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l Le vin au restaurant

On boit moins de vin, mais mieux

Constamment critiqué par les clients de restaurants, surtout à cause de son prix jugé trop élevé, le vin commence à susciter la méfiance des clients des restaurants. De plus en plus de restaurateurs ont pris conscience de la réalité du problème et mettent en place des stratégies adaptées pour y remédier.

Selon la dernière étude réalisée par Coach Omnium sur la restauration commerciale, plus d'un consommateur sur deux proteste contre les prix du vin appliqués au restaurant. Les clients doutent en particulier de la qualité des vins en pichet. On le sait, le comportement des consommateurs vis-à-vis du vin a changé durant ces vingt dernières années. Cela se traduit par une baisse de la consommation particulièrement sensible dans les CHR. La demande hors domicile représente à peine 1/3 des 34 millions d'hectolitres bus chaque année en France, même si, d'après Coach Omnium, encore 70 % des clients boivent du vin au cours de leurs dîners au restaurant. Les campagnes de prévention contre l'alcoolisme et la loi Evin ne sont pas étrangères à ce phénomène de baisse de la demande. Mais ce n'est pas tout. Le souci majeur reste le prix, comme la recherche du meilleur rapport qualité/prix. Le type de consommation a énormément évolué également : on boit moins mais mieux. Car, le vin est un symbole de plaisir de la vie et porte en lui une connotation affective et conviviale. Les indices Insee montrent d'ailleurs que la consommation de vin de table a chuté de 55 % entre 1980 et 1997, tandis que celle des vins AOC ou de qualité supérieure a plus que doublé pendant la même période.

Le développement des 1/2 bouteilles
Dans une conjoncture difficile, les dépenses ont été maîtrisées et on constate qu'elles sont restées globalement stables depuis ces dernières années. Les clients ont ainsi appris à découvrir d'autres vins, de meilleure qualité que les vins de table, à des prix raisonnables. L'amélioration de la qualité grâce entre autres aux nouvelles techniques de vinification et la réduction des coûts de production ont favorisé l'émergence d'une catégorie intermédiaire. Les vins de Loire ont ainsi conquis des parts de marché surtout en région parisienne où ils sont très appréciés. Les côtes du rhône et principalement les crozes-hermitage ou châteauneuf-du-pape ont également le vent en poupe, tout comme les vins du Languedoc-Roussillon qui ont fait admettre leur bon rapport qualité/prix. Les vins étrangers font également leur apparition dans les restaurants français. "Chez Hippopotamus, nous préférons proposer un bon vin argentin qu'un mauvais bordeaux pour le même prix", confirme Grégory Hecht, responsable des achats liquides du groupe Flo. Le choix du vin est fonction de la catégorie du restaurant, de la cuisine proposée et de la région fréquentée par le client. Car, ce que ce dernier veut avant tout, c'est découvrir un bon vin, mais pas à n'importe quel prix. Il préfère restreindre sa consommation et n'hésite plus à commander, quand cela existe, des plus petits contenants : vin au verre ou 1/2 bouteilles. Les restaurateurs qui proposent des demi-bouteilles sont d'ailleurs rarement perdants, car ils servent du vin à des gens qui sinon n'auraient jamais demandé une bouteille entière. "Les clients préfèrent consommer une 1/2 bouteille de blanc et une 1/2 bouteille de rouge plutôt que de choisir l'un ou l'autre. Par contre, la clientèle française n'est pas encore habituée à commander du vin au verre et préfère avoir le plaisir de partager une bouteille", ajoute Grégory Hecht. Même si elle cherche à modérer ses dépenses, la clientèle boude de plus en plus le vin en pichet, doutant de sa qualité. Idée reçue ou réalité ? "Il est vrai que pendant de nombreuses années, qualifier ce vin de "piquette" n'était pas forcément exagéré", avouent certains restaurateurs. La qualité a été nettement améliorée ces dernières années, mais la mauvaise image reste. Le vin en pichet est un vin
de brasserie, principalement consommé au déjeuner. Le vin en bouteille a une image plus noble et est consommé lors des repas ayant un caractère plus extraordinaire et dans les restaurants haut de gamme. "Nous vendons chaque année plus de 50 000 litres de Riesling en carafe dans nos brasseries, expose Grégory Hecht, mais nous sommes très vigilants sur sa qualité."

