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Courrier des lecteurs
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Rubrique animée par
Pascale Carbillet.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés. pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

_________ Ça va mieux en le disant _________

Vos efforts pour les professionnels de l'hôtellerie sont louables, on voudrait que tout se passe comme vous l'écrivez, que les patrons soient gentils, que les employés soient à l'unisson pour la satisfaction de clients aimables et généreux, aptes à reconnaître la qualité des produits, à décerner de vrais lauriers pour la réalisation magique de recettes toujours renouvelées mais rappelant toujours les plats délicieux de la grand-mère qui ne piquait même pas du menton, on voudrait bien que, chacun intéressé à sa mesure dans la réussite de son entreprise, la société des gens de gastronomie, d'accueil, de boissons, se pare de plumes chatoyantes pour être reconnu par tous. Au lieu de cela, les administrations taxent et ricanent aux gens de bonne volonté, donnant raison aux usines normalisées ou aux tout petits poissons qui se refusent à respecter les obligations des professionnels.
En voyage récemment à Rome, je n'y ai vu nulle part les belles additions que vous recommandez dans le cadre d'une Europe aux mêmes taxes. Les tarifs des chambres d'hôtel s'y discutent comme au marché aux bestiaux, et les notes de restaurant cumulent ou non les taxes - le service est rajouté à la main - entretenant un joyeux suspense jusqu'à leur arrivée sur votre table.
J'ai trouvé hier à Paris une charmante femme
qui depuis six ans, en plein Saint-Germain, ne se sent pas non plus obligée de déclarer ses petites sommes, ni sans doute son personnel, cinq employés pour vingt clients au salon de thé ce qui fait 3/4 h d'attente, pas de caisse, mais quelle bonne leçon pour vous qui essayez de faire déclarer les recettes car ils semblaient plus heureux que nombre de restaurateurs. Que ceci vous serve de leçon. Apprenez à être joyeux et allez prendre un petit clafoutis pas cher chez eux, ci-joint une carte. En attendant, recevez mes remerciements et mes encouragements à continuer dans la dignité. (G. R. de Paris XVIe)
Merci pour vos encouragements... L'Hôtellerie continuera, c'est vrai, à vous tenir informé de la réglementation même si son respect pose, aux plus vulnérables, certains problèmes.
Quant à ceux qui ne respectent pas les lois et qui s'en portent bien, sachez qu'ils sont avant tout des concurrents déloyaux pour
les restaurateurs respectueux des lois.

l Comment procéder à une élection de délégués du personnel ?

Je dirige un établissement d'une vingtaine de personnes et un employé m'a demandé d'effectuer une élection des délégués du personnel. Y suis-je légalement tenu, et si oui quelle est la procédure à mettre
en place ? (P.L. de Nogent)

