Rubrique animée par
Pascale Carbillet.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés. pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr
Je suis actuellement gérant d'un hôtel 2 étoiles de 14 chambres, et je
dispose d'un logement dans l'enceinte de l'établissement. Pour des raisons de commodités
et de vie de famille, j'aimerais pouvoir m'installer dans un logement à l'extérieur de
mon hôtel. Certains collègues m'affirment qu'au-delà de dix chambres, ceci est
impossible. Qu'en est-il vraiment ? Que disent exactement les normes de classement ? (T.L.
de Poitiers)
Ce n'est pas dans les normes de classement des hôtels que vous devrez rechercher l'information dont vous avez besoin, mais dans les règles relatives à la sécurité des établissements recevant du public. En effet, c'est l'article PE 27 de l'arrêté du 22 juin 1990 paru au Journal officiel du 20 août 1990 qui règle la question que vous vous posez. En effet, cet article dispose que : "Un membre du personnel ou un responsable au moins doit être présent en permanence lorsque l'établissement est ouvert au public." Cet article est applicable à tout type d'hôtel, et ce quelle que soit la capacité de celui-ci. Il ne faut pas se méprendre sur l'expression "ouvert au public" qu'il ne faut pas confondre avec les horaires d'ouverture. En effet, votre établissement est ouvert au public à partir du moment où il accueille du public (c'est-à-dire vos clients qui dorment), et même si votre réception est fermée. Toutefois, comme vous pouvez le constater à la lecture de l'article PE 27, il ne vous est pas fait obligation de disposer votre logement dans l'hôtel, mais plutôt de vous assurer qu'un membre du personnel (qui peut ne pas être vous-même) soit constamment présent et puisse donc dormir sur place. Plusieurs solutions vous sont donc offertes pour mettre votre vie de famille en adéquation avec les obligations légales : vous pourriez en effet avoir votre logement à l'extérieur de votre établissement et engager un veilleur de nuit, ou bien faire bénéficier l'un de vos employés d'un logement dans l'hôtel, ou bien vous organiser pour que vos employés et vous-même dormiez à tour de rôle dans l'hôtel (vous devrez bien entendu rémunérer vos employés pour cette prestation supplémentaire).
Restaurateur, je désire congeler mes produits. Je sais que le Guide
des bonnes pratiques prodigue des conseils pour éviter qu'une flore microbienne ne se
développe. Pourriez-vous m'expliquer comment y parvenir dans le détail ? (T.S. de
Carcassonne)
Vous devez en premier lieu posséder une cellule de refroidissement. En effet, seul cet
appareil vous permettra de congeler des produits dans les conditions optimales prescrites
par le Guide de bonnes pratiques hygiéniques. Le guide oblige en effet le
restaurateur à ce que la congélation se fasse par une progression rapide du froid au
cœur du produit afin de limiter le développement des microbes et d'éviter que ne se
forment des cristaux de glace qui endommageraient les aliments. Il vous faudra donc une
installation permettant d'amener rapidement à une température à cœur inférieure
ou égale à 18° C. Autant le dire de suite, un congélateur classique ne réunit en
aucun cas ces conditions : c'est pour cette raison qu'il vous faudra une cellule de
congélation, outil spécialement conçu pour remplir de telles exigences.
Vous devrez par la suite informer les Services vétérinaires locaux du fait que vous
envisagez de congeler des produits, et leur indiquer la manière dont vous allez vous y
prendre. Ils pourront ainsi vous donner des conseils et vous aiguiller sur la manière de
procéder.
En ce qui concerne les produits que vous allez congeler, ils doivent absolument être de
première fraîcheur. Vous devez réserver la congélation à des produits dont l'origine
est garantie et dont le circuit d'approvisionnement a été le plus court possible : la
viande doit donc provenir d'abattoirs agréés, les volailles doivent avoir été abattues
depuis moins de 48 heures, les poissons reçus éviscérés doivent provenir du lieu de
débarquement ou de production et le producteur offrir toutes les garanties de sérieux.
Il vous est fait interdiction de congeler des poissons reçus non éviscérés ainsi que
des coquillages crus. Vous devrez également, avant toute congélation, veiller à bien
préparer et nettoyer les produits (lavage des légumes et des fruits, plumage et
éviscération des volailles, vérification de l'éviscération parfaite des poissons
...). Evitez de congeler des viandes ou poissons gras, car la congélation n'arrête pas
l'altération des graisses ; ainsi, ces produits subissent après un certain laps de temps
une production de composés toxiques d'odeur désagréable. Si vous ne pouvez faire
autrement, limitez donc leur conservation à trois mois.