Une gestion maîtrisée
Afin de répondre aux souhaits de la clientèle, les restaurateurs ont dû faire preuve d'une grande efficacité dans leur gestion des vins. Le premier impératif est de bien les sélectionner. Certains font confiance à des négociants et se contentent de goûter des vins présélectionnés. D'autres, parmi les établissements appartenant à une chaîne notamment, disposent d'une centrale d'achats opérant avec des fournisseurs habituels. Peu nombreux sont les professionnels qui se déplacent sur le terrain pour traiter directement avec les vignerons et effectuer une dégustation. Cette méthode est trop onéreuse et trop compliquée. Elle concerne les restaurants haut de gamme (ou les chaînes) disposant d'un sommelier parmi les membres du personnel et n'est pratiquée qu'épisodiquement. A contrario, beaucoup de restaurateurs ont aujourd'hui recours aux cash and carry ou s'approvisionnent auprès des distributeurs traditionnels de boissons. La politique d'achat est toujours calculée au plus juste tant en termes de quantité que de qualité et surtout de coût. Afin de réduire leur prix de revient et dans un souci de faciliter la gestion, les restaurateurs stockent de moins en moins leurs vins. Ceci devient l'exclusivité des grands restaurants gastronomiques et ne concerne que quelques grands crus. "Nous gardons nos vins au maximum un an. Si nous les achetons, c'est pour les revendre au plus vite", expose François Clerc, créateur des Bouchons du même nom.
"L'évolution des techniques de vinification permet aujourd'hui de boire des vins de millésimes jeunes", ajoute Nathalie Hakimian des hôtels Mercure. "Il n'y a pas de stockage de vin dans les restaurants du groupe Flo. Une fois le vin choisi, s'il est trop jeune, on demande une réserve au vigneron. Quand il est prêt à être bu, il est expédié dans notre entrepôt en région parisienne auprès duquel tous les restaurants du groupe se fournissent. L'ensemble de l'approvisionnement et la gestion des stocks avec les fournisseurs ont été sous-traités à cet entrepositaire", poursuit Grégory Hecht. Mais, cette volonté de réduire les stocks au minimum nécessite parfois de modifier sa carte à un moment inopiné du fait de l'épuisement de la production des références en cours d'année.
Certains restaurateurs ont choisi de se démarquer en instaurant des opérations particulières autour du vin. Les Bouchons de François Clerc ont ainsi été créés en 1993, selon un principe original proposant des vins à prix coûtant. Ce système a fait ses preuves et le sixième restaurant a ouvert en juillet dans la capitale. "Le concept est viable, même si ce n'est pas évident, confirme François Clerc. Nous avons bénéficié d'un énorme effet médiatique, mais ce fonctionnement repose surtout sur une excellente cuisine, des emplacements stratégiques pour un taux de remplissage optimum et une gestion très pointue."

Amateurs ou novices
En tout cas, la clientèle semble apprécier. "60 à 70 % de nos clients sont des amateurs de vins qui connaissent les références présentes sur la carte, poursuit-il. L'autre partie ne voit pas l'intérêt et se fixe un budget de 150 à 200 francs la bouteille, sans savoir qu'elle la paierait 600 francs dans un autre restaurant." La carte est volontairement limitée à des vins ne dépassant pas les 280 F la bouteille et ne propose ni millésimes anciens, ni vins des cinq premiers grands crus. Cependant, dans l'esprit des clients, qualité rime encore souvent avec notoriété et le restaurateur constate que les "très bons vins de Loire ne sont pas vendus. Les vins de Bordeaux restent leaders suivis de près par ceux de Bourgogne. Le champagne est également très prisé car la clientèle remarque instantanément que les prix affichés correspondent à ceux pratiqués en supermarché".
L'établissement du quartier de Montparnasse à Paris propose une cuisine moins gastronomique visant une clientèle plus jeune. "Dans ce restaurant, nous proposons du vin au verre. Cette formule est très appréciée car elle permet aux jeunes de tester des grands crus à peu de frais", constate le restaurateur qui note que sa clientèle commande généralement la traditionnelle bouteille même si l'ensemble des restaurants propose aussi des 1/2 bouteilles.
N. Peinnet

La consommation de vins AOC a doublé en presque 20 ans.