Effectivement, l'article L 421-1 du Code du travail impose à toute entreprise d'au moins onze salariés d'élire des délégués du personnel. Cet article précise que l'effectif doit être calculé sur les trois années précédentes, et doit avoir été atteint pendant douze mois, consécutifs ou non. Pour calculer cet effectif, il y a lieu de prendre en compte l'ensemble des contrats de travail en cours, et ce même si le contrat de travail est suspendu (salarié en congé maladie, en congé payé, en formation, au service national...). De même, les salariés en période d'essai ou en préavis doivent également être comptés dans l'effectif de l'entreprise. Par contre, sont exclus du calcul de l'effectif les apprentis, les stagiaires, les employés en formation par alternance, en contrat emploi solidarité ou contrat initiative emploi. Le décret du 8 juin 1983 a déterminé le nombre de représentants à élire en fonction de l'effectif :
Les délégués et leurs suppléants sont élus pour une période de 2 ans, et ils disposent d'un mandat renouvelable. C'est à l'employeur d'organiser les élections dans son entreprise. Il doit en informer le personnel par voie d'affichage au plus tard 45 jours avant le premier tour du scrutin. Il doit de plus inviter les organisations syndicales présentes dans l'entreprise à établir leur liste de candidats et négocier un protocole d'accord préélectoral. Cet accord doit notamment prévoir les modalités d'organisation et de déroulement des opérations électorales (date des élections, nombre et composition des bureaux de vote et heures d'ouverture), et la répartition des électeurs dans les collèges (le personnel est en effet réparti en deux ou trois collèges électoraux).
Le protocole d'accord préélectoral répartira les salariés dans chacun des collèges, puis attribuera les sièges entre les différents collèges. Par exemple, dans un établissement de 40 salariés dans lequel il y a deux collèges électoraux (un d'employés et un de cadres), on pourra donner un siège de délégué et un de suppléant à chacun des collèges. L'article L 423-6 du Code du travail dispense les établissements de moins de 25 salariés d'avoir plusieurs collèges électoraux : ils peuvent ainsi avoir un collège unique.
Peuvent être électeurs tous les salariés de l'entreprise ayant 16 ans révolus, travaillant dans l'entreprise depuis trois mois au moins et n'ayant encouru aucune condamnation prévue par les articles L 5 et L 6 du Code électoral (vol, escroquerie, recel, abus de confiance, agressions sexuelles, etc.). Bien qu'ils ne soient pas comptés dans l'effectif de l'entreprise, les apprentis titulaires d'un contrat de travail peuvent tout de même voter aux élections des délégués, et il en est de même pour les titulaires d'un contrat de qualification ou d'un contrat initiative emploi ou emploi solidarité dès lors qu'ils remplissent les conditions d'âge et d'ancienneté requises. Par contre, les stagiaires ne peuvent pas prendre part au vote. C'est à l'employeur de procéder, au moins quatre jours à l'avance, à l'établissement des listes électorales (une par collège) qui permettront aux salariés de voter. La publication des listes se fait par voie d'affichage dans l'entreprise.
Pour être éligible, il convient d'être électeur, d'être majeur, d'avoir travaillé dans l'entreprise depuis au moins un an sans interruption et ne pas être de la famille du chef d'entreprise. Les listes de candidats devront être distinctes pour chaque collège électoral, et des listes séparées pour les titulaires et les suppléants devront être établies. Deux tours de scrutin secret devront être effectués, sachant que seules les organisations syndicales sont habilitées à présenter leur liste au premier tour ; ainsi, les candidats libres ne peuvent se présenter qu'au second tour. La salle de vote est publique et tous peuvent donc y assister. Le premier tour sera valable si le nombre de votants est au moins égal à la moitié des électeurs inscrits (appelé le quorum). Le second tour ne sera nécessaire que si le quorum n'a pas été atteint au premier tour, ou si aucun syndicat n'a présenté de candidat au premier tour dans un ou plusieurs collèges.

p Le préavis n'est pas prolongé en cas de congé maladie

Mon employé m'a envoyé sa lettre de démission le 31 août 1999 avec un préavis d'un mois. Or, il se trouve en arrêt maladie depuis le 15 septembre, et ce jusqu'au 30 septembre. Est-il tenu de reprendre le travail après son arrêt maladie, sachant que ce dernier jour d'arrêt correspond à son dernier jour de préavis ? (P.A. de Paris)

Le délai de préavis, que ce soit pour cause de démission ou de licenciemen, est un délai qui ne peut pas être suspendu ou interrompu c'est-à-dire qu'il court quels que soient les événements qui peuvent le perturber. Ainsi, sauf en cas d'accord contraire entre le salarié et l'employeur, le préavis continue à courir lorsque le salarié tombe malade durant cette période. Dans un arrêt du 6 novembre 1975, la Cour de cassation a d'ailleurs pu juger que le préavis n'est pas prolongé de la durée de l'arrêt maladie, et que l'employeur ne peut ni exiger le report de la date de fin de préavis, ni réclamer d'indemnités compensatrices. Ainsi, ni l'employeur ni le salarié ne peuvent exiger que le préavis soit prolongé de la durée de l'arrêt maladie.

n Recettes à base de produits de la forêt

Possédant un restaurant en lisière de forêt, je souhaiterais me démarquer de mes collègues en développant des recettes basées sur les produits de la forêt. Connaîtriez-vous un ouvrage contenant de telles recettes ? (P.T. de Compiègne)

Effectivement, la tradition culinaire française est riche de recettes à base de produits de la forêt. A cet effet, vous trouverez, dans l'ouvrage édité par les éditions du Laquet intitulé Noix, Châtaignes et champignons, recettes d'hier et d'aujourd'hui de Marie Vayssière, 150 recettes originales composées de produits trouvés en forêt. A titre d'exemple, vous pourrez préparer à vos clients des cassolettes de girolles, omelettes aux truffes ou autres desserts glacés aux noix.
Vous pouvez vous procurer cet ouvrage, au prix de 98 francs, en contactant la maison d'édition.
Editions Du Laquet
Rue Droite près L'église
46600 Martel
Tél. : 05 65 37 43 54
Fax : 05 65 37 43 55

L'HÔTELLERIE n° 2634 Hebdo 7 Octobre 1999