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Les Etoiles de L'Hôtellerie
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Un concours, un trophée

Les jeunes à l'honneur

A l'heure où l'emploi ne cesse de se développer dans les services et que la pénurie de main-d'œuvre devient de plus en plus un problème de gestion au quotidien pour les entreprises des CHR, il est encore plus important de souligner et de mettre en avant la passion qui anime ces jeunes professionnels, pleins d'espoir, pour leur carrière et pour leur métier. C'est avec beaucoup de talent et d'amitié que Jean-Luc Petitrenaud les a ainsi présentés à l'assemblée dans laquelle certains n'hésitaient pas à repérer quelques-uns des meilleurs éléments en vue d'un recrutement prochain.

Honneur au bar et à la cave
* Fabrice Schmitt à droite, coupe Scott du Meilleur jeune barman
Polyglotte - il parle le français, l'anglais, et l'allemand - Fabrice Schmitt est un cocktail ! Et cela fait quatre ans qu'il a décidé de prendre le chemin du bar : après un baccalauréat professionnel au lycée de Strasbourg, il passe une mention complémentaire d'employé barman. Il décroche son premier poste à 22 ans au Château de l'Ile à Ostwald, et fait partie à 26 ans de l'équipe des sept barmen répartis dans les deux bars de l'hôtel Hilton de Strasbourg. Il y joue depuis trois ans avec une maestria qui lui a valu de décrocher la très convoitée coupe Scott 1999.

* Eric Duret, trophée Ruinart du Meilleur sommelier d'Europe 1998
ll a débuté comme chef de rang au restaurant Le Sapeur à Bonneville, dans sa Haute-Savoie natale... avant de reprendre le chemin de l'université du vin à Suze-La-Rousse. De 1986 à 1997, il gravit tous les échelons, commis, assistant, chef sommelier au Noga Hilton de Genève. Et se lance dans les concours pour "se motiver à déguster et à apprendre toujours davantage". Meilleur sommelier de Suisse en 1989, 4e au concours du Meilleur sommelier du monde à Tokyo en 1995, le voici Meilleur sommelier d'Europe 1998.

Honneur à la réception
* Sébastien Elind, trophée David Campbell du Meilleur réceptionniste
Originaire de La Baule, diplômé d'un BTS option hébergement, Sébastien Elind a aiguisé cet art mais aussi sa maîtrise des langues (anglais, espagnol, allemand) au sein des plus prestigieux établissements. Après un stage de réceptionniste au Ritz à Paris, puis au service des réservations du Berkeley Hotel de Londres (5 étoiles du groupe Savoy), Sébastien débute en Angleterre à 23 ans comme réceptionniste au Chester Grosvenor Hotel, 5 étoiles. Réceptionniste à l'hôtel Ritz depuis le mois de mai 1998, Sébastien Elind, 27 ans, a remporté le 8e trophée David Campbell qui récompense les plus brillants jeunes réceptionnistes des hôtels. Fort de ce succès, il représentera en décembre prochain en Italie la section parisienne lors de la 5e finale de l'International David Campbell Trophy.

Honneur à la cuisine
* Sébastien Baldy, Meilleur apprenti cuisinier de France
A 15 ans, Sébastien Baldy prend le chemin du lycée hôtelier Marie Curie de Saint-Jean-du-Gard.
Dès sa sortie en 1998, il entre directement dans le métier par la grande porte, celle de la maison de Paul Bocuse où il apprend, en tant que commis, à "concilier la rapidité avec l'organisation et le soin extrême", et prépare son concours du Meilleur apprenti cuisinier de France 1998. A 18 ans, c'est son troisième concours de cuisine, le premier qu'il remporte. Parmi les cadeaux reçus, il conserve, tel un porte-bonheur "sacré", un couteau ayant appartenu au célèbre Jean Delaveyne. Le bonheur, pour l'instant, c'est son travail de commis depuis février 1999 à Rillieux-la-Pape (près de Lyon) au restaurant Larivoire (1 étoile Michelin) auprès de Bernard Constantin.

* Didier Pioline, prix culinaire Prosper Montagné
Après un CAP obtenu à 17 ans au lycée hôtelier de Granville, il monte directement à Paris. Il a 19 ans et goûte d'emblée la magie et le luxe des palaces, décrochant un premier poste de chef de partie au Concorde Saint-Lazare où il passe trois ans, avant d'être engagé comme demi-chef de partie au Crillon. Trois ans plus tard, il devient chef de partie au Bristol.
Depuis 1997, il exerce comme sous-chef dans la légendaire Maison Prunier-Traktir. Didier Pioline participait cette année pour la première fois au concours Prosper Montagné. Soutenu par son chef, Gabriel Biscay, il s'est entraîné avec acharnement et a remporté la coupe. Nul doute que ces victoires l'encourageront à réaliser un jour son rêve : ouvrir son propre restaurant.

