Cantal
"Les gens viennent ici comme ils iraient dans leur maison de campagne." Martine Causse raconte ainsi l'auberge de Concasty, dans le Cantal, au sud d'Aurillac. "Nous sommes un peu en marge ; mais nous avons gardé le même type de clientèle depuis les débuts, du temps de mes parents, le même type de clientèle malgré la baisse du pouvoir d'achat", poursuit-elle. L'Auberge de Concasty se trouve à Boisset, petite commune de 650 habitants, à 30 km d'Aurillac. Pas de monument à forte renommée, pas de grands axes de circulation à proximité. Seulement la campagne, la nature, un cadre authentique et chaleureux. C'est cela qui plaît. Notamment aux étrangers, Anglais, Belges, Allemands et Suisses. Ils représentent 80 % de la clientèle en juin et septembre, et la moitié pendant les deux mois d'été. "A quelques km d'ici, le golf de Haute-Auvergne, ouvert depuis deux ans, attire aussi d'autres touristes et des sportifs", précise-t-elle. Cela a permis d'étoffer l'intersaison avec des clients de la région de Clermont-Ferrand ou de Toulouse. Martine Causse a repris, en 1982, les 7 chambres une étoile et l'auberge tenues par ses parents. "Au départ, la propriété était destinée à un de mes frères pour en faire un centre équestre. Il a préféré se lancer dans l'instructorat. Donc j'ai décidé de me mettre aux fourneaux", raconte Martine Causse. Avec un bac scientifique comme bagage.
"Ne changez rien"
Elle a suivi des stages pour compléter le savoir-faire légué par sa mère. Elle a
investi au fil des années. Aujourd'hui, elle propose 16 chambres trois étoiles, piscine,
hammam, jacuzzi, terrasse... Et elle poursuit dans la voie qu'elle s'est fixée. "Je
fais une cuisine de famille, à base de produits du terroir, des produits frais. Nous
cuisinons en fonction du marché. Et je continuerai tant que cela sera possible",
ajoute-t-elle. La viande vient de chez le boucher voisin : salers, veau élevé sous la
mère, etc. ; les volailles et le lait des fermes alentour. Pour les vins, même politique
: "Nous voulons être sûrs de la qualité de ce qui est servi. D'ailleurs,
nos clients nous disent : surtout ne changez pas, ne changez rien. Ils sont très
sensibles au professionnalisme et à la qualité." Membre des Restauratrices
d'Auvergne, elle reconnaît employer essentiellement des femmes. Non par conviction mais
par obligation. "Nous avons du mal à garder des garçons. Ils doivent mal
supporter l'autorité féminine." Car le problème numéro un dans les zones
rurales reste la main-d'uvre. "Nous avons une qualité de vie incroyable,
des clients adorables. Mais nous nous heurtons trop souvent sur la question du
personnel", précise Martine Causse. L'autre grand sujet avant l'an 2000 :
comment s'adapter à la réduction du temps de travail ? "Nous y réfléchissons.
Nous allons peut-être réduire nos activités", déclare-t-elle. Avec une
fermeture annuelle plus longue : deux mois et demi. Et éventuellement une modification
pour la restauration. "Il y a peu de clients le midi, donc pourquoi ne pas fermer
complètement ce service-là ? Et réserver le restaurant pour les seuls clients de
l'hôtel, donc arrêter les mariages et autres fêtes de famille." Martine Causse
n'en perd pas pour autant la passion de son métier, et montre son dernier investissement
: des meubles en bois pour la terrasse. Tout en évoquant la possibilité de transformer
la deuxième grange en chambres...
P. Boyer
L'Auberge de Concasty, dans le Cantal, une maison de famille devenue hôtel-restaurant.
Martine Causse et son second de cuisine, Nathalie Martinet : "Peut-être
qu'une cuisine de femmes est moins recherchée que celles des chefs, mais plus
authentique."
L'HÔTELLERIE n° 2634 Hebdo 7 Octobre 1999