heureusement, quelques candidats se présentent spontanément. "C'est notamment le cas de Cédric, un pro de la restauration, qui a choisi ce restaurant pour sa réputation, ses conditions de travail et sa rémunération. Il n'y a pas de secret. Dans le contexte actuel, si nous voulons conserver notre personnel, nous devons respecter scrupuleusement la réglementation", poursuit Jean Chouamier.

Fidéliser son personnel
Ces obligations ont conduit le patron cancalais, non seulement à ne plus accepter de clients au restaurant après 21 h 30, mais aussi de fermer son établissement deux jours par semaine en pleine saison pour respecter les congés hebdomadaires de ses 17 employés. Fidéliser son personnel paraît aujourd'hui l'unique parade pour contrer la pénurie. Les hôteliers commencent à en prendre conscience. Bien qu'encore peu développée, la formule du CDI à temps partiel annualisé progresse. D'après l'ANPE, le nombre de contrats a augmenté de 50 % en un an. Enfin, quelques actions sont prévues à l'attention des saisonniers : mise en place de formules d'échange avec des entreprises situées dans les régions de montagne, ou encore sensibilisation des personnels hôteliers sur le potentiel touristique et donc professionnel de la région. Une réflexion dans ce sens est actuellement menée à la CCI de Saint-Malo.


Jean Chouamier : "Les jeunes boudent la restauration."


Saint-Malo : l'affluence en fin de saison renforce la pénurie de personnel qualifié


L'HÔTELLERIE n° 2637 Hebdo 28 Octobre 1999


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