Un concours, un trophée
A l'heure où l'emploi ne cesse de se développer dans les services et que la pénurie de main-d'uvre devient de plus en plus un problème de gestion au quotidien pour les entreprises des CHR, il est encore plus important de souligner et de mettre en avant la passion qui anime ces jeunes professionnels, pleins d'espoir, pour leur carrière et pour leur métier. C'est avec beaucoup de talent et d'amitié que Jean-Luc Petitrenaud les a ainsi présentés à l'assemblée dans laquelle certains n'hésitaient pas à repérer quelques-uns des meilleurs éléments en vue d'un recrutement prochain.
Honneur au bar et à la cave
* Fabrice Schmitt à droite, coupe Scott du Meilleur
jeune barman
Polyglotte - il parle le français, l'anglais, et l'allemand - Fabrice Schmitt est un
cocktail ! Et cela fait quatre ans qu'il a décidé de prendre le chemin du bar : après
un baccalauréat professionnel au lycée de Strasbourg, il passe une mention
complémentaire d'employé barman. Il décroche son premier poste à 22 ans au Château de
l'Ile à Ostwald, et fait partie à 26 ans de l'équipe des sept barmen répartis dans les
deux bars de l'hôtel Hilton de Strasbourg. Il y joue depuis trois ans avec une maestria
qui lui a valu de décrocher la très convoitée coupe Scott 1999.
* Eric Duret, trophée Ruinart du Meilleur
sommelier d'Europe 1998
ll a débuté comme chef de rang au restaurant Le Sapeur à Bonneville, dans sa
Haute-Savoie natale... avant de reprendre le chemin de l'université du vin à
Suze-La-Rousse. De 1986 à 1997, il gravit tous les échelons, commis, assistant, chef
sommelier au Noga Hilton de Genève. Et se lance dans les concours pour "se
motiver à déguster et à apprendre toujours davantage". Meilleur sommelier de
Suisse en 1989, 4e au concours du Meilleur sommelier du monde à Tokyo en 1995, le voici
Meilleur sommelier d'Europe 1998.
Honneur à la réception
* Sébastien Elind, trophée David Campbell du Meilleur
réceptionniste
Originaire de La Baule, diplômé d'un BTS option hébergement, Sébastien Elind a
aiguisé cet art mais aussi sa maîtrise des langues (anglais, espagnol, allemand) au sein
des plus prestigieux établissements. Après un stage de réceptionniste au Ritz à Paris,
puis au service des réservations du Berkeley Hotel de Londres (5 étoiles du groupe
Savoy), Sébastien débute en Angleterre à 23 ans comme réceptionniste au Chester
Grosvenor Hotel, 5 étoiles. Réceptionniste à l'hôtel Ritz depuis le mois de mai 1998,
Sébastien Elind, 27 ans, a remporté le 8e trophée David Campbell qui récompense les
plus brillants jeunes réceptionnistes des hôtels. Fort de ce succès, il représentera
en décembre prochain en Italie la section parisienne lors de la 5e finale de
l'International David Campbell Trophy.
Honneur à la cuisine
* Sébastien Baldy, Meilleur apprenti cuisinier de France
A 15 ans, Sébastien Baldy prend le chemin du lycée hôtelier Marie Curie de
Saint-Jean-du-Gard.
Dès sa sortie en 1998, il entre directement dans le métier par la grande porte, celle de
la maison de Paul Bocuse où il apprend, en tant que commis, à "concilier la
rapidité avec l'organisation et le soin extrême", et prépare son concours du
Meilleur apprenti cuisinier de France 1998. A 18 ans, c'est son troisième concours de
cuisine, le premier qu'il remporte. Parmi les cadeaux reçus, il conserve, tel un
porte-bonheur "sacré", un couteau ayant appartenu au célèbre Jean Delaveyne.
Le bonheur, pour l'instant, c'est son travail de commis depuis février 1999 à
Rillieux-la-Pape (près de Lyon) au restaurant Larivoire (1 étoile Michelin) auprès de
Bernard Constantin.
* Didier Pioline, prix culinaire Prosper Montagné
Après un CAP obtenu à 17 ans au lycée hôtelier de Granville, il monte
directement à Paris. Il a 19 ans et goûte d'emblée la magie et le luxe des palaces,
décrochant un premier poste de chef de partie au Concorde Saint-Lazare où il passe trois
ans, avant d'être engagé comme demi-chef de partie au Crillon. Trois ans plus tard, il
devient chef de partie au Bristol.
Depuis 1997, il exerce comme sous-chef dans la légendaire Maison Prunier-Traktir. Didier
Pioline participait cette année pour la première fois au concours Prosper Montagné.