Honneur au café
* Philippe Bloch et Ralph Hababou, prix de l'innovation décerné par L'Hôtellerie
Leurs parcours ont d'abord été parallèles avant de se croiser. Diplômés de l'ESSEC, Philippe Bloch et Ralph Hababou ont démarré leur vie professionnelle dans deux entreprises très différentes. Tandis que Philippe occupe pendant trois ans un poste à l'Expansion, Ralph est chez IBM. Ils se rencontrent et font équipe pour écrire le livre Service compris. Sorti en février 1986, l'ouvrage se vend à plus de 400 000 exemplaires, est traduit en italien et en portugais. En 1994, le duo continue d'allier théorie et pratique en introduisant en France la première chaîne d'espresso bars, concept développé avec succès en Amérique du nord. Ils lancent leur enseigne, Columbus Café, avec l'idée d'unir "les traditions italiennes et l'audace du Nouveau monde" un peu partout dans la capitale. Columbus Café exploite actuellement 11 points de vente et emploie 35 personnes, des "baristas" (barmen à l'italienne) formés tant à l'art de préparer le café qu'à la qualité du service et de l'accueil. Ces petits cafés qui proposent, au comptoir ou à emporter à tout moment de la journée, une vingtaine de cafés différents, de l'espresso pur arabica au cappuccino en passant par le percollatte, spécialité glacée, et une palette de douceurs (muffins, brownies, cakes aux fruits...) drainent plus de 60 000 clients à Paris chaque mois, et le week-end quelque 80 à 150 clients à l'heure ! Leur force de séduction ? Ils jouent la carte de la convivialité et de la qualité : "Non pas le petit noir bu à la va-vite sur un comptoir sale et encombré. Mais le nectar gorgé d'arômes, intense et doux, que l'on déguste dans un cadre chaleureux."

Honneur à la salle
* Rachel Bougault, coupe Georges Baptiste
La coupe Georges Baptiste est également décernée chaque année à des jeunes des lycées hôteliers et CFA. A 17 ans, CAP et BEP en poche, un stage à l'Auberge du Pont d'Acigné près de Rennes, chez Sylvain et Maire-Pierre Guillemot, Rachel Bougault passe son premier concours du Meilleur apprenti de France et arrive première d'Ille-et-Vilaine et seconde de sa Bretagne natale. A 18 ans, elle quitte sa province pour un stage au soleil de Provence, au Phebus (Relais du Silence) à Gordes-Joucas, puis dans les Landes, à Pain, Adour et Fantaisie (1 macaron Michelin), où son stage se transforme en emploi avec de nouvelles responsabilités. L'art du service, du découpage d'un coquelet au commentaire avisé des mets, ne semble plus avoir pour elle de secret, puisque la voici lauréate remarquée (c'est la première fois qu'une jeune fille rafle la mise !). Rachel prépare depuis septembre 1999 à la fois son BAC professionnel hôtellerie et son prochain challenge : la coupe Georges Baptiste européenne et la coupe internationale Delage à Montréal, au Québec, prévue en mai 2000.

* Yann Josse, coupe Georges Baptiste
Après un parcours classique ponctué par un CAP d'employé de restaurant et un BEP d'hôtellerie, ce natif de Soissons entre dans sa première maison à 18 ans comme commis de salle au château de Bellinglise, tout près de Compiègne. Sa carrière va se poursuivre sous les meilleurs auspices. Il devient demi-chef de rang à l'Auberge du Père Bise à Taloires puis enchaîne les belles maisons en tant que chef de rang : La Flamishe à Roye (1 étoile Michelin), Le Mas du Langoustier sur l'île de Porquerolles
(1 étoile Michelin), l'Hôtel Bellecote à Courchevel (4 étoiles), l'Auberge de l'Eridan chez le célèbre Marc Veyrat (trois étoiles Michelin) à Veyrier-du-Lac, en Haute-Savoie. Après un retour de quelques mois à La Flamiche où il occupe la nouvelle fonction d'assistant maître d'hôtel, il arrive à Paris au printemps 1997. Après un passage à La Grande Cascade, Yann, 27 ans, donne le meilleur de son service en tant que chef de rang au restaurant Drouant.


L'HÔTELLERIE n° 2636 21 Octobre 1999

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