Tommy Byrne et Gilles Dupont
A priori peu de ressemblance
entre Tommy Byrne, l'Irlandais et Gilles Dupont, le Savoyard. Pourtant, ils ont eu un
parcours classique dans de grandes maisons (de Georges Blanc à Paul Bocuse) avant de
diriger d'importantes brigades l'un au Noga-Hilton, l'autre à l'Inter-Continental qu'ils
ont d'ailleurs promus au Michelin côté gastronomie...
Deux brillantes carrières qui les avaient toutefois éloignés d'une cuisine plus intime,
plus facilement inventive, plus gaillarde pour ne pas dire canaille, plus libre aussi,
puisque la cuisine d'aujourd'hui est riche de saveurs venues d'ailleurs, à Genève
notamment. D'où leur réussite exemplaire au Lion d'Or qui est à la fois ce bouquet
culinaire disparate et une référence à un art classique universel quoiqu'en constante
évolution (un macaron au Michelin).
Le contraire d'une cuisine anxieuse
Forts de ces expériences multiples, variées et parfois complémentaires, nos duettistes
viennent de s'offrir un nouvel "espace de liberté et de plaisirs" en
lançant le Café Victoria, du nom du célèbre Victoria Hall qui est le Carnégie de la
Suisse romande, à deux pas d'un Grand Théâtre qui en est la Scala : deux institutions
voisines à la réputation mondiale.
Là point de routine, pas de bistrot ni de brasserie non plus, mais des plats
pragmatiques, peu protocolaires, un peu "world cooking" mais toujours marqués
d'un goût sûr, d'un équilibre harmonieux et d'un aboutissement parfait. La carte est
d'une diversité ludique allant des crevettes Dim-Sun à ce fameux "vitello
tonato" qu'on ne trouve jamais bien fait hors de l'Italie septentrionale.
Un local dont la décoration, bien sûr, évoque l'art lyrique tandis que le premier
étage est une vraie bibliothèque. Avec une cuisine vivante à cent lieues du stress ou
du snobisme : à l'image de Tommy Byrne et de Gilles Dupont.
C. Bannières
© Eric J. Aldas
Les fameux duettistes du Lion d'Or à Cologny et du Café Victoria à Genève :
Tommy Byrne et Gilles Dupont.
L'HÔTELLERIE n° 2635 Hebdo 14 Octobre 1999
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