Soutenu par son chef, Gabriel Biscay, il s'est entraîné avec acharnement et a remporté
la coupe. Nul doute que ces victoires l'encourageront à réaliser un jour son rêve :
ouvrir son propre restaurant.
Honneur au café
* Philippe Bloch et Ralph Hababou, prix de l'innovation décerné
par L'Hôtellerie
Leurs parcours ont d'abord été parallèles avant de se croiser. Diplômés de
l'ESSEC, Philippe Bloch et Ralph Hababou ont démarré leur vie professionnelle dans deux
entreprises très différentes. Tandis que Philippe occupe pendant trois ans un poste à l'Expansion,
Ralph est chez IBM. Ils se rencontrent et font équipe pour écrire le livre Service
compris. Sorti en février 1986, l'ouvrage se vend à plus de 400 000 exemplaires, est
traduit en italien et en portugais. En 1994, le duo continue d'allier théorie et pratique
en introduisant en France la première chaîne d'espresso bars, concept développé avec
succès en Amérique du nord. Ils lancent leur enseigne, Columbus Café, avec l'idée
d'unir "les traditions italiennes et l'audace du Nouveau monde" un peu
partout dans la capitale. Columbus Café exploite actuellement 11 points de vente et
emploie 35 personnes, des "baristas" (barmen à l'italienne) formés tant à
l'art de préparer le café qu'à la qualité du service et de l'accueil. Ces petits
cafés qui proposent, au comptoir ou à emporter à tout moment de la journée, une
vingtaine de cafés différents, de l'espresso pur arabica au cappuccino en passant par le
percollatte, spécialité glacée, et une palette de douceurs (muffins, brownies, cakes
aux fruits...) drainent plus de 60 000 clients à Paris chaque mois, et le week-end
quelque 80 à 150 clients à l'heure ! Leur force de séduction ? Ils jouent la carte de
la convivialité et de la qualité : "Non pas le petit noir bu à la va-vite sur
un comptoir sale et encombré. Mais le nectar gorgé d'arômes, intense et doux, que l'on
déguste dans un cadre chaleureux."
Honneur à la salle
* Rachel Bougault, coupe Georges Baptiste
La coupe Georges Baptiste est également décernée chaque année à des jeunes des
lycées hôteliers et CFA. A 17 ans, CAP et BEP en poche, un stage à l'Auberge du Pont
d'Acigné près de Rennes, chez Sylvain et Maire-Pierre Guillemot, Rachel Bougault passe
son premier concours du Meilleur apprenti de France et arrive première d'Ille-et-Vilaine
et seconde de sa Bretagne natale. A 18 ans, elle quitte sa province pour un stage au
soleil de Provence, au Phebus (Relais du Silence) à Gordes-Joucas, puis dans les Landes,
à Pain, Adour et Fantaisie (1 macaron Michelin), où son stage se transforme en emploi
avec de nouvelles responsabilités. L'art du service, du découpage d'un coquelet au
commentaire avisé des mets, ne semble plus avoir pour elle de secret, puisque la voici
lauréate remarquée (c'est la première fois qu'une jeune fille rafle la mise !). Rachel
prépare depuis septembre 1999 à la fois son BAC professionnel hôtellerie et son
prochain challenge : la coupe Georges Baptiste européenne et la coupe internationale
Delage à Montréal, au Québec, prévue en mai 2000.
* Yann Josse, coupe Georges Baptiste
Après un parcours classique ponctué par un CAP d'employé de restaurant et un BEP
d'hôtellerie, ce natif de Soissons entre dans sa première maison à 18 ans comme commis
de salle au château de Bellinglise, tout près de Compiègne. Sa carrière va se
poursuivre sous les meilleurs auspices. Il devient demi-chef de rang à l'Auberge du Père
Bise à Taloires puis enchaîne les belles maisons en tant que chef de rang : La Flamishe
à Roye (1 étoile Michelin), Le Mas du Langoustier sur l'île de Porquerolles
(1 étoile Michelin), l'Hôtel Bellecote à Courchevel (4 étoiles), l'Auberge de l'Eridan
chez le célèbre Marc Veyrat (trois étoiles Michelin) à Veyrier-du-Lac, en
Haute-Savoie. Après un retour de quelques mois à La Flamiche où il occupe la nouvelle
fonction d'assistant maître d'hôtel, il arrive à Paris au printemps 1997. Après un
passage à La Grande Cascade, Yann, 27 ans, donne le meilleur de son service en tant que
chef de rang au restaurant Drouant.
L'HÔTELLERIE n° 2636 21 Octobre 1999