Les règles sont strictes, et vous ne pouvez donc pas, comme certains le font quelquefois,
attendre la date de péremption du produit pour le congeler ! En effet, dans ce cas, le
produit a déjà commencé à se dégrader, et cette détérioration peut augmenter à la
décongélation.
Comme vous pouvez le constater, si le Guide de bonnes pratiques introduit un
régime de responsabilité du restaurateur, il impose tout de même des règles afin que
la qualité des produits soit toujours irréprochable. Si vous ne souhaitez pas respecter
ces règles, il est certain que vous serez verbalisé par l'inspection des Services
vétérinaires ou être traduit en justice.
Américain habitant Paris depuis maintenant sept ans, j'ai dîné il y a
quelque temps avec ma femme dans un restaurant italien de la capitale. Après le repas, la
serveuse nous a présenté une addition avec la mention "total service compris"
raturée à la main pour finalement indiquer "total service non compris". De
même, dans un pub irlandais du marché Saint-Germain, on nous a présenté une carte sur
laquelle était indiqué "service non compris". Il me semblait pourtant que le
coût du service était toujours compris dans le prix total de l'addition. Est-ce que je
me trompe ? (M.W. de Paris)
Effectivement, le coût du service est toujours compris dans l'addition. Toutefois,
deux cas de figure peuvent se présenter : les salariés effectuant le service du
restaurant peuvent, en premier lieu, être rémunérés selon les termes de la loi Godard.
Dans cette hypothèse, ils sont alors rémunérés "au service" c'est-à-dire
qu'un pourcentage est prélevé sur le prix de chaque plat, et est ensuite reversé par
l'employeur aux salariés en contact avec la clientèle. Leur rémunération fluctue donc
en fonction du nombre de couverts servis chaque jour.
Le second cas pouvant se poser est celui des "prix nets". Dans le cas d'un
restaurant pratiquant les prix nets, le personnel de salle reçoit un salaire fixe de
l'employeur quel que soit le nombre de couverts servis. Les employés reçoivent donc
chaque mois de leur employeur une rémunération qui ne varie pas en fonction des
couverts. En contrepartie, la notion de pourcentage sur le service ne doit en aucun cas
apparaître sur la carte ou la note.
Quelle que soit la manière dont le restaurateur rémunère le personnel de salle, la loi
lui fait obligation d'indiquer de manière claire sur ses cartes et menus les prix des
plats ainsi que le mode de perception du service "prix net" ou "service x %
compris" afin que le consommateur ait une information claire et précise des prix
pratiqués.
Dans votre cas, le salarié devait sans aucun doute percevoir un salaire fixe, et il a
peut-être cru vous tromper en rajoutant à la main que le service n'était pas compris,
espérant ainsi recevoir un supplément non négligeable.
J'ai lu avec intérêt un article paru dans le supplément magazine de L'Hôtellerie
n° 2630 du 9 septembre 1999. Votre sujet sur l'entretien des friteuses a retenu toute mon
attention et le produit "Erga'Decafri Compact", qui permet de nettoyer une
friteuse, me semble très intéressant. Pourriez-vous me communiquer les coordonnées de
son fabricant afin que je puisse me le procurer au plus vite ? (L.Q. de Péronne)
Effectivement, dans ce numéro, différents produits destinés à l'entretien de vos
friteuses étaient présentés. Les pastilles "Erga'Decafri Compact" sont
fabriquées par la société Eurodec. Elles sont destinées à l'entretien des petites
friteuses de 15 à 25 litres. Vous pouvez contacter cette société aux coordonnées
suivantes :
Eurodec
9 rue Marx Dormoy
BP 35
69632 Vénissieux CEDEX
Tél. : 04 78 78 48 78
Fax : 04 78 78 48 70
Je possède un café dans lequel je compte installer trois télévisions
couleur. Comment dois-je calculer la redevance à acquitter ? (O.G. de Troyes)
En tant que gérant d'un débit de boissons de 4e catégorie, vous êtes, au même titre que les débitants de boissons de 2e et 3e catégories, tenu de payer une redevance télévision majorée. Cette redevance, calculée par poste, est égale à 4 fois le montant de la taxe de base (taxe de base d'un montant de 744 francs), soit 2 976 francs par poste de télévision couleur. Dans votre cas, vous comptez installer trois de ces postes, et il vous en coûtera donc la somme de 8 928 francs, soit 1 361,06 euros.
L'HÔTELLERIE n° 2632 Hebdo 23 Septembre 1